<   2008年 01月 ( 18 )   > この月の画像一覧

プレゼント

d0003995_1412880.jpg
プレゼント用にマカロンを詰める。
やはりピンクやグリーンがあると詰め合わせたとき映えるのだけれど、どうも私の好みから言うとピンクのフランボワーズ味が甘い。
でも甘い物好きにとって疲れたときの一口にはこの甘さがたまらない、と言ってくれる人もいるので幾つかあるうちの一つとしてはまあ、良いのかな。
それにガルニチュールの色がいいんだよね。
[PR]
by friand | 2008-01-31 14:12 | 本日の制作

王様ごっこ 2

d0003995_16481078.jpg二年ぶりのガレット・デ・ロワを使ったサロン。
今回のお菓子のメニューはピスターシュ風味のクレームを使ったガレット・デ・ロワとマカロン、グレープフルーツのムース。
今年すでに何度もガレット・デ・ロワを焼いているのでちょっと目先を変えてピスターシュ風味にしてみる。一回しか食べることが出来ないんだったら私は普通のクレームの方が良いが、何度も食べるチャンスがあるならピスターシュも良いな、という感じ。
切り口はさすがにきれい。
このピスターシュはすごく上等の純ピスタチオペーストではなく香料とかも入っているもタイプだった。
一度アフロンティのペーストをたっぷり入れて作ったのを食してみたいものだ。
d0003995_16482681.jpg
パイとマカロンなのでちょっとさっぱり系としてグレープフルーツのムースの試作品も出してみる。
最初やわらか〜いムースを作ってみたら味があまりに穏やかすぎてインパクトがないので急きょやわか〜いジュレも添えることにした。
ムースの方ではルビーの色が余りでなかったので見た目にも良くなった。
d0003995_16483646.jpg
そして今日の王様にはマカロンが献呈された。

おっと、食べ物の話ばかり先に書いてしまった。
今日のプログラムは
・シューマンの「子供の情景」全曲
・ドビュッシー「子供の領分」よりグラドゥス・アド・パルナッスム博士、雪は踊っている、ゴリウォーグのケークウォーク


シューマンがどちらかと言えば客観的に見た子供を描いたのに対してドビュッシーは娘シューシューに特化して書いたと言うことでしょうか。
13曲あるシューマンの子供の情景の表題にちなんで今年の運勢を占う。
参加者に1から13までの数字を書いたカードを引いてもらい、その番号の曲の表題が今年の運勢を暗示しているのでは… という趣向。
私は1番の「見知らぬ国と人々」。
次に外国に行くなら、今まで行ったことの無い国へ行け、と言う暗示か。

「雪が踊っている」は私の強いリクエスト。

最近は全然ピアノを弾いていないのだけれど、「子供の領分」が大好きで大人になってから練習した。
中学1年生の時、アンプやスピーカーボックスを自作で作っていた高校生の兄が「子供の領分」のLPを買ってきて、私を呼びつけて聴けという。
寒い冬の夜うっとりと「雪が踊っている」を聴いていたとき、兄がぽつりと「おまえもこんなのが弾けるようになったらなあ」と言った。
当時私は本当に昔風の先生に習っていて、ハノンとツェルニー、全音のソナタアルバムにのっている曲しか弾いたことが無かった。バッハインベンションをもらったときに何ときれいな曲だと感動したくらいだ。
ショパンなど別世界の人が弾く音楽だと思っていた。とても自分の習っているピアノの延長線上にあるとは思えない環境だった。
ましてやフランス音楽など自分に弾くことが出来るものだとはとうてい思えなかった。

大人になってから何人かのピアノの先生との出会いがあり、とりあえず子供の領分は全曲譜読みをして楽しみ程度に弾けるようにはなったけれど。

中学2年の時、自分のやっているピアノが面白くなくなりやめてしまったのだけれど、確かに13歳の私はあの時ピアノと出会っていたのだとおもう。
[PR]
by friand | 2008-01-29 23:17 | サロン/イベント

お日持ちって?

実は私はユーハイムの切り売りのバウムクーヘンが好きで時々買う。
お店で大きなバウムクーヘンをナイフで削ぐようにしてくれるやつだ。
ガスコンベックではバウムクーヘンは作れない。

デパートで行列が出来ていた。
焼きたてのバウムクーヘンを売る店らしい。
一時期不味いバウムクーヘンの横行でお菓子好きからは見捨てられた感のあるこのお菓子だがこのところ復権の兆しが。
その行列の店では「本日焼き上げ」ぶんと、あらかじめ焼いて包装したものを分けて販売している。
店頭で店員の説明を受けると、
「本日焼き上げ」分は“お日持ち”が本日中で、そうでないのは1週間、だそうだ。
私は「本日焼き上げ」分を幾つか買ったのだが「消費期限」(賞味期限ではない)が確かに買った日の日付になっていた。
ならば1週間のお日持ちだという、本日焼き上げとして売っていない方のバウムクーヘンは一体いつ焼いたんだろう。と素朴な疑問。
レシピが違っていて保存のきく配合にでもなっているのだろうか。
私の買った分にもトレハロースや酸化防止剤、水飴などお日持ちに良さそうなものが色々入っていたけれど。

要するにこれは焼きたての美味しさを味わって欲しいために焼き上げた当日中に食べてほしい、と言う店側の“強い”意志であろう、と推察される。
しかしバウムクーヘンにあえて「消費期限」当日中をつけて売るのはちょっとやりすぎではなかろうか。

ちなみに、私は当日と翌日と翌々日に食べた。
当日は確かに卵とバターの香りが立って、中がふんわり糖衣もかりかりしていて出来たての味。
翌日は出来たての美味しさが消え、熟成してしっとりした美味しさがまだ出ていない中途半端な味。
翌々日はしっとりと味が馴染む。かりかり、ふんわりは消えている、当たり前だけど。
世間でよく言われる焼き菓子は翌日以降が美味しいと言われるのはこういう味。
たぶん明日も美味しいと思うよ。
[PR]
by friand | 2008-01-28 18:40 | お菓子雑感

マカロンとの戦いは続く

d0003995_1523950.jpg
マカロンについて随分わかってきた気がするのだけれど、ちょっと気を許すと出来が悪くなる。
久しぶりにモカやチョコを離れてピンクに染めてフランボワーズを作ろうと思った。焦げ色を付けないで出来るだけきれいなピンクでと欲を出したら、微妙に焼きが甘く、場所によって表面の皮が薄いのが出来てしまった。

間に挟むクリームはホワイトチョコとフランボワーズのピュレでガナシュを作り、フランボワーズのジャムを混ぜたもの。
色も堅さもとても良い感じなのだけれどフランボワーズの味とホワイトチョコの味がちょっと衝突しているかも。
味の親和性だけを言えば、スイート系のチョコを使った方が良いのかもしれないけれどこの色の美しさは捨てがたい。
[PR]
by friand | 2008-01-28 15:16 | 本日の制作

“なにわ”な日

あをによしの国へ母のご機嫌伺いに帰った。

私がお菓子の先生として駆け出しだった頃の生徒の一人と久しぶりに大阪で会う約束。
ここ何年も帰りは京都経由だったのだが久しぶりに大阪回りで帰り、夕食を一緒にする。
心斎橋の近くのフレンチを予約しておいてくれた。
私はもともと大阪には土地勘がないし、今時のお店は全然わからない。
カウンターとテーブルで20名も入れば満席になりそうなサカナザというビストロ風のお店。
夜は5250円と7350円。
後者を食べたのだけれど、オードブル2品、スープ、魚、肉、デザート。
量はそれほど多くないけれどどれも客を飽きさせない。
デザートの組み合わせのセンスも良い。
パンも今はやりのルヴァンの堅いバゲットではなくトラディショナルなバゲット。
ルヴァンは堅すぎて自分たちの料理には向かないと言う店主の考え。

オードブルに「紅ズワイガニのジュレ寄せ」と「フォアグラのソテー 卵のブイエ」
スープに「昔ながらのオニオングラタン」小さなライオンヘッドボウルが可愛い。
魚は「鯛の炭火焼き」、間にグラニテ、肉は「蝦夷鹿のポワレ」
デザートは「温かい チョコレートケーキ  フランボワーズのシャーベット添え」
をいただいた。
料理もサービスもさりげなく、ああ、都会だなあと思う一時だった。
大阪はもともとの食文化の奥がが深いため、上っ面だけの料理やサービスは受け入れてもらえない。とても満足でした。もう少し量があっても私は大丈夫だけど。

今日も大阪経由で帰る。
JR大和路線に乗っていると急にインディアンカレーが食べたくなった。
私が子供の頃からあるカウンターだけのカレー屋。
大阪の地下街に行くと無性に食べたくなる。ちょっと辛めで、甘味もあって塩味も効いていて、甘酸っぱいキャベツの酢漬けが付いてくる。
ひとたびこの味が脳髄に甦ると食べずに大阪を通り過ぎることは不可能だ。
阪急三番街でこのカレーを食べて、さらに551の蓬莱の豚まんををお土産に買う。
そして新大阪へ。新大阪の駅の改札の横に何故か御座候。ほとんど改札口と一体化して風景に溶け込んでいる。そんじょそこらの回転焼きとはちょっと違う。
これもお土産。

とってもナニワな日だった。
次も大阪回りでかえろっと。やっぱり大阪はええわあ。

HPを見て今知ったのだけれど御座候って姫路が発祥だったんだ。
[PR]
by friand | 2008-01-27 19:10 | 雑記

トリュフのマカロン

ボナパルト通りのエルメのブティックに行った時のこと。

プチガトーを幾つかとマカロンを買った。
真っ黒なマカロンがあって面白そうなので買ってみた。
後で気づいたのだけれど何と8€。一個約1200円なり。
しかも白トリュフと黒トリュフの2個を買っていた。
ユーロを使う初めての買い物だった。
フランスの友人の家族にあきれられた。
私も自分自身のぼんやりさにあきれた。
5人で分けて食べたのだが、ちっともその良さはわからなかかった。
小さすぎたから? それだけではあるまい。トリュフの必然性がわからない。

翌日、外出から戻ると友人の夫が私へのクリスマスプレゼントだと言ってこの本をくれた。
「これを読んでマカロンの勉強してくださ〜い」
一冊7.9€也。

それにしてもかつて無かったほどにどこもかしこもマカロンだらけ。
もともとフランスのメレンゲ菓子など、ものすごい色使いだったが、このところのマカロンはスゴイ。赤や緑はほとんど原色だし、黒やグレー、濃い紫、そして今多いのがパールの光沢。
ガルニチュールも凝りに凝っている店もある。
最新フランス菓子をウォッチし続けていたわけでは無いので何とも言えないけれど、これは爛熟といっても良いのかも。
[PR]
by friand | 2008-01-23 19:53 | お菓子雑感

マカロンの絶不調

d0003995_16445684.jpg去年の12月頃からマカロンが絶不調に陥っていた。ある本のシェフの配合を見てルセットをに少し手を入れたのが始まりだった。

ルセットの変更で若干出来上がりが不安定になっているような気がしたのだけれど、他にも要因があるのかも、と言う程度でそれ自体は深刻では無かった。
ところがココア入りのマカロン生地を作ったらどうにもうまく行かない。
今にして思えばココア入りのマカロン生地は他のマカロン生地に比べて配合がとてもデリケートだったのだ。もっと早くにルセットを見直せば良かったのに深入りしすぎて考えすぎて、全てのマカロンがまともに焼けなくなってしまった。d0003995_16451271.jpg

去年の暮れ、意地になっていろいろやっていたのだがどうにもならなかった。
今年になって、その宿題をやっているというわけだ。
それで出来たモカとピスターシュとショコラ。
ショコラが依然出来が良くなく、ピエガ少なすぎるので研究の余地有りだけれど、何とかなった。
今回の経験でほぼ全てのマカロンに於ける失敗例とコントロールの仕方をを体験することが出来たのではないかと思う。
私は今までマカロンのことが何も解っていなかったのだと言うことに気づかされた。d0003995_16453162.jpg

私のオーブンはリンナイのガスコンベックなのでもともとマカロンには向いていない。
焦げ色がどうしても入ってしまうのだけれどこれはしかたないとあきらめている。
と言うより、焦げ色を全くつけず安定した出来上がりを追求するのに疲れた、ということ。
[PR]
by friand | 2008-01-22 16:53 | 本日の制作

クレメ・ダンジュ

d0003995_12431742.jpgいちごとカスタード系という変わり映えのしないメニューが続く。
クレメ・ダンジュを作った。
フロマージュブランを使ったこのデザートは本当に食べた人全てが美味しいと言ってくれる。
これを初めて食べたのはもうずいぶん昔で、オープンして間もない頃のル・マンジュ・トゥーだった。
満腹でもうこれ以上何も食べられない、と思ったところに食べたこのデザートが最高に美味しかった。
だからこのデザートをレッスンで作るときにはこれを美味しく食べるために簡単なパスタを用意することにしている。

市販品ではフルーツのソースが中に仕込んであったりするが、私は断然ソースアングレーズと合わせるのが好きだ。
何故かと言うと、それはもう食べればわかる、としかいいようがない。
d0003995_12433658.jpg
私は専用の穴の開いた陶器の型を持っていないので茶こしの網で代用している。
形が少しおまんじゅう風になる。
小さいのを二つ並べればまるで雪見だいふく。
[PR]
by friand | 2008-01-21 12:47 | 本日の制作

いちごのタルト

d0003995_919456.jpg
これも2番種のフィユタージュを使ったいちごのタルト。
クレームダマンドを入れて焼き込み、クレーム・パチシェールをしいた標準型。

この数日珍しく寒い日が続いているが、日はだんだん長くなり確実に春が近づいてきている。
私はきーんと冷え込む冬が好きで春の気配を感じると少し憂鬱になる。
このところ暖冬続きでことさら冬を感じることも無かったけれど春の訪れも強く感じることは無かった。
でも春はやっぱりいちごとカスタード。

このところフランス菓子の“最前線”のお店の情報など色々見ていたのだけれど、結局私は単純な組み立てが好きなようだ。

「なかない紛糖」はほんとうに便利だ。
店頭に出すならナパージュを塗らないわけにはいかないけれど、家庭で食べるにはこれで十分。
いちご並べただけだと何だかはだかで人前に出たような気恥ずかしさがある。
泣かない紛糖が切れたのでフランス製の「プードル・ア・デコール」を買った。
今まで使っていたのとちょっとさらさら感が違う。
[PR]
by friand | 2008-01-19 09:24 | 本日の制作

クレープ

d0003995_1554199.jpgフランスの街頭で売られているクレープはとてもシンプル。
クレーム・ド・マロンやヌテラ(チョコナッツクリーム)、グラニュ糖を振りかけてグランマルニエをフランベしたものなど。
丁寧に作るクレープ屋さんは一度焼き上がったクレープをもう一度薄くバターを溶かした鉄板の上で温め直してからクリームをサンドしてくれる。
この一手間をかけるとクレープは格段に美味しくなる。
写真のものは中身が見えないけれどマロンとヌテラ。
[PR]
by friand | 2008-01-18 15:59 | 本日の制作