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Mille-feuille ミル-フイユ

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フィユタージュ生地と生クリームが余っていた。
これはミル-フイユを作らない手はない。しかもナポレオンだ。
前日に生地を延ばし焼いたらいいばかりにしておいたのに、仕上げるのに2時間たっぷりかかってしまった。
やはりミル-フイユはだてや酔狂では作れない。しかも命は数時間。
写真の出来悪し。
ルセットはここ
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by friand | 2006-02-24 20:55 | 本日の制作

Carré au chocolat

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チョコレートの焼き菓子である。
あまりに簡単で家庭的な菓子なので今まで写真を撮りそびれていた。
これはクラシックショコラのように出来たてはカットできないとかはなくて、出来たての熱々を食べても、それなりに美味しいし、冷めてから1週間は美味しく食べることが出来る。
じつはこのお菓子、教室では絶大な人気がある。市販では手に入らない味で、材料も作り方も簡単で、何よりも子供がバクバク食べるのだそうだ。
教えておきながらこんなことを言うのもナンなんだけれど「???」というのが私の正直な感想だった。ところが最近、その意味がわかった。バクバク食べる子供が近くに出現したのだ。
一台作ったら最後まで食べ尽くすことが困難だったこのお菓子が瞬く間になくなるようになった。確かに救世主のようなお菓子だ。

私はボンボン・オ・ショコラの時にテンパリングして余ったクベルチュールを焼き菓子によく使う。もう一度溶かしててもどうしても不純物が混ざっていて流動性や艶が落ちているから。

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CARRÉ AU CHOCOLAT (キャレ オ ショコラ)
20×20cm角型

チョコレート…200g(ダーク又はセミスイート。通常、カカオバリーのミアメール(58%カカオ)を使用)
無塩バター…100g
卵黄…5個分
グラニュ糖… 60g
小麦粉…大さじ1
卵白… 5個分
ラム酒…大さじ1
バニラエッセンス…少々

1) 型にバターを薄く塗り、硫酸紙をぴったりと張り付ける.
2) チョコレートを湯煎で溶かし、軟らかくしたバターも加えて、滑らかに混ぜる.
3) 卵黄を一個ずつ加え、さらに砂糖を加え、ラム酒、バニラエッセンス、小麦粉を加える.
4) 卵白を固く泡立て、3)に混ぜ、用意した型に流す.
5) 中低温(150℃、コンベック)で 50分焼く.
6) 冷めたら、型から出して、粉糖をふる.
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by friand | 2006-02-20 20:05 | 本日の制作

ネコとうさぎ

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型抜きチョコレートはいつもクベルチュールが余るたびに作っているのに写真を撮ったことがなかった。今回、かろうじて、撮った。大急ぎだったので、こんなのだけ。
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by friand | 2006-02-19 22:49 | トラヴァイユ デュ ショコラ

ショコラ・モワルー

Chocolat moelleux  ショコラ・モワルー
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チョコレートのソースが中からとろりと出てくる熱いデザート。アイスクリームと組み合わせてショー=フロワにするとおしゃれだ。たまたまタタンの余りのりんごのキャラメリゼがあったので添える。フリュイ・ルージュでもいい。
これは生地を冷凍しておいて、サービスする直前に焼成するのでとても便利。
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by friand | 2006-02-15 22:47 | 本日の制作

ボンボン・オ・ショコラの美味しさ

私はボンボン・オ・ショコラの美味しさは
一に鮮度
二に素材(原料のメーカー)
三、四がなくて五に技術、
だと長い間思っていたのだけれど、最近考えが変わって、鮮度、素材、技術のどれがかけてもダメだという結論に達した。


鮮度
日本人はチョコレート(ボンボン・オ・ショコラ)の鮮度についてほとんど無頓着であるが、賞味期限はガナシュ系で製造日から10日、ジャンドゥヤ・ナッツ系で2,3週間というところだろう。ただこの違いは本当に鮮度の良いボンボン・オ・ショコラを食べた人にしかなかなかわかって頂けない。
一般には出来るだけよく売れている店で買い、すぐ食べるしかない。上等なのをもらったんだから、少しずつゆっくりと、なんて言うのはいけません。手許に届くまでに10日以上経っていることがほとんどですから。
私は1年に一度だけボンボン・オ・ショコラをプレゼント用に作りますが、出来上がってから四日以内に届くようにするため、とても忙しい思いをしています。そして、届いたけれどまだ食べていない、という電話が来るととても腹が立ちます、そんな暇があったら早く喰え、と。


素材
最近ではヨーロッパの一流のチョコレートが手にはいるので一定以上のレベルの材料を使えばまず間違いない。あとは味の好み。
香料の使い方など日本のチョコレートはこの点ではまだまだ。
私は最初の頃、トブラー、カルマー、スシャールなどスイス系のチョコレートを使うことが多かった。特にカルマーはなめらかさと作業性に非常に優れていたので、安く手に入るルートのある時はよく使っていた。しかし、正規の値段でしか手に入らなくなり、それがまた、べらぼうに高かったもので、その後スシャールを好んで使っていた。
そのスシャールが問屋の都合で手に入りにくくなり、今度はカカオバリーとヴァローナに。
二種類使っているのは単に経済的な理由。カカオバリーのクベルチュールはそのままでは少し粘度が高くて使いにくいが味が良く、種類も豊富で値段が手頃。
ヴァローナは値段は少し張るが作業性が良い。
ということで折衷しているというわけ。
最近、カルマーが少し手頃な値段になってきているのだけれど、何年かフランス系のチョコレートを使い続け、舌が慣れてしまったせいか、スイス系のマイルドな上品さが少し物足りなくなってしまった。
ただ、今年のヴァローナは何故か作業性が悪く使いにくかった。これが室温や湿度のせいなのか、製品のせいなのかは不明。

技術
ボンボン・オ・ショコラの美味しさは外側のコーティングが薄くて、食べたとき「カリッ」という。絶対に「ガリッ}ではない。そしてセンターがガナシュなら、歯の型がつくくらいに軟らかい。
そして、とても基本的で重要なことなのだけれどセンターのガナシュは絶対に分離していてはいけない。分離したガナシュで無理矢理作ると鮮度が良いにもかかわらず不味い。
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by friand | 2006-02-15 16:22 | お菓子雑感

Praline プラリーヌとは?

チョコレートの話をしているときによく「プラリネ」という言葉を聞く。私はプラリネの意味するものがわからずずいぶんと長いあいだ悩んだものだ。
フランスでは一口で食べることの出来る、ジャンドゥヤやガナシュ、リキュールボンボン等々をセンターに使いクベルチュールでコーティングしてあるものを「Bonbon au chocolat ボンボン・オ・ショコラ」と呼ぶ。
このボンボン・オ・ショコラはしばしばpraline「プラリネ」「プラリーヌ」と呼ばれる。ベルギーの方言やドイツ語ではこう呼ばれるようだ。
日本でも「ボンボン・オ・ショコラ」は長いし、ショコラやチョコレートでは市販の板チョコとの区別がしにくいし、というので「プラリネ」と呼ぶ人が多いように思う。
でも、フランス菓子に係わるものとしてはプラリネといえばpralinéでアーモンドやヘーゼルナッツにキャラメルがけしたものを砕いてペースト状にしたもの、或いはその元になるものを思い浮かべ、チョコレートとはどうしても結びつきにくいのだけれど。
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by friand | 2006-02-13 18:49 | お菓子雑感

Bonbon au chocolat 7

最近では日本にもずいぶんたくさんショコラティエ(チョコレート専門店)が出来てきました。フランスをはじめとするヨーロッパの有名店もたくさん出来ました。
実を言うと日本で売られているボンボン・オ・ショコラには余り期待していないため、そんなにたくさん食べ歩いたわけではありません。しかし、そのおおかたに言えることは「鮮度が悪い」ということです。特に空輸されているガナシュ系は最低です。私の経験から言って、ガナシュ系のプラリネ(ボンボン・オ・ショコラ)の命は10日。それ以上経つと、口の中に少しいやな味が残ります。鮮度の悪さは、いくら良い材料を使い、良い技術で作ったとしてもいかんともしがたい。
私は美味しいチョコレートは口の中で気持ちよく解け、食べ終わったとき不思議な???が残る(???に余韻という言葉を当てはめてもいいかも)とおもっています。これは決して「味」などというものではなく、あくまで透明感のある、“感じ”であるのです。そして、その余韻をお茶やコーヒーで洗い流すのが惜しいと思えるような美味しさ。
一流のチョコレートにはそんな美味しさがあるはずです。
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by friand | 2006-02-12 22:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 6

Nusskroneヌスクローネ
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薄く抜いたミルクのクベルチュールの上にジャンドゥヤを絞り、ヘーゼルナッツのキャラメリゼをのせ、ミルクのクベルチュールでコーティングし、さらにスイートでコーティング。
グアナラクテとカラクを使用。
このヘーゼルの香ばしさと、ジャンドゥヤの口溶けの良さはこたえられない。大昔からある定番。
写真では少し気泡が出てしまっているのが残念。
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by friand | 2006-02-12 21:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 5

Mandelnugatマンデルヌガー
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スイートチョコを加えたジャンドゥヤにアマンド・キャラメリゼ(アーモンドのキャラメルがけ)をのせ、ヴァローナ社のカラク(56%カカオ)でトランペ。
私のチョコレートの師匠がスイスで修行した人だったため、時々ドイツ名が混ざっています。
それにしてもどうせ写真に撮るならもうちょときれいに抜いたのを選べばいいのに…
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by friand | 2006-02-12 21:47 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 4

Cognac コニャック
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とりあえずコニャックを使っているのでこの名前にしておく。
センターはカカオバリー社のミアメール(58%カカオ)とエキストラビター(64%カカオ)を2:1の割合で使用。コニャック風味。ヴァローナ社のピュアカライブ(66%カカオ)でトランペ。
今年初めて作ったビターなプラリネ。
思ったほどビターではなかったが、ロッテのガーナチョコレートも大好きな私にとっては少し大人の味すぎるかも。でも10個の内の1,2個だったら美味しいと思う。ヘビーなチョコレートが好みのひとからは褒めて頂いた。
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by friand | 2006-02-12 21:33 | トラヴァイユ デュ ショコラ