<   2007年 09月 ( 13 )   > この月の画像一覧

写真写りの悪いお菓子

d0003995_20532638.jpg写真写りの悪いお菓子というのがある。
このニューヨークチーズケーキもその一つ。
手持ちに良い画像がなかったので撮ってみたのだけれどやっぱり良くない。
前回撮ったのはこんな感じ
自動でただパシャと撮ってるだけだから限界があるのは当然だけど。
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by friand | 2007-09-25 20:56 | 本日の制作

ガトーバスク

前回のエントリーで紹介したマロンペーストをガルニチュールにしたガトーバスクが日を追うごとに美味しくなっていく。
そう、だからカスタードではないものを中に入れたかったのだ。
ルセットは
こちら
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by friand | 2007-09-24 20:48 | お菓子雑感

マロンペーストをガルニチュールにしたガトーバスク風

d0003995_16121464.jpgガトーバスクにマロンペーストを詰めてみた。
これは直径12センチ。
可愛い。
私自身お菓子を味見をすれば十分でそう何個も食べたくはない。家族もすごく美味しかったら何個も食べてくれるが普通程度ならお代わりしてくれない。
こう言うとき小さく作ってちょっとおしゃれにラッピングすると手みやげにちょうど良い。
今回は入院のお見舞いに添えて。
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by friand | 2007-09-23 16:15 | 本日の制作

マロンペースト

d0003995_11112076.jpg17日のエントリーで簡単なルセットを紹介した日本産の栗のペースト。出来たてはこんな感じです。良い栗を使うとめっちゃ美味しいです。
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by friand | 2007-09-21 11:15 | 本日の制作

フロマージュブランのアイスクリーム

d0003995_13551517.jpg画像を見るだけではバニラアイスクリームと何ら変わりはないのだけれど、これはフロマージュブランのグラス(アイスクリーム)。
私はクレメ・ダンジューのソースにフルーツを使わずアングレーズソースを添えるのが好きなのだが、これはソースとクレメを同時に食べた味。
フロマージュブランのやわらかな風味と酸味がアングレーズと相殺されるかと心配したが、どちらも引き立てあって、脂っこい料理で満腹で死にそうになった後に食べたいデザート。
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by friand | 2007-09-20 13:49 | 本日の制作

自家製栗のペーストのモンブラン風

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d0003995_10352375.jpg近くの農家の直売場できれいな栗が手頃な値段で出ていたので栗のペーストを作ってみた。栗自体がとても美味しかったのでペーストもとても良い出来。モンブランでもと思っていたところにさらに2キロほど知り合いからいただいた。これは前回買ったものにも増して美味しい栗。栗の品種のことは良くわからないのだけれどどちらも全体に丸くて、てっぺんにタケコプターのようなのがついていたので利平栗かと思う。
日本産の栗のペーストはフランス産のパート・ド・マロンに比べて味が穏やかになるのでモンブランにすると水っぽい感じがしてしまう。そこで中には生クリーム系を使わずにカスタードを入れてみた。これは正解。
モンブランはパーツを作るのが結構面倒である。今回は残り物のサブレ生地にダコワーズ生地を流したものと、ダコワーズをディスク状に絞り乾燥するまで焼いたものとの2種類を使用。
サブレ生地にダコワーズ生地を流したものがめちゃ美味しかった。

季節なので自家製のマロンペーストの作り方を紹介しておきます。

1) 栗を30~40分蒸す。
2) 栗を半分に切りスプーンで中身を取り出す。
3) 取り出した栗の中身をクイジナートで細かく粉砕する。(水分の少ない良い栗ならこのときポロポロした感じ)
4) 栗の重量の40〜50%のグラニュ糖、10%の水あめ、10%の水、バニラのつぶつぶ(栗正味量500gに対して1/2本)を加えて弱火にかけ鍋の中で練る。
5) グラニュ糖が溶け、全体に粘りが出たらさまし、保存する。

冷めたときの固さはフランス産パート・ド・マロンより本の少し柔らかいくらい。結構しっかり固いです。
冷凍保存可。
グラニュ糖40%で作った場合、甘味は少し弱めでこのまま食べると美味しい感じ。バターやクリームを加えて使用する場合は加減すること。
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by friand | 2007-09-17 10:33 | 本日の制作

モンブラン

d0003995_2143639.jpgモンブランはクリームやフォンの組み合わせで無限の可能性があるお菓子。台風のケーキの残り物でモンブランを製作。
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by friand | 2007-09-14 21:45 | 本日の制作

ショウガのケイク

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d0003995_20482019.jpg新生姜を使ってコンフィを作ってみた。ぴりりとしてなかなか良いお味。
これをケイクに。
他の香辛料は入れず、コンフィをペースト状にすりつぶしたものと刻んだものとを生地に入れ、上にグラニュ糖をまぶしたものを飾ってみた。
ショウガの味の強さの好みは本当にそれぞれだと思うけれどちょっとやさしめでぴりりとしていて良かったんじゃない。
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by friand | 2007-09-11 20:51 | 本日の制作

チョコレートと栗のお菓子

d0003995_19551031.jpgマロンのクリームが余っていたので試作。
チョコレートなのだけれど重くなく口の中でとろけるようなビスキュイとマロンのクリームを合わせてみたいと思った。
チョコレートの軽くて濃い味のビスキュイ、イメージが先行するとなかなか味がまとまらない。
ほとんど小麦粉を入れない配合で湯煎焼きするといいのかもしれない。今後の宿題。
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by friand | 2007-09-08 19:57 | 本日の制作

パート・ド・フリュイ

d0003995_195396.jpg名のあるフランス菓子屋さんには必ず用意されているアイテム、パート・ド・フリュイ。これを自らのために買って食べる人は少ないかもしれない。正直言って美味しそうには見えない。ブランボワーズ、カシス、アプリコット、青リンゴなどなど、きれいなのだけれど甘そうで濃そうに見えるし、周りの砂糖がじゃりじゃりしてそうで何だかなあ、と思ってしまう。
初めてフランスに行ったとき、当時パート・ド・フリュイで有名だというお菓子屋さん、たしかPetite Marquise プティット・マルキーズだったかで買って食べたのだけれど、これは美味しかった。
みずみずしくフレッシュ。まさにフルーツのハードゼリーだった。
その後何度か自分で試作したのだけれど適度な固さでみずみずしく、且つくどくない、と言うのは出来なかった。そのままウン十年。
フランボワーズのピュレが余っていたこと、試してみたいペクチンが手許にあったこと、トレハロースを持っていたことなどの条件が重なり、久々に作ってみた。ペクチンが良かったせいかきれいに固まった。しかし煮詰めが少し足りず柔らかすぎたし、甘味のすくないトレハロースを一部使ってもやはり味が濃い。
あの美味しかったパート・ド・フリュイってどんなんだったっけなあ…
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by friand | 2007-09-08 19:18 | 本日の制作