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クラシックなデコレーションケーキ

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私のお菓子作りの原点は母が誕生日に作ってくれたバラの花ののったバタークリームのデコレーションケーキ。バタークリームが不味いクリームの代名詞だったその時代でも、母の作ってくれる本物のバターを使ったクリームはとても美味しかった。
丁寧にバターを柔らかくクリーム状にしてそこに少しずつシロップを垂らしてクリームを作っていく。バニラエッセンスを加えて、一部をピンクに染める。プリン型の底にバタークリームでバラの花を絞り出していく。この上もなく至福の瞬間。
スポンジケーキにクリームを塗り、バラの花を置き、緑色に染めたクリームで葉っぱを絞り、縁飾りをしてアラザンを振りかける。
プリン型の底に少し残ってついているクリーム、絞り出し袋のクリーム、ボールに付いたクリームを舐めるのは子供達の特権だ。いや、クリームを作っている最中に横から指を突っ込んでよく、しかられたものだ。

母の誕生日にちょうど実家に帰ることになった。
お菓子作りの道具は一通りは置いてあるので久しぶりに“お母さんのデコレーションケーキ”を作った。お誕生日の人が一番大きなバラの花の乗っかった部分を食べる権利がある。子供の頃思ったものだ、大人の人ってなんて寛大で我慢強いんだろう、私だったらクリームののっていない小さなケーキなんて誕生日でなくったって絶対我慢できないのに、と。
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by friand | 2006-05-30 19:52 | お菓子雑感

天板

お菓子用の道具や型はどうしてもフランス製のものに目が行きがちなのだが、先日馬嶋屋菓子道具店のサイトを見ていてリンナイのコンベック用の天板を見つけた。プロ用の天板と同じ側面が10ミリくらいの立ち上がりで、ビスキュイ・ジョコンドなどの薄いビスキュイを焼くのに最適だ。
これを手にしたとき、「ああ、こんなのがずっと欲しかったんだ」と思わず声に出してしまった。これはアルミ製で、スチール製でないことは残念だけれど、重量とかメンテナンスを考えるとこれで良いのかもしれない。場所をとらないので作業中に使用するトレイとしても便利。ずっと前からあったんだろうか、気づいていないとしたら不覚だった。
以前から弓田氏のショップで浅型の天板は扱っていたが18X18センチと大きさが非常に半端、その割に値段も高いし、と食指は動かなかったんだけれど。
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by friand | 2006-05-20 15:54 | 道具・小物

ブリオシュ

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パン作りを本格的にやったことはない。
お菓子とパンの中間にある分野としてVienoiserie(ヴィエノワズリー)というのがある。
要するに菓子パン。
その中でもパティスリー(菓子屋)でもブランジェリー(パン屋)でも作られる代表的なものがブリオシュやクロワッサン。
私はブリオシュやクロワッサンはパティシエが作ったものの方が好きだ。概してバターたっぷりの配合で作ってあるから。
ヴィエノワズリーの一部は私も作る。ただし、クイジナートを使って。それ以外にパン作りに適した道具は何も持っていない。
久しぶりに配合の確認のためにクイジナートを使ってブリオシュを作ってみた。
クイジナートを使ってパン生地をこねるときは配合がかなり厳密に決まっていないと羽根に生地が絡まったりして、モーターに負荷がかかり、止まって操作不能におちいってしまう。特にブリオシュのように軟らかくてバターの多い生地は一つ間違うと大変なことになってしまう。
今回は使う粉を2種類、カメリアとスーパーカメリアにして2回作ったので、危なかった。
でも何とかきれいに捏ね上がり、きれいに美味しく出来上がった。

この後、山食も作った。
こういうパンは粉の質と技術が全て。
初めてつかう「道春」という国産の小麦粉を使ったので水加減が良くわからなかった。水加減をしつつ何とかこね上げたのだけれど、生地がいまいちなめらかでないような気がした。
でも低温でゆっくり発酵させたら何とか持ち直したのか、かま上がりはちょっと少なめだったけれど思ったより美味しくできた。翌日も十分美味しく食べることが出来たので、私としては上出来だったかも。でも写真を撮る気は起こらなかった。
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by friand | 2006-05-01 18:12 | 本日の制作