<   2008年 05月 ( 12 )   > この月の画像一覧

ハチの巣のケーキ

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そうそう、ハチの巣のケーキのアップはこんな感じです。
お菓子の味とデザインを考えて組み立てるのは本当に面白いです。
苦しくもありますが。
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by friand | 2008-05-23 21:51 | 本日の制作

La vie en roses ラ ヴィ アン ローズ

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薔薇の季節に合わせてのH邸でのサロン。
前日までの凍えるような寒さは何とか終わり、久しぶりに過ごしやすい日だった。
初夏向きのメニューを準備していたのでほっとする。
庭の薔薇は盛りを過ぎては居たものの良い香りを放っていた。
お隣の薔薇を借景に、気持ちの良い一日だった。

・La vie en rose〜シャンソンメドレー・・・即興
・愛の讃歌・・・ピアフ/樋口りえ
・Je te veux・・・サティ
・Arabesque1番・・・ドビュッシー
・愛の夢・・・リスト

お菓子の方は試作色が前面に出た。
Nid d'abeille ニ ダベイユ
「ハチの巣」という名のアントルメ。
はちみつのムースとレモンのクリーム。
チョコレートでハチの巣風を作ってみたけれど、そうみえるかしら。
Croquant aux amandes クロカン オ ザマンド
その名の通り「アーモンドのカリカリ」。
食べれば、「ああ、これか」といいたくなる。出来たてはこんなに香ばしいんだ…
Pot de creme au chocolat ポ ド クレーム オ ショコラ
夏向きのチョコレートのデザートとして是非皆さんに食べて頂きたかったので。

今回は隠しテーマとしてバターをほとんど使わないお菓子、というのもあった。
ムースを普段余り作らない私が、このところ良く作っている。
ムースだけでお菓子の世界を完結させようとすると、口溶けやなめらかさだけでは満足出来なくなってくるようだ。
今回ビスキュイに三種のナッツを使った。
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by friand | 2008-05-16 20:19 | サロン/イベント

ピスターシュのフィナンシエ

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ピスターシュのプードル
を使った試作シリーズは続く。
普段のフィナンシエのアーモンドプードル部分をピスターシュに置き換えただけ。
ピスターシュの色と風味を生かすためにバターはブールノワゼットにしなかった。
飽きの来ない味、と言う点ではアーモンドプードルを使ったものに軍配が上がるが、バリエーションとしてレパートリーに入れておいても良さそう。

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by friand | 2008-05-14 22:42 | 本日の制作

Tarte aux abricots タルト オ ザプリコ

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アプリコットのタルトの改訂版の画像。
生地は普通のパートシュクレ、クレームダマンドはバニラ風味。
アプリコットの端の炭かげんが美味しそうと感じるようになるまでには随分と修行が要ります。
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by friand | 2008-05-13 12:26 | 本日の制作

ピスターシュのBiscuit Jocondo

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飾りように作ったピスターシュのビスキュイ・ジョコンドだが予想外にピスターシュの風味が良く出ていた。
これは色のみではなくビスキュイを主体とした味のお菓子に十分使える。
とりあえずムラングイタリエンヌ入りのクレーム・オ・ブールを巻いてみた。
ピスターシュのほのかな香りを生かすのは難しそう。
残念ながら、この少ない量のバタークリームを加えただけでもビスキュイの味を十分生かしたとは言い難い味となった。
でもピスターシュのプードルで私はしばらく楽しく遊べそう。
カリフォルニア産のピスターシュのプードルはシシリア産やスペイン産のアーモンドプードルより値段が安いのも救い。
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by friand | 2008-05-12 17:06 | 本日の制作

オレンジのムース ヴァランシア

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フレッシュのオレンジというのは身近な素材だけれどお菓子に加工する素材としては扱いにくい。
輸入オレンジの皮はほぼ例外なく防腐剤、防かび剤にどっぷり浸かっていて使うことが出来ない。
果汁も皮とは別個に味わうと意外と弱い味。
今は国産の皮も使えるオレンジが各種出まわる季節ではあるが、同じものを安定して安価に手に入れることはなかなか大変、等々。

フレッシュの国産オレンジで作る努力もしてみたが結局、労多くしてなかなか納得のいくものが出来なかった。

このムースは私が以前から持っているルセットを最近少し改訂したもので、オレンジジュースを使ってる。
オレンジジュースそのままではムースにすると弱いので少し煮詰めている。
使うジュースはストレートで飲んだとき苦みを感じないものを選ぶこと。
香りはグランマルニエで補強。国産オレンジのある季節なら皮をすり下ろして使っても良いだろう。

中と飾りに使っているオレンジは袋から出してそのまま使うのではなく、グランマルニエ風味のシロにマセレしてある。
オレンジをそのままムースやアイスクリームと合わせるとただ水っぽく酸っぱく感じるだけなので。
美味しいお菓子はちょっとした丁寧さの積み重ねなしには生まれない。

いちごのジュレのシャルロットに使ったピスターシュのビスキュイが気に入ったので、レッスンの時急きょこのデザインに変更して作った。
グリーンとオレンジの組み合わせも美しい。
間に挟んだジェノワーズもグリーンだったらもっと美しかったかも…

ルセットはこちらから。

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by friand | 2008-05-10 17:46 | 本日の制作

名残のいちごのシャルロット

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ピスターシュのプードルというものを手に入れた。
カリフォルニア産なのだけれど風味、味共にとても良い。
このプードルを使ってビスキュイを焼き、キルシュ風味のムース、いちごのプチプチ入りジュレでシャルロット。
フレッシュのいちごでは表現出来ないムースとの一体感がジュレにすることで生まれる。
ぷにぷに感とぷちぷち感、やわらかなアングレーズベースのムースとのバランス、そして薄いグリーンのピスターシュのビスキュイ。
目にも舌にも美味しいアントルメとなった。
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by friand | 2008-05-08 22:12 | 本日の制作

マカロンの難しさ その2

マカロンの難しさはその製造過程にもあるのだけれど、もう一つは保存状態と食べ頃の難しさである。

一般にマカロンは翌日以降に供する、というのが常識である。
どの状態を食べ頃と考えるかは人によって違う。

1.出来上がった直後のマカロンは底の部分がねっちりと固く、全体にカサカサしている。
2.もう少し熟成が進むと表面はサクっとした感じで中は少し柔らかく、底の合わせ目の部分は少しだけねっちりと存在感がある。
3.さらに時間が立つと外側がシャリっとした感じで、中のねっちりしたかんじはまったくなくなり、ガルニチュールと生地が溶けたように一体となり、食べると崩れるような感じになる。ここまで来ると生地を味わうことは出来ない。

これも生地の微妙な出来不出来、ガルニチュールの種類(ガナシュ、バタークリームなど)、保存温度で熟成の時間が随分違う。

私は2状態が好きだ。
しかし、今のように少し汗ばむような陽気になってくると熟成は一気に進み、冷蔵庫に入れるのを忘れるとあっという間に3の状態になってしまう。
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by friand | 2008-05-06 21:29 | お菓子雑感

マカロンの難しさ

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マカロンに手を出すたびに何かしら不都合がおこり、スランプに陥る。
このお菓子は難しいのだと断じ、覚悟して作っているのにいつもその私の想像の範囲を超えて難しさにぶち当たってしまう。

要するにこのお菓子はとても難しいのだ!!

このお菓子の難しさはそのストライクゾーンの狭さにあるのだとおもう。

●アーモンドや紛糖の種類(メーカーも含めて)
●卵白の鮮度(というか水溶化の度合い)
●メレンゲの泡立て方
●メレンゲのつぶし方(マカロナージュ)
●添加する色素や香料
●そしてもちろん配合
●オーブンと焼成温度

このどれかが微妙に違っただけで大きくバランスを崩してしまうことがしばしばある。
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by friand | 2008-05-05 22:35 | お菓子雑感

ムース オ ショコラ

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ホワイトチョコレートのムース。
中にはフランボワーズやいちごなどのジュレが入っている。
作り慣れたムースのはずだったのに、今回のホワイトチョコレートはガナシュにするとミルクのにおいが立って、何だか今までと様子が違う。
このままバニラの風味で仕上げるのは心配になり、グランマルニエを加える。
ホワイトチョコとグランマルニエの組み合わせは定評のあるところだけれど、当初のイメージとは少しだけ違った味になってしまった。

派手目にマカロンの一個をゴールドのスプレーで仕上げようと思ったら途中で切れてしまった…
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by friand | 2008-05-03 23:26 | 本日の制作