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マカロン

d0003995_9545671.jpg数年前からマカロンが人気だ。卵白を使う保存のきくお菓子なので、これがブームになるとお菓子屋さんにとっては大変ありがたい。
子供の頃「マコロン」という名前でナッツのクッキーのような物が詰め合わせの中に入っていたような気がするのだけれど、当時のお菓子屋さんは「マカロン」というのが一体どんな物なのかわかりかねていたのでは無かろうか。
わりと最近まで美味しいマカロンにあたったためしがなく、ずっと敬遠し続けてきた。それでもさすがにこのブーム、美味しいマカロンにも出会う機会があり、色々研究してみた。
マカロンは食べ頃によってずいぶん印象の変わるお菓子だけれど、去年だったか日本橋の高島屋のフォションで買ったのがとても美味しかった。それを食べた娘が「お母さん、やばいよ、負けてるよ」とのたもうた。何かの雑誌でフォションのマカロンが全面リニューアルしたと聞いたので今売られているのは私が食べたのとは違っているかもしれない。少し皮が厚めのメレンゲを敢えて殺していないさっくりとしたマカロンだったように思う。

その後時々私にブームが訪れてマカロンを作る。
うちはガスコンベックなので上下の火を調節できないこと、水蒸気がどうしても庫内に充満すること、などでなかなか納得できる物が出来上がらない。
でも今回のチョコレートのマカロンはなかなかに良かった。メレンゲを無理矢理潰すことはせず、絞り後が少し残るくらいにしたら、少しイメージに近いものが出来た。
出来上がった直後のねっちりが日を追うごとにジューシーな感じに変わっていく。ただしこの時期、どうしても冷蔵庫に入れっぱなしになるので、いつまでたっても固い。中のクリームが気になるけれどあまり暑くない部屋で1日くらい保存した後の方が食べやすい。

d0003995_9543755.jpgこのアイスボックスクッキーのようなのもマカロン。これはマカロン・ダミアン。まるで焼きマジパン。だけどクセになる味。シシリー産を半分混ぜた。
さすが古くからあるレシピ、この暑さの中2週間室温に置いても全く問題なし。それどころか10日目くらいからねっちりとしていた食感が外側さっくり、中はホロリに劇的に変化する。噛むほどに味わいのあるアルカイックな味。(そんなものあるのか?)
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by friand | 2007-06-21 10:12 | お菓子雑感

マカロンなど…

d0003995_19581350.jpgこの週末は知り合いの演奏会や発表会が次々とあり、ちょっとした焼き菓子のセットを作った。
少し前のエントリーで紹介したショコラ・ルー、マカロン・リスのモカとチョコレート、マカロン・ダミアン。
マカロン・リスはやはり奥が深く、結局ガスコンベックでは限界があるのか、と思いつつも何とか格好に出来たように思う。
マカロンに限らず卵白を使ったお菓子は出来上がりから時間の経過に従って食感が変わっていく。マカロンも時間が経つと柔らかく、ネチッとした食感は無くなって行く。また、保存の温度によって熟成の度合いも変わる。難しいお菓子だ。
フランスのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテのデザート、ガトー・マジョレーヌの生地はダコワーズ生地の変形といえるが、当地では生地を焼き上げた後数日その辺に放置しておくのだそうだ。なるほどなと感心してしまった。そうするとネチッとした食感からさくっとした食感に変わるはず。あの軽いクリームにはネチッとした食感は似合わない。
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by friand | 2007-06-17 20:07 | 本日の制作

アメリカンチェリーのコンポート

d0003995_9505632.jpgあの赤黒い色からは想像できなかったようなきれいなピンクのコンポートが出来た。コンポートの基本のシロップは砂糖:水=1:2だけれど、果物の種類によってはこの濃さでは甘すぎる。
このチェリーは製菓の副材料にも使えるように少し甘味を控え酸味を強く作ってみた。新しく購入したチェリーの種抜き器は大きな武器。
ヨーグルトと一緒に食べても。

アメリカンチェリーのコンポート
アメリカンチェリー … 400g
水 … 200cc
グラニュ糖 … 80g
レモン汁 … 小さじ1
レモンのスライス … 2枚
キルシュワッサー … 15cc


1) 水、グラニュ糖、レモン汁、レモンのスライスを火にかけ沸騰させ、種を抜いたチェリーを加える。
2) 再び沸騰したらアクをとりながら弱火で5分沸騰させる。
3) 火から下ろしてキルシュを加える。そのまま冷ます。

冷蔵庫で一ヶ月以上保存できます。
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by friand | 2007-06-11 10:01 | お菓子雑感

ココナツのプリン

d0003995_19442613.jpg今日はレッスンでココナツのプリンとガレットブルトンヌを作った。
ガレットブルトンヌの方は小さく作るのが少々難しいのでφ18cmのタルトリングで作る。じっくり火を通したのでバターの香りも上々。
ココナツのプリンはココナツロングを使ってブラマンジェのように作る。ソースアングレーズを添えてマンゴー、キウイ、フランボワーズ、そしてバナナのクレームグラッセ。
初夏らしいプレートでした。
マンゴーもキウイも当たりだったのでよけいに美味しさ倍増。
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by friand | 2007-06-08 19:54 | 本日の制作

マンゴーのタルト

d0003995_19442883.jpg巷では宮崎産高級マンゴーが話題になっているが、そういうのは口に入りそうにない。
夏らしいタルト、ということでマンゴーのタルトを試作。これはメキシコ産のアップルマンゴーを使用。
生地はサブレ、アパレイユはごく普通の卵液に近い物。
この水ダネを使って一度焼きでやってみた。思ったより底に火は通ったけれど、やはり中央あたりは焼きが甘い。ガスコンベックではこれが限界か…
味は美味しかったのだけれど、いまいちインパクトに欠ける。もっとトロピカルで鮮烈な味が欲しい。次回はアパレイユに工夫をしてみよう。
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by friand | 2007-06-06 19:48 | 本日の制作

フランボワーズのムースを使ったタルト

d0003995_14485570.jpg二つ前のエントリーでフランボワーズとフロマージュブランをつかったタルトを紹介しました。それと同じフランボワーズのムースをボールに流し低めのドーム型にしてこんな風に仕上げて みました。
今回はフロマージュブランを使わず周りにサントノレの口金でクレームシャンティー、真ん中にフリュイルージュをあしらいました。
フランボワーズのムースのピンクがダイレクトに見えてとても可愛らしい。製品化するならムースの上に薄くジュレを流した方が良さそうですね。
これもまた目にも美味しい初夏のタルトでした。
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by friand | 2007-06-02 14:52 | 本日の制作

ショコラ ルー

d0003995_2238657.jpg最近何度か試作して出来上がった直径6センチくらいの小さなチョコレートの焼き菓子。私にしてはめずらしく何度か焼き方や配合を変えてやっとルセットが決まった。ガナシュのようにチョコレートの塊を食べている感じなのだけれどしつこくなくて存在感がある。冷蔵庫から出したてを小さめにカットして食べても美味しい。
このラッピングも気に入っている。
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by friand | 2007-06-01 22:41 | 本日の制作