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今日のレッスン

d0003995_16115168.jpg 今月は何回かフレジエを教えている。バターのムースのクリームとマジパンの使用で一般にはハードルの高いお菓子だ。大昔、ルノートルのスタージュで作ったとき、この世にこんな美味しいものがあるのかと思ったクリーム。当時とはルセットも変わっているが、クラシックだけれどやはり美味しいお菓子だ。
このクリームはとてもデリケート。アングレーズとムラングイタリエンヌとバターがどこまで軽く混ざり、口溶けシャープにつくれるかがポイント。残念ながらこのクリーム、少し出来の悪い回もあった。
今日は以前から一度作ろうと思っていたマジパンのカーネーションを飾ってみる。初めてにしては良くできている。軸やガクがちょっと野暮ったいのには目をつぶって。
母の日にいかが? もし良いいちごが手にはいるならば、だけれど。
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by friand | 2007-02-21 16:07 | 本日の制作

ボンボン オ ショコラ 5

d0003995_2129246.jpg3本や4本のチョコレートフォークを使ってあげるボンボン オ ショコラばかりを作っているとトリュフなどのボール型のボンボン はとてつもなく楽に感じる。パレなどの四角や丸に抜いたセンターをきれい薄くトランペするにはクベルチュールの温度と粘度、トランパージュの技術がもろに出てしまう。その点、写真のような形のはチョコレートフォークとはいえ渦巻き型にすっぽりと嵌めるようにしてトランペできる。フランス人なんかは良く手でごっそりと上げている写真が有るくらい。
このボンボンは少しビターなのにコニャック風味。去年はこれにヴァローナのピュアカライブをトランペしたのだけれど今年は少しおとなしめにカラクを使用。
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by friand | 2007-02-20 21:35 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ホワイトチョコレートのムース

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d0003995_1632509.jpgルセットは以前からのものですが、気合いを入れて仕上げてみました。ホワイトチョコレートのグラサージュが難しく、何だか羽二重餅の様な食感になってしまいました。
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by friand | 2007-02-18 16:36 | 本日の制作

ボンボン オ ショコラ 4

d0003995_22552359.jpgCaramel-chocolat キャラメル-ショコラ 
キャラメル風味のガナシュにミルクのクベルチュールをコーティング。
初めてストラクチャーを使ってみる。最初、ストラクチャーの上にトランペしたボンボンをおいてみたのだけれど泡がたくさん入って余りきれいな仕上がりにならなかった。はさみでカットして上にボンボンの上に載せ軽く押さえたら見事にきれいに出来上がった。これはいいかも。
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by friand | 2007-02-17 23:00 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ボンボン オ ショコラ 3

d0003995_2023152.jpg写真だけ見ると何じゃこりゃ、と言う感じなのですがCaruso カルゾという名のジャンドゥヤ系のボンボン オ ショコラです。いつもお後になってから断面の写真を撮っておけば良かったと思ってしまう。
ジャンドゥヤにミルクチョコとロースとしたアーモンドを加え、ミルクのクベルチュールにトランペし、ココアと紛糖を混ぜた粉の中を転がしたもの。
見かけは悪いけれど意外性が美味しい逸品。
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by friand | 2007-02-14 20:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ボンボン オ ショコラ 2

d0003995_16493970.jpgボンボン オ ショコラでもパレのように仕上げるタイプとトリュフのように仕上げるタイプでは手間が格段に違う。トリュフはトランペも簡単だし、下手に作るともちろんコーティングが厚くてガリっとなってしまうけれど見栄えは何とかごまかすことが出来る。しかしパレをはじめとする一つずつフォークを使って仕上げていくものはホントにトランパージュの技術、クベルチュールの扱いの技術がもろに形に現れてしまう。パレ オールは特に金箔を置くのが面倒で、有名なメゾンが自店のロゴを転写シートにしている理由が作ると痛いほどわかる。
そこで今年は転写シートやストラクチャーをいくつか仕入れてみた。
転写シートのマーブルは黄色のものしか手に入らなかったので何だかべったりと品がない。これもセンターがパッションなどを使ったものなら似合うのかもしれない。
ああ、金色の上品な転写シートを来年は是非手に入れよう…
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by friand | 2007-02-12 16:58 | トラヴァイユ デュ ショコラ

今シーズンのボンボン オ ショコラ 1

d0003995_11172021.jpgd0003995_11174418.jpg
今シーズンのチョコレート作りのピークが終わった。
これはレッスンで作ったチョコレート初心者用のトリュフ2種。これが今シーズンの作りはじめだった。バニラ風味のガナシュとグランマルニエ風味のガナシュがセンターに入っている。
今年は素敵な箱が手頃な値段で手に入り、とても嬉しい。この箱は組み立てていない状態で納品されるので箱の組み立ても生徒に教えているとまるで内職の元締めをしているみたいだ。
順次今年のチョコレートをアップしていくつもり。
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by friand | 2007-02-10 11:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ