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バナナのクレームグラッセ

d0003995_15174461.jpgジャリジャリじゃない新鮮なアイスクリームを家庭で作るというのは憧れだけれどなかなか良い道具が手頃な値段では手に入りません。
私は一応コンプレッサー内蔵のプロ仕様のマシンを使っていますがこれは普通では手を出しにくいでしょう。連続して使用することは出来ないけれど蓄冷式のアイスクリーマーが現実的でしょう。デロンギで、ボールの容量は1.1Lだそうだからまずまずの量を作ることが出来そう。ちなみにボール容量の5割のタネを仕込むことが出来ます。
アイスクリームはどうしても卵白が余ってしまうのでストックが冷凍庫に大量にあるときは食べたくても作るのを躊躇してしまします。そういうときに登場するのがクレームグラッセ。卵黄の入らないアイスクリーム。フルーツのピュレと牛乳やクリームを合わせるのが一般的。ソルベよりマイルドでアイスクリームよりあっさりしたものが出来る。


家庭で作るアイスクリームのポイントは水あめやソルビットを上手に使って少しだけ粘度を出し、冷凍庫に保存したときカチカチにならないようにすること。水あめは同量の砂糖より甘味が少なく、ソルビットは甘味が強いと言うことを頭に入れて配合を工夫すると、かなり高いレベルのアイスクリームが出来ます。

知り合いの80才を超えたおじいちゃまがこのデロンギのアイスクリーマーにはまっていて、色んな種類のアイスクリームを毎日作って同居の娘の家族や来客に振る舞っています。研究者肌なので色々工夫して日々精進に怠りないとか。ご家族がうらやましいです。
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by friand | 2006-10-26 15:42 | 本日の制作

りんごのタルト

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りんごを使ったタルトは無限にあると言ってもいいのだろうけれど、作りやすく、味が安定して美味しいとなると種類が限られてくる。
今回は生地にパート・ブリゼ、紅玉のソテ、アパレイユと言う組み合わせ。
お菓子の本などには生の生地に生のりんごを直接乗せ、アパレイユを流すタルトもよくのっているのだが、家庭用のオーブンで作ると水種を流したタルトの生地は悲惨なまでに半焼け、りんごはただただ酸っぱく水っぽく、特に酸味に弱い私には食べれたものじゃない。
タルトを作るとき、何とか一度で焼き上げたいと色々画策するのだけれど、滅多に成功しない。特にガスコンベックで一度に焼き上げることの出来るタルトは限られている。
このタルトはじっくりとカソナードとバターでソテするというか煮るというかとにかく火を通したりんご、8分通り焼き上げたパート・ブリゼ、りんごから出た汁を混ぜたアパレイユ。
焼き上がってまだ少し温かいくらいの時に食すると、ちょっと夢見心地かもしない。
このところ、これに紅茶のグラスやバナナのクレームグラッセを添えるのが気に入っている。
今日、カソナードの変わりにメープルシュガーを使ってみたのだけれど、これもコクがあっておつなお味でした。

このタルトを食べているときは、タタンなんか作らなくても十分美味しいと思ったのだけれど、久々にタタンを作って食べたら、タタンはタタン、キャラメルとりんごの風味がさらに一段と美味しく、それぞれに美味でありました。
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by friand | 2006-10-25 20:40 | 本日の制作