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桃のタルト

d0003995_23154419.jpgこの暑いのに誕生日の奴がいる。いつも忘れたふりをしてさりげなく通り過ぎようとするのだけれど何となく物欲しそうなそぶりを見せる。
今年は久々に気分が良かったので実験的なのを作ってみる。フレッシュの桃を使ったお菓子を一度作りたいと思っていたので。
でも桃を湯むきしてポシェするところから始めたらかなりの時間がかかってしまった。その上近所でグレナデンシロップがてに入らず、食紅で色づけ。
パートサブレをから焼きし、クリームチーズを使ったクリーム、桃のポシェを使ったジュレ、そして桃のポシェを荒く切って乗せてナパージュをかけた。
一つ一つのパーツは美味しかったのだけれど全体としてのインパクトは今ひとつ。
初めて桃のポシェを作ったのだけれど、そうか、桃缶の中身をわざわざ作った、と言うことだったのだ…
でも季節感のある夏のタルトとしては良いかも。もう少し味のコントラストをつけたら結構いけるかも。チーズのクレームの部分が私のイメージと違ったのはフィラデルフィアを使ったせいかもしれない。このところニューヨークチーズケーキを作っていた流れでつい使ってしまった。そう言えば私はレアの時はいつもキリを使っていたのだった。
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by friand | 2005-07-29 23:30 | 本日の制作

パン・ド・ジェーヌ

d0003995_18475279.jpgここしばらくは猛暑というわけではなく比較的過ごしやすいが、それでも複雑なお菓子を作る気にはならない。ちょうどローマジパンが残っていたのでパン・ド・ジェーヌを焼いた。例のカテドラル型を使って。
ビスキュイ・ド・サヴォワだと少し抜けにくいけれどこれだととてもきれいに抜ける。それでも一応バターを塗って粉をはたいた方が良いようだ。

ローマジパンを使用するとき気をつけないといけないのはフランスの配合かドイツの配合か、と言うこと。フランスはアーモンド:砂糖=1:1だけれど、ドイツは2:1だ。
だから使用しているマジパンがどちらのものかをちゃんと把握しておく必要がある。
今回はフランス風のルセットをドイツの配合のマジパンで作った。参考までにルセットをのせてみることにする。
Pain de Gênes
(ドイツ風のローマジパンを使用した場合)
ローマジパン…300g
紛糖…100g
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc
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1) マジパンと紛糖を手で練り合わせる。
2) 全卵を少しずつ加え手で混ぜていく。
3) 卵2個分くらい混ざったらハンドミキサーにして1個ずつ卵を加えながら泡立てていく。
4) 合わせてふるった薄力粉とBPを加える。
5) 溶かして人肌に冷ました無塩バターとGMを混ぜる。
6) 用意した型に流して中温(160℃ コンベック)で30~35分焼く。


(フランス風ローマジパンを使用した場合)
ローマジパン…400g
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc

(ついでにアーモンドプードルを使用した場合)
アーモンドプードル…200g
紛糖…200g
卵白…適宜
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc
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アーモンドプードルと紛糖に卵白を混ぜてマジパンを手作りする。
この時必ずスペイン産かシチリア産のアーモンドを使用すること。
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by friand | 2005-07-25 20:25 | 本日の制作

ピスターシュのグラス

d0003995_10154513.jpgピスタチオを使ったアイスクリームを作ってみた。気が遠くなるほど材料費がかかっている (笑)
グラスやソルベは写真を撮るのが大変なので今回からソルベチエールの中を撮ることにした。
グラスの原液の色を見て、写真用に色素を使おうかとチラと思ったのだけれど、天然物を使っているからこんなに材料費がかかったのだから、色素でそれを台無しにしたくない、と思ってしまった。これじゃ、コーヒーのアイスクリームと区別がつかないじゃないか。
でも実物は淡いきれいなグリーンだ。
そして、お味は、それはもうもう、délicieux !
市販のピスターシュのペーストには杏仁の風味を強調したものと、ローストした風味のものとがあるが今回使ったのは後者。前者は時には焼き菓子に良いかもしれないけれど生ではちょっと使用する気にならない。私が時々使うものは色素も入っていてきれいなグリーンになるのだけれど。
先日のピスターシュのマカロンに使用した、ローストのペーストの残り。マカロンも非常に上品な味に出来上がったけれど。
しかしここまでお高い材料は残念ながら、気軽に試作、と言うわけにはいかない。
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by friand | 2005-07-23 10:32 | 本日の制作

一六タルトではありません

d0003995_1038086.jpg残り物のクリームを使ってロールケーキを作った。今写真を見たら、まるで一六タルトだ。
和と洋のコンプロマイズはお菓子の世界に限らずあらゆるところで見かけるが、これは成功しているとも言い難いのに「銘菓」として定着している珍しい例ではなかろうか。

日本人はどうもユズとウメが好きなようだ。
和洋を問わず菓子屋は行き詰まるとユズかウメの新作を出す。
私はこのどちらも、それほど好きではないので、新作の大きな市場をあらかじめ放棄していることになるのかな。
実は毎年、無農薬のユズが大量に手に入る。毎年毎年、何かユズを使ったお菓子を作らねば、せめてソルベくらいは、などと思いつつ、ンンン…年。
結局、鍋用にポン酢を作ったり、吸い口に使ったりくらいしかできず、
私はこの大量のユズを使いこなすことが出来ずに一生を終えるのだろうかと、残ったユズを捨てながら思うのだ。
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by friand | 2005-07-17 10:37 | お菓子雑感

Le quatorze Juillet  - パリ祭 プログラム

美人ピアニストから当日のプログラムが届きました。

亜麻色の髪の乙女:  ドビュッシー
ジムノペディ・1番: サティ
ジュ・トゥ・ヴ:
めぐり逢い:  ギャニオン
風の道:
花火: ドビュッシー

アンコールがかかったのですが、「花火」で燃え尽きたそうです(笑)
本当に十数人はいると満員なので、小さな企画を出来るだけたくさん提供していきたいと思っています。
次回はノエル、厳かなクリスマスに期待。
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by friand | 2005-07-10 14:00 | サロン/イベント

Le quatorze Juillet  - パリ祭

d0003995_2057897.jpgd0003995_20575581.jpg
5月17日のエントリーで予告したサロンコンサートをやった。テーマは「パリ祭」。7月7日なんだからそんな異国の革命記念日なんかをやってないで日本にも立派な「七夕様」があるだろうがという批判はごもっとも。
前日オリンピックの誘致でロンドンに負けたパリだけれど、とりあえず美人ピアニストのリクエストどおり、エッフェル塔にマカロンをつるした。
フランボワーズ、モカ、ピスターシュ。
アントルメはチョコレートとフランボワーズのムース。グラッサージュがきれいにかかった。本当はフレッシュのフランボワーズでもう少し飾りたかったのだけれどあいにく手に入らなかった。チョコレートの細工をするにはちょっと季節が厳しかったので、のっぺりのまんま。切り口はこんな感じ。
これにエキゾチックなシャーベットも一口ずつだが味わってもらった。
パッション、ライム、パパイア、パイナップル、ライム、バナナを適当にミックスして、黒こしょう、クローブ、シナモンのスパイスを隠し味にきかせる。
結局パッションが強すぎて他の素材の風味を引き出すことが出来なかった。私の舌は酸味に弱いのでこのソルベはちょっとダメかな、と言いつつ他人に食べさせちゃったけど。
ピアノはドビュッシーの「亜麻色の髪の乙女」に始まり、間にサティーともう一人(誰だったっけ忘れた)はさんで、本物のパリ祭同様「花火」(ドビュッシー)で終わった。
なかなかに心地よいひとときであった。

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Mac/Safari, Fierfox では写真はちゃんと指定した位置に表示されるのだけれど、IEでは被ってしまう。Windowsではどうなんだろう…
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by friand | 2005-07-07 21:15 | サロン/イベント