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今年のノエル

d0003995_12533566.jpg毎年クリスマスの時期が近づくと講習をどんなのにしようかと悩む。
今年は長年レッスンを続けている人と比較的新しい人と教える内容を変えることにした。
長く来ている人にはキャラメルのムースにポワールを飾り付けたものに。ダコワーズが間に入っている。キャラメルとダコワーズはくどいかと思ったけれど、香りの良いポワールのさわやかさに助けられてバランスの良いものとなった。ポワールはフランス産のミュルビルを使用。香りの良さが群を抜いていると思うが扱っているショップが少ないのが難。私は東名食品で手に入れている。形の崩れたのや大きさのバラツキがあってクレームが多く、扱いたがらないショップが多いのも理解できるのだけれど…
写真のデザインに少しだけノエルの飾りを乗っけようと思っている。
新しい人たちにはマロンのビュッシュ。
d0003995_1327100.jpgビュッシュのデザインと味は何でも有りだと思うけれど、このパート・ド・マロンを使った味とデザインはとても気に入っている。
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by friand | 2006-11-30 13:04 | 本日の制作

クレメ・ダンジェ

d0003995_15571038.jpgフランス産のフレッシュチーズを使ったクレメ・ダンジェ。ガーゼにくるんで売っているあのフワフワのデザートです。
今日は久しぶりにレッスンで作りました。
よくフルーツのソースを添えたものも見かけるのですが私はソース・アングレーズを添えるのが好きです。自然なフロマージュブランの酸味と柔らかいバニラの風味のソースは夢見心地の味です。
ルセットはこちらに公開済み。
都会でないとフロマージュブランは手に入らないのでヨーグルトを使って作っている人も多いよう。それでもかなり美味しいという話です。私は試したことはありませんが。

d0003995_1691617.jpgもう一つ、今日はフルーツケーキを作りました。私はつけ込んだフルーツをケーキ生地で固めたようなぎっちりつまったのは苦手なので、かなりバターケーキ生地が多い配合です。
1年以上つけ込んだドライフルーツとくるみを入れて焼き込み、コニャックとラムでさらに風味付けしてあります。焼き上げてから1ヶ月くらいして熟成したものが美味しい。
ほかにあった焼き菓子と一緒に写真を撮ってみました。
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by friand | 2006-11-24 16:07 | 本日の制作

栗のケイク

d0003995_7291098.jpg自家製の栗のシロップにを使ったバターケーキ。
新しく美味しいのが出来上がったので、前回作った出来の悪い(素材の栗が良くなかった)シロップ煮の一部をペーストにして生地に混ぜ込み、残りを一口大に切って入れた。ほかにピーカンナッツ。普通のくるみより栗の風味を消さないかも、とちょうどあったので使ってみる。
実は栗のバターケーキは初めてだったのだけれど食感も風味も良くて秀作だったかも。
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by friand | 2006-11-19 07:33 | 本日の制作

栗のシロップ煮

d0003995_2245850.jpg
この何年か、「和栗」を使ったお菓子が話題だ。
私はモンブランはやはりフランス産のパート・ド・マロンを使った少しコクのある入りの濃い茶色っぽいものが好きだけれど、せっかくの日本産の栗も何とか使いこなしたいと思う。
写真のものは栗のシロップ煮。
渋皮を微妙に剥き残して少しコクと色を出すことにしている。
バニラと共にヒタヒタの水を加えて柔らかく煮、その煮汁に5~60%の砂糖を加えて含ませている。これで冷蔵庫で1ヶ月は持つ。
甘さは用途と好み次第だけれど、2,3度に分けて糖度を上げて含ませるといい。
結局美味しく作るコツは栗の選び方。利平栗がほっこりと美味しい。
今年は栗のシロップ煮を加工したお菓子を作ろうと思っていたのだけれど、9月最初に買った栗が良くなくてめげてしまった。
でもやはり少しは何とかしなければと、既に11月になっていたのに良い栗が見つかったので作ってみた。見かけはきれいじゃないけれど、加工するのは惜しいくらい、アイスクリームや生クリームを添えてそのまま食べてしまいたい美味しさに出来上がった。
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by friand | 2006-11-16 22:57 | 本日の制作

ミッフィーちゃんのクッキー

d0003995_20575034.jpg子供が小さかった頃こういうのを作ったら喜ぶだろうか、と型を買ったのだけれどとても抜きにくくてほとんど使うことがなかった。
タルトに使ったサブレ生地が余っていたので久しぶりに使ってみる。落ち着いて使うとそれほど使いにくくもない。ちょっとコツがいるけれど。当時はやっぱり余裕がなかったのだろうか。
これは抜き型と言うより押し型で、普通の型抜きクッキーより厚めに出来上がる。焼き温度を通常より低めにしてその分時間を長めに焼いてみる。
何だかとっても美味しい。厚さと口触りが今までと同じ生地とは思えないくらいに新鮮。クッキーはしばらくこのタイプにはまってしまいそう。

ところでうちの子供はこういう小細工をちっとも喜ばない子供だった。どうせ食べるのだから形なんてどうでも良い、と言うかわいげのなさ。
幼稚園の時、うさぎに切ったりんごをお弁当に入れたら、帰ってきてひとこと。
「りんごの皮は全部むいておいてよね」
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by friand | 2006-11-05 21:06 | 本日の制作

ドボストルテはお腹が膨れすぎるので…

d0003995_153522.jpgドボストルテもどきを作って食べてみたけれど、φ18センチのケーキを10カットで作ったら、食後お腹が膨れて家族でのたうち回った。
別に胃にもたれると言うわけではなく、ただただ“質量”が大きいのだ。このままではちょっと実用に耐えない。
ところでこのドボストルテの生地、メレンゲを別立てにして加えた軽いバターケーキなのだけれど、焼いているとき、何ともいい幸せな香りがした。季節もお菓子本番と言うこともあるのだろうけれど。食べてみるとバウムクーヘンを彷彿とさせる味。
上下の火の調節の出来るオーブンを待たなくなって久しいのでバウムクーヘンの自作はご無沙汰。そこでバウムクーヘンの生地を一枚ずつ別々に焼き、間にマロンのクリームを挟んでみた。シロップはラム。
ドボストルテを作成するという野望からはかけ離れたものになってしまったし、仕上げも最終的にどうするかは決まっていないけれど、安心できる味、と言ったら良いのだろうか、かなり美味しい。
長方形に作ってトランシュにするのも良いかも。
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by friand | 2006-11-02 15:44 | 本日の制作

ドボストルテ

d0003995_1075945.jpgウイーン菓子の本を広げると必ず登場するドボストルテだが、今まで食べたことも作ったこともなかった。生地の配合、クリームの配合、組み立てなどを見ると何とも重そうで面倒そう。
でも一度くらい作ってみても良いのでは、と試作してみた。
どこかで読んだことがあるのだけれど上のキャラメルがけした生地は下の台より小さめにカットするとバランスがよいとあった。些細なことと思い、上も下も10等分にしたのだけれど何ともバランスが悪く、頭でっかちの風車の様になってしまった。
上のキャラメル生地は12等分にするべきだったと深く反省。
味は想像通り重い。しかしなかなかいける。ただし上のキャラメルが厚すぎたせいもあって食べにくい。
キャラメル生地を一口かじって下のケーキをフォークで一口、という感じ。
しかし一枚ずつ焼いたバウムクーヘンのような食感の生地と重めのクリームの組み合わせはなにか可能性を感じさせてくれる。
d0003995_1017658.jpgしかし一切れ食べただけでお腹周りに5mmくらいの厚さで脂肪が付いたような気分…
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by friand | 2006-11-01 10:19 | 本日の制作