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マロンのケーキをもう一品

d0003995_23154366.jpgパート・ド・マロンが残っていたのでマロンのケーキを。
普通のジェノワーズ・ショコラの生地にマロンのクレームを乗っけただけなので味は至極平凡。
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by friand | 2005-09-26 23:21 | 本日の制作

「すや」の栗きんとん

d0003995_22405583.jpg私はすやの栗きんとんが好きだ。毎年、最低一回は食べる。上品な甘味と栗の香り、ぽろっとした舌触りが何とも言えず美味しい。喉の奥から鼻こうを通って脳髄に達し、再び鼻こうに戻ってくるという、まあ私流の感じ方の中では最も官能的な美味しさの一つである。
そろそろ季節だなと「すや」のサイトを見ていたら以下のようにある。
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 栗きんとんを作る行程はとても簡単。そして手作業で行っております。
 取れたての蒸した栗を半分に切り、竹ベラで実を取り出します。取り出した実をこし、砂糖を入れて炊きあげます。この時すべての栗をこしてしまわず、少量だけ粒を残すことで、すや独特の食感が生まれます。
 栗と砂糖のみ、他のものは一切加えません。もちろん水も加えず、栗の水分だけでしっとりとしてくるのです。
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作ってみることにした。
出来た。
めちゃくちゃ美味しかった。
「すや」の境地には届かなかったが、かなりの美味しさだった。

自己流作り方
●栗1キロを蒸し器で3.40分蒸す。
●半割にして中身をスプーンで取り出す。(正味量600gとれた)
●銅鍋に栗と上白糖200gを混ぜ、砂糖が溶けてしっとりさせる。弱火にかけて栗をつぶしながら錬る。
●クイジナートなどのスピードカッターである程度すりつぶし、大きな栗の塊ををなくす(完全にペースト状にせず、少し塊を残すようにする)
●冷ましてから巾着にする。

備考:出来たては本家とかなり近い美味しさだったが、一日おくと、少し水っぽい感じが出てきた(それでも充分美味しいが)。もう少し火の上で錬った方が良かったのだろう。これは餡を練るより疲れる作業だ。とても楽に作ってこの美味しさだったので充分満足だったけど。正味量600gに対して上白糖200gとあたりをつけてズバリだったのは自画自賛。
出来たては85点、翌日食べたらは70点。この一日の15点減点の中に「技」があるのだろう。
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by friand | 2005-09-25 01:39 | お菓子雑感

洋梨のケイク

d0003995_03689.jpg普段のおやつ風のケイク。洋梨の缶詰をカソナードとバターでソテしてケイクの生地に乗せて焼く。この生地はバターも少なく軽めの生地。バニラシュガーとラムで風味を付ける。ソテしたときの汁も上からまわしかけたらとても風味良く仕上がった。今ならバートレットのフレッシュがあるのでそれで作って見たら良いかも。
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by friand | 2005-09-24 00:05 | 本日の制作

モンブラン

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モンブランは色々な組み合わせや可能性があるだけにかえって、これだ、という決定版が作りにくいお菓子だ。底にムラングを敷くというのが伝統的な作り方のようだけれど、出来たては良いのだけれどちょっと時間が経つと、ムラングが湿っきるので、命が短い。
底に敷く生地とクリームのバランスで気に入ったものがなかなか出来ないので最近は遠ざかっていた。
今回はガレットブルトンヌの生地を使ってみた。フォークでを刺したときガレットに当たって、ぶっ飛びそうになるのだけれど、口に入れたときに生地、シャンティー、マロングラッセ、クレームマロンのバランスがとてもいい。
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by friand | 2005-09-23 23:35 | 本日の制作

激辛の柿の種

新潟のおみやげで激辛の柿の種をもらった。舌にピリピリ来るだけではなく飲み込もうとするとむせてしまう。
これを食べていると無性にチョコレートが欲しくなり、冷蔵庫にあったカカオバリーのラクテ(ミルクチョコレート)を刻んで食べた。
知っている人は知っていると思うけれど、柿の種とチョコレートを一緒に食べるととても美味しい。
確かあられが中に入っているチョコレートも市販されているはずだが、なんと言っても美味しいのが柿の種の醤油の風味と辛みが口の中でブレンドされることだ。このブレンドの具合を自分の口の中でコントロールできるのがまたこたえられない。
今回の激辛はチョコレートの甘味とココアバターの脂肪が辛さを包み込みたまらないおいしさとなった。

最近ではかなりチョコレートの文化が日本にも定着していて、「時には」かなり美味しいチョコレート(ボンボン オ ショコラのことね、この場合)を手に入れることが出来る。
また、フランスあたりではエキゾチック、というかエキセントリックな味のショコラも出てきていて、胡椒を使ったり、塩を使ったりしている。
柿の種とチョコレートの組み合わせは一種、この系譜ではないかと思うのだけれど高級なボンボン オ ショコラで七味、一味、山椒風味なんて言うのを食べたいとはあまり思わない。或いはこの激辛柿の種にチョコレートをコーティングしたものを製品として食べたいとは思わない。もしそれが本当に美味しくても。
邪道な食べ方は邪道としてこっそり愉しみたい。
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by friand | 2005-09-03 11:36 | 雑記

New York cheese cake

9月になりました。
依然として暑いですが、ピーク時の暑さとは 違ってしのぎやすいです。
リハビリをかねて昨日シュー・ア・ラ・クレームとニューヨークチーズケーキを作りました。
ニューヨークチーズケーキについては以前のエントリで書いたことがありますが、これを食した人たちから絶品との評価をかなりいただいています(自慢!)。
本編のフランス菓子のサイトに載せるのにも抵抗があることですし、こちらでルセットを紹介しようと思います。作り方は単純、そのわりに見栄えも良いし、何より美味しい。


New York cheese cake

グラハムクラッカー 100g
無塩バター 50g

クリームチーズ 250g
グラニュ糖   100g
卵 2個
バニラ棒  1/2本
生クリーム  200ml
レモン汁 20cc
コンスターチ 大さじ2

サワークリーム 180g
グラニュ糖  40g


1)グラハムクラッカーを細かく砕き、溶かしバターと混ぜ型の底にきっちりと敷き込む。
2)クリームチーズを電子レンジで柔らかくし、ボールでクリーム状に混ぜる。
3)バニラビーンズの粉の部分をチーズに混ぜる。砂糖を混ぜる。
4)卵、クリーム、レモン汁、コーンスターチの順に混ぜる。
5)こし器でこして、型に流し、140〜150℃の中低温で約50分、焼く。
6)あら熱が取れたら周りの少し盛り上がったところを軽く押さえて平らにする。
7)サワークリームにグラニュ糖を混ぜ、沸騰するまで温めて柔らかいクリーム状にする。
8)焼き上がったケーキの上に流し、200℃のオーブンで、2,3分、火を通す。冷やし固める。

*) φ18㎝のセルクルを使用。
*) クリームチーズはフィラデルフィア、サワークリームは中沢を使用のこと(必須)

クリームチーズの層とサワークリームの層が舌にも目にも美味しいです。
材料を計っているだけで背中に脂がついたような気分になりますが(笑)

翌日以降に食する。2日目から5日目くらいが食べ頃。
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by friand | 2005-09-01 16:12 | 本日の制作