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サブレ・フロランタン

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サブレ・フロランタンは焼き菓子の詰め合わせにはよく入っているし、フランス菓子をはじめとするお菓子作りの本にもごく普通に載っている。
なのになかなか美味しいのに巡り会えないし、良いルセットにも出会えない。
妙なフレーバーがついていたり、にちょっと歯にくっついたり。

要するにこのお菓子は難しいのだ。
サブレ生地の半焼き具合、フロランタンのキャラメルの煮詰め具合、フロランタンを半焼きのサブレ生地の上に乗せた時の焼き具合。
いくつかのコツはあるけれど、最終的には経験しかないのかもしれない。
かくいう私も久しぶりに作ると、どこかしら納得できないものとなるのが常だ。
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by friand | 2006-04-29 21:02 | 本日の制作

プリン

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一時期やわらかプリンとか、トロトロプリンとかが流行ったけれど(今でも流行っているのか?)私は抜くことの出来ないほど軟らかいプリンは好きではない。かといってかたいのが好きというわけではなく裏返したときにギリギリ形を保つことのできる柔らかさだ。
こんなデカプリンを全部食べて良いよって出されたら子供の時だったら大喜びだったろうな。今なら、む、私の脂肪を増やそうとする陰謀かと思うだけだけれど。

プリン、フランスでは「クレーム・キャラメル」 Crème caramel と呼ばれる。時には単に「キャラメル」と呼ばれるだけのときもある。ビストロのメニューには必ずあるデザートだけれど、それを知らずにキャラメルのムースみたいなのが出てくるのかと思って注文したらただのプリンでがっかりしたことがあった。
また時には「クレーム・ランヴェルセ」 Crème renversée と呼ばれることもある。これは“逆さまクリーム”と言う意味。

写真のプリンは牛乳が500cc分だからかなりの大きさと言える。
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by friand | 2006-04-28 20:22 | 本日の制作

フレジエ

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今年は天候不順からかいつまでたっても美味しいいちごが店頭に現れず、値段も高かった。3月に入ってやっと少し値段も下がり味も良くなってきたように思う。
今年は家庭で作ることの出来るフレジエのルセットを開発しようと思っていたのだけれど、どうにもやる気が起こらず、やっと作ってみた。
このウェブログのテーマのところにある画像のように、マジパンを被せて仕上げる方法もあるのだけれど、見た目はきれいなのだけれどよほど美味しいマジパンが手にはいらない限り(或いは手作りするか)味のバランスが悪くなってしまう。
クリームをクレーム・オ・ブールとクレーム・パティシェールを合わせたクレームムスリーヌにするとクリームの肌理が粗くて、そのままでは見かけが悪い。
クレームアングレーズとムラングイタリエンヌの両方を使ったクレーム・オ・ブールを使うのが一番良いのだけれど、なかなか面倒、等々なかなか“簡単”というわけには行かない。
と言うことで教えるためのルセットは引き続き研究中。
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by friand | 2006-04-22 12:15 | 本日の制作

いちじくのケイク

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いちじくは生もドライもどちらかというと苦手。
実家の庭にはイチジクの木があって、毎年良く実をつけていてた。
縁側に収穫した実がザルに入っておいてあったりするのだけれど、蟻が中から出てきたりして、何だか全然ありがたみがない。これが都会では商品として売られていると言うことを知って驚いたものだ。ドライのプチプチした感じは微妙に好きなのだけれど、生のムッとした味と、かゆくなる感じはどうも苦手。
今まで手をつけたことのなかったフィグだけれど何を思ったかセミドライのフィグを買ってしまった。届いた物体の黒いプニョプニョした感じがどうも気持ち悪くてそのまま見ないふりで冷蔵庫にの奥に眠っていたのだけれど、いよいよ賞味期限が近づいてきた。
とりあえず、ケイクにしてみる。
美味しかった…
調子に乗って、今度はドライの白イチジクを買ってしまった、どうするんだろう。
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by friand | 2006-04-20 18:29 | 本日の制作

バナナケーキ

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大島弓子の漫画に「バナナブレッドのプディング」というのがある。
読んだのはずいぶん昔で内容は忘れてしまったのだけれど、どうしてわざわざバナナブレッドのプディングなんだ? ブレッドプディングじゃなくて、と思った記憶がある。
バナナブレッドはどちらかと言えば重めだし、バターも結構ははいっているので、プディングには向かないような気がするのだけれど。
しかし少女漫画にはバナナブレッドという言葉がよく似合う。
この響きは少女向きだ。

バナナを使ったケイクでなかなか決定版が出来なかったのだけれど、前回のエントリーのバナナのタルトでひらめいて、バナナをソテして、フランベしたものを加えてみた。
そうすると、なんとなんと、何となく重くて青臭い感じのしていたケーキが何とも良い風味のものになった。
平凡なお菓子がひと味美味しくなるととても嬉しい。
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by friand | 2006-04-18 23:42 | 本日の制作

バナナのタルト

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久しぶりにバナナのタルトを作った。
今年はいち早く桜が開花し始めたのにいつまでも咲き続けていて、ちょっと気持ち悪かった。
寒かった分、お菓子は作りやすく、パートシュクレなどものばしやすい。
バナナをカソナードとバターでソテして、ラム酒でフランベしたものを入れたタルト。
クレーム・ダマンドを作るとき間違えてバニラシュガーを入れてしまった。
ところが、今まで平凡だと思っていたこのタルトが急に美味しくなった。
ちなみにバニラシュガーは自家製。
使い終わったバニラのさやを乾燥させて、紛糖と一緒にミルで挽いたもの。これを入れるとクッキー生地をはじめ色んなものが格段に美味しくなる。
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by friand | 2006-04-18 00:11 | 本日の制作