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ホワイトチョコレートのムース2008年版

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今年はMousse ivoire ムース・イヴォワール(ホワイトチョコレートのムース)をこんなデザインで作ってみた。
中にはフランボワーズといちごのジュレが入っている。
真ん中に金メッキしたマカロン(笑)
フランスではパール光沢のマカロンが流行っているがこれは金スプレーでちょっと成金風に。
ムース・イヴォワール・ア・ラ・ブルジョワーズ、なんちゃんて。

それにしてもマカロンさまさま。
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by friand | 2008-02-25 12:11 | 本日の制作

シャルロット

d0003995_23311167.jpgレッスンで時間が押して作ったので詰めが甘くてしゃきっとしない出来上がり。

春らしいアントルメが作りたくなってキルシュ風味のムースにフルーツをたっぷり乗せたシャルロットを作る。
固まりたての崩れそうなキルシュ風味のムースととフルーツの組み合わせは冬のお菓子に馴染んだ舌に新鮮だった。

それにしてもシャルロットって、めちゃくちゃクラシックに感じるようになってしまったな。
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by friand | 2008-02-22 23:32 | 本日の制作

いちごのタルト風

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春らしくて軽いさわやかなお菓子が欲しくなった。
生地はパートシュクレ。
クレームはチーズクリーム。

フランス菓子に日本風のレアチーズケーキなど存在しない、と頑なに作るのを拒んでいたのだけれど、私も人生の折り返し地点をとっくに過ぎて人間、角が取れまくりである。
ほのかにクリームチーズが香り、フルーツとの相性の良いタルトを、と思ったのだが、イメージよりかなりチーズクリームが重い。
フロマージュブランは混ぜ物をすると味の特徴が消えるし…

これはφ16センチのタルト型で作ったもの。
小家族食べきりのサイズは近頃の私のお気に入り。2台出来ちゃいましたが。
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by friand | 2008-02-20 18:54 | 本日の制作

キャラメルのマーブル

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チョコレート系ばかり続いたのでシンプルなものが食べたくなった。
マーブル模様のキャラメルのケイク。
キャラメルの味をしっかり出してきれいなマーブルを作るのは意外に難しいかも。
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by friand | 2008-02-18 09:48 | 本日の制作

タルト・オ・ショコラ

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パート・シュクレを空焼きして作るタルトは面倒なのだけれど、ちゃんと作ると美味しい。
チョコレートの素材の味がストレートに出るタルト。
カカオバリーのエクセランスを使用。
素直な美味しさ。
市販のいちごのアイスクリームを添えた。茶色とピンクは子供の頃から大好きな組み合わせ。
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by friand | 2008-02-15 21:05 | 本日の制作

残念なこと

今年チョコレート作りは非常に順調に進み、楽しいものであったのですが最後に一つとても重大で深刻な事態が私を待ち受けていました。
最後に使ったチョコレートの品質です。
私は通常コーティングにはヴァローナ社の製品を使っています。
センターにはカカオバリー社の製品を使うことが多いです。
どちらも世界のパティシエ、ショコラティエから信頼されているフランスの超一流メーカーです。

今年ヴァローナ社の「カラク」に異変を感じました。
口溶けがいつもと違い、刺すような刺激があり、嫌な後味が長く口の中に残りました。
私は自分の舌を疑い、何人もの人に試食してもらいました。
特に嫌な後味については試食した人は皆同じ意見でした。これは今年に入ってから買ったものであり、保存状態にも問題はありませんでした。
私は購入した問屋を通して現物を送り、日本のヴァローナ社に問い合わせてもらいました。
これは通常の製品のブレの範囲内であり、ヴァローナ社としては“良品”であるという返事が来ました。

来年に向けて私は自分に合った新しいチョコレートを探すことにしました。
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by friand | 2008-02-15 19:27 | お菓子雑感

塩味のお菓子

ちょっと前までの日本人なら塩味のお菓子など当たり前で、何しろ私の子供時代など田舎では無塩バターが手に入らず、手作りのお菓子は全て有塩バターで作られていた。
有塩バターを使ったバタークリームのデコレーションケーキは私にとって母の味であるし、有塩バターを使ったキャラメルは、実はわざわざ「塩キャラメル」なんて言うものではなく、私にとっては「普通のキャラメル」だった。
むしろ当時の日本人は塩味のしない上品な甘味にあこがれていたのだ。

ぜんざいやあんこも塩入と塩の入っていない物があり、概して塩なしの餡が上品な薯蕷饅頭などに使われ、塩味の効いた餡が温泉饅頭、田舎饅頭などに使われる。
昔から日本人は甘味を作るときに上手に塩を使いこなしていたのだ。
少なくとも日本人はブルターニュの人たちと同じくらいに塩の使い方に精通して居るはず。

しかし、今年キャラメル・サレをセンターに使ったチョコレートを作ったが、ブルターニュからの逆輸入がなければ私も作る勇気が出なかったのかもしれない。
何しろ塩味を特にボンボン オ ショコラに使うことはちょっと下品かもしれない、と言う思いがなきにしもあらずだったから。

でも何でもかんでも塩、シオとありがたがるのはばかげている。
もし塩バタークリームがブルターニュからやってきたら日本人は受け入れるのだろうか。
実は私はバターの1/3位を有塩バターに置き換えたバタークリームは結構好きなんだけれど。
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by friand | 2008-02-14 20:34 | お菓子雑感

ラクレット オーブン

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ラクレットはフォンデュと並んで代表的なスイスのチーズ料理である。
本格的にはラクレットチーズの大きな固まりの一面を熱して溶かしてそれを削り取るようにザーと茹でたじゃがいもにかけるそうだ。
パリの友人宅で家庭用ラクレット器でラクレットをご馳走になった。日本でならさしずめ結婚式の引き出物にでも使われそうなおでん鍋のような作りだ。d0003995_21454421.jpg
でもとても楽しく美味しかった。
その話を日本で友人にすると、何と、ラクレットオーブン、うちにもあるよ、と言う。
大昔に買って今はもう使わなくなってどこかに埋もれているはずだと。
そして当分使っていて良いから、と持ってきてくれた。

d0003995_21455818.jpgこんないい事ってそうそうあるものじゃない。
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by friand | 2008-02-13 21:54 | 料理

近所の友人へのショコラ

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端数のボンボン オ ショコラ、アマンド・ショコラ、アマンドノワゼット、ヴァランシア、オランジェット等々を適宜。
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by friand | 2008-02-11 12:14 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2008年のラッピング

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今年は包装紙をパリの名所シリーズに変えた。
2色のグリーンを使ったカーリングリボンがとても良かったと思うんだけど。
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by friand | 2008-02-08 18:25 | トラヴァイユ デュ ショコラ