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かぼちゃ

d0003995_20152266.jpg先週のちびまる子ちゃんでハロウィンをやっていた。塙君のおうちのハロウィンにまる子たちが招待されるのだがなにやらわけがわからず、かぼちゃの煮付け以外食べたことのない当時の子ども達が仮装やオバケかぼちゃやかぼちゃのタルトに戸惑うお話し。

この数日車を運転しながらラジオを聞いているとハロウィンの話の多いこと。パーソナリティーの話だけ聞いていると、もはや日本の津々浦々にハロウィンは浸透し、子ども達は英会話教室でパーティーをし、大人もおしゃれなバーで仮装しているそうな。

私はこの手の行事にはほとんど関心がないのだけれどちびまる子ちゃんを観ていたムスメがかぼちゃのタルトを食べたいとのたまう。
そう言えば彼女が物心ついてからかぼちゃのタルトを作ったことがなかったな。
ちょうどパートブリゼが余っていたので作ってみようかと。
生クリームのクネルはなかなかうまく行かなかったけれど、ま、こんなもんか。
お隣のムスメにもハロウィンのお菓子だよ、と言っておすそわけ。
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by friand | 2007-10-31 20:29 | 本日の制作

おしゃべり

d0003995_20372744.jpg伝統的なフランス菓子の一つにConversations コンベルサシオン (写真の下)というのがある。フィユタージュ生地(パイ生地)にアーモンドのクリームを詰め表面にグラスロワイヤル塗り、格子模様にして焼き上げたお菓子である。文字通り「会話」というなのお菓子であるが、味わい深いけれど作るのはとても面倒。大きく作るとわりと楽なのだけれど、直径6センチくらいの小さなものは本当に作るのが面倒。しかし小さい方は大きいのに比べると味は格段によい。生地の美味しさを十二分に味わえるのだ。
これをお菓子のレッスンで作るのはあまりにハードルが高いのでずっとあきらめていたのだが、ふとした思いつきで簡略版が出来上がった。(写真上)
コンベルサシオンの方がデザインとしてははるかに洗練されていると思うが、こちらも味は十分いける。ガルニチュールにリンゴを少し入れたらこれがまたとても良いアクセント。
コンベルサシオン「会話」より雑い出来上がりのこのお菓子、Bavardsバヴァール(おしゃべり・冗舌の意味)と名付けた。

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by friand | 2007-10-24 20:54 | 本日の制作

絶対味覚

今日テレビでグッチ裕三が自分は一度食べた味は忘れないし大体は2.3度作れば再現できる、と言っていた。
私もかねてより「絶対味覚」というものが存在するのではないかと思っていたのだけれど、彼も同じようなことを言っていた。
音楽で言う絶対音感は音そのものを正確に聞き取り、ドとか、ファのシャープとかを聞き分けたり、世のありとあらゆる音、例えば電車の通り過ぎる音とか雨だれの音とかがドレミに聞こえることだと思っている人が多いが、それだけでなく一度聞いた音楽を簡単に覚えて再現する能力まで備えている人も多い。全て正確に再現出来ると言うほどではなくとも細かい音は落としていても、そこそこに再現出来る。そういう人は一度聞いた曲だったら、楽譜があれば初見でもわりと簡単に演奏出来てしまう。
味覚に於いても覚えているだけではなく再現する能力を持っている人は多いと思う。そのことを意識しているかどうかは別として。
たぶん私も再現できる方の人間だと思う。再現するためにはある程度の料理やお菓子の知識がもちろん不可欠だけれど。
今まで私は意識して味の再現をしようと思った思ったことはなかったので気づかなかったのだが、先日、ムスメからあの時食べたあの味のものを作ってくれと言われて、わりと簡単に出来てしまった。で色々思い返してみると、そのことにあらためて気づいたしだい。
神様から一つ大きな楽しみを与えてもらっていたのだと言うことに気づいて何だか嬉しい。
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by friand | 2007-10-23 16:53 | お菓子雑感

赤福

関西在住で特に近鉄沿線に住んでいて「赤福」を食べたことのない人はほとんどいないだろう。それほどにポピュラーな土産物であり、名物であり、手に入りやすい値段も手頃な菓子である。
私はかねてより、かくも関西、特に近鉄沿線の津々浦々にまでで販路を広げている「赤福」が製造日の日付が全てその販売当日であることに密かに尊敬の念を抱いていた。
この命に短いあんこ餅をその日のうちに製造し搬送し、販売する。しかもかなりの広範囲の地域に渡って。
その努力たるやいかばかりか、と思っていた。だから私はそこまでして製造当日にこだわっている菓子であるから、食する側もその努力に報うべく、極力はやく食べてねばならないと思っていた。
それはその菓子の日持ちの限界が何日か、という問題ではなく、作り手の食べ手へと手渡すために払われた努力に対してそうすべきだと思っていた。
何とお人好しな、と情け無い気分になる。

私は何度か伊勢神宮前の本店で「赤福」を食べたことがある。
駅の売店で買ったものよりはるかに餅が柔らかくて美味しさは別格だった。
その時私は疑うべきだったのだ。駅の売店のものは古いのではないかと。
しかしお人好しの私は、「赤福」の美味しさはかくも儚いものなのか、当日作り上げたものでも刻一刻味が落ちるものなのか、と思ってしまったのだ。

「こんなことくらい」どこの菓子屋でもやっているのかもしれないとも思う。
でも、自らの財布でお金を払って「赤福」を食べることはもうないだろう。
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by friand | 2007-10-21 11:54 | お菓子雑感

ひとりで…

この数日慌ただしい日々が続いていたのでコーヒー豆を切らしてしまった。いつもの珈琲屋さんは定休日。ここのフルシティブレンドは10年来のお気に入りなのだけれど。
そこでちょっと離れたエリアのこちらのお店へ。向かう途中、この珈琲屋さんと同じエリアに美味しいお寿司屋さんがあったことを思い出し、無性に食べたくなった。回っていないお寿司屋さんだ。
お昼にはちょっと早い時間でお客は私だけ。お昼のおまかせ1890円のを注文。カウンターの隅に一人ですわって食べるのはとても贅沢な気分。
このお店はずいぶん前に知人に案内されて一度来たことがあり、大変気に入ったのだけれどその後来る機会がなかった。家族で来るとやはりお高くなるし、昼の所謂“主婦ランチ”向けの店でもない。一緒にいてもしゃべらなくても済むような夫婦とか古い友人とかと来るのがふさわしいかもしれない。
今日、独りで入ったら、とても快適だった。私の後からも女性の一人客が入ってくる。そう、そう言う気分の時ってあるよね。
その後で珈琲店へ。昔の雰囲気を残す珈琲屋で、キッチンをぐるりと囲むカウンター席と豆の販売。小さい音量でモダンジャズが流れる。
う〜ん、昔は良くこんな店でこんな時間を過ごしたな。
昼間からとても贅沢な独りの時間を過ごしてしまいました…
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by friand | 2007-10-18 13:28 | 雑記

マロンのロマン

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今シーズンは栗を使ったお菓子のアイディアが良く浮かぶ。
自家製のマロンのシロップ煮とマロンペースト、クレームダマンド(シシリー産アーモンド使用)、フィユタージュ生地という組み合わせで小さなトゥルトを焼いてみた。
なんと、なんと、なんと、おいしい!!!すこぶるつきで。
素材ひとつひとつからあらかじめ味は想像出来ていたのだけれど、それを超えた味。頭で考えるのではなく、やはり実際に作らねば。
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by friand | 2007-10-08 15:20 | 本日の制作

キンモクセイ

今年はキンモクセイの開花が異様に遅かったようにおもう。昨日やっと確認した。
私にとってキンモクセイの香りと中高時代の学園祭は切っても切り離せない。私が在学した当時も学園祭は9月の第4週あたりの週末に2〜3日の期間行われていた。
夕方くらくなるまで毎日準備にいそしみ、学校帰りにライトアップされた興福寺の五重塔を見上げる頃、キンモクセイが香っていたものだ。
学園祭にあこがれてこの学校に入った私は今でもキンモクセイの香る季節になると胸がキュンとする。
伝統の学園祭は今も健在のようだ。
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by friand | 2007-10-07 10:06 | 雑記

鰹節

d0003995_11373212.jpg私は関西生まれの関西育ちである。だからうどん出汁は利尻昆布とかつおだ。いつもはかつおの厚削り節を使うのだけれど何だか値段がすごく高く感じてしまい、売場で袋を取る手が止まってしまった。上を見ると鰹節がある。何と二袋買う値段で鰹節一本が買えることがわかった。重さで言うと断然お得だ。
と言うわけで私のカツオ削り生活が始まった。少し前に生家で使わなくなっていたカツを節削り器も持ってきたあったことだし。私が子供の頃使っていたものは削ったかつおを抽斗から出せるようになっていたのだけれどこれはそうなっておらずちょっと趣がない。
しかし家中に香るカツオの香りの素晴らしいこと。ああ、忘れていたスローな世界がここにあった。
依然、シマヤのダシを平気で使う私ではあるけれど…
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by friand | 2007-10-06 11:47 | 料理

フロマージュブランのタルト

d0003995_2001976.jpgフロマージュブランの風味はまことに儚い。この儚さをお菓子に表現するのは本当に難しい。
不思議なことにムースにするよりタルトのアパレイユにして焼いたほうがフロマージュブランの香りが残った。
フロマージュブランのアパレイユだけでは味が単調になるかもとリンゴを煮たものをガルニチュールに入れた。キャラメリゼもフランベもせず、ごくあっさりと甘く煮ただけなのだがともするとフロマージュブランに勝ちそうになる。
でも今回はまずまずの成功と言える。
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by friand | 2007-10-01 20:04 | 本日の制作