カテゴリ:お菓子雑感( 72 )

いただきもの

d0003995_22374955.jpg神戸のお土産にいただいた音楽モチーフのチョコレート。
こういうものにはちょっと胸がキュンとなる。
3月にいただいてそのままもったいなくて保存してあったのだけれどそろそろ食べないと劣化しちゃうのでいただいちゃいました。
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by friand | 2009-05-31 22:39 | お菓子雑感

オペラ

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ハノイでの滞在はヒルトンハノイオペラだった。
ハノイはホテルの数も多く中級ホテルでも大丈夫だろうと思ったのだけれど、ちょうど旅行中にムスメの誕生日がやってくるため少しいいめのホテルにしようということでここに。
快適だし場所もホアンキエム湖に近く湖を散歩しながら旧市街まで歩いていけるし。

誕生日の夜、食事を済ませて部屋に戻るとこんなケーキが。
いやあ、まるで石森章太郎のHotelのようでありました。パスポートを見せたときにちゃんとチェックしていたんですね。
ホテルの名前にちなんでケーキは「オペラ」。
お味は… 言わずが花でしょう(笑)
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by friand | 2009-05-28 22:11 | お菓子雑感

バースデーケーキ

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10月15日は私の誕生日だった。
自分の誕生日のケーキを自分で作るのは楽しくないのでいつも家族に頼んで買ってきてもらうことにしている。
自分で作るのが面倒なお菓子、そう、ミル=フイユ。
近くに、若い頃河田勝彦氏のお店「オー・ボン・ビュー・タン」で修行をし、その後フランスでも修行した人が開いているお店がある。
そこでいつも買ってもらうことにしている。
フィユタージュの焼き上げとバターの香りは一級品だし、湿っきたものは絶対に出さない。値段も手頃。

だが、今年は何だか予約の時から様子がおかしかった。
まず、この時期はマロンのミル=フイユしか作らないという。
私はパト・ド・マロンを使ったクリームで作ったミル=フイユは嫌いなので、是非クリームはカスタード系にして欲しいと伝えてもらった。
いちごはどうしますかときかれたらしいので、どうでもいい、と私は伝えた(予約してくれた家族に)。
私はパイ生地の風味とさくさく感がカスタードクリームと合わさった、あの味が好きなのだ。
予約してくれた家族の伝え方が悪かったのか、そういうお店になってしまったのか、

お店で受け取ったミルフイユには何とバタークリームが挟まれていた。
お、重い!!
ミルフイユを縦にはがしてクリームを2/3除けて食べた。
それでも重い感が強いので、ちょうどあったクレーム・シャンティーも添えて。

生地は変わらず美味しかった。
ああ、カスタードと一緒に食べたいよお。
私はそう多くを望んでいないはずだけれど…
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by friand | 2008-10-17 20:00 | お菓子雑感

マカロンの難しさ その2

マカロンの難しさはその製造過程にもあるのだけれど、もう一つは保存状態と食べ頃の難しさである。

一般にマカロンは翌日以降に供する、というのが常識である。
どの状態を食べ頃と考えるかは人によって違う。

1.出来上がった直後のマカロンは底の部分がねっちりと固く、全体にカサカサしている。
2.もう少し熟成が進むと表面はサクっとした感じで中は少し柔らかく、底の合わせ目の部分は少しだけねっちりと存在感がある。
3.さらに時間が立つと外側がシャリっとした感じで、中のねっちりしたかんじはまったくなくなり、ガルニチュールと生地が溶けたように一体となり、食べると崩れるような感じになる。ここまで来ると生地を味わうことは出来ない。

これも生地の微妙な出来不出来、ガルニチュールの種類(ガナシュ、バタークリームなど)、保存温度で熟成の時間が随分違う。

私は2状態が好きだ。
しかし、今のように少し汗ばむような陽気になってくると熟成は一気に進み、冷蔵庫に入れるのを忘れるとあっという間に3の状態になってしまう。
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by friand | 2008-05-06 21:29 | お菓子雑感

マカロンの難しさ

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マカロンに手を出すたびに何かしら不都合がおこり、スランプに陥る。
このお菓子は難しいのだと断じ、覚悟して作っているのにいつもその私の想像の範囲を超えて難しさにぶち当たってしまう。

要するにこのお菓子はとても難しいのだ!!

このお菓子の難しさはそのストライクゾーンの狭さにあるのだとおもう。

●アーモンドや紛糖の種類(メーカーも含めて)
●卵白の鮮度(というか水溶化の度合い)
●メレンゲの泡立て方
●メレンゲのつぶし方(マカロナージュ)
●添加する色素や香料
●そしてもちろん配合
●オーブンと焼成温度

このどれかが微妙に違っただけで大きくバランスを崩してしまうことがしばしばある。
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by friand | 2008-05-05 22:35 | お菓子雑感

ルセットの外にあること

前回エントリーのバニラシュガーの作り方前々回のアプリコットのタルトの時のアプリコットの缶詰の味や風味の調整などはほとんどレシピの外にある知識である。
私は期せずしてこの二つのことをルノートルのスタージュの時に学んだ。
ご存知の方も多いと思うが、ルノートルのスタージュは一週間(実質4日半)のテーマを決めた講習である。
私は幾つかのテーマで何度かこのスタージュを受けたが、その短い間に学ぶべきことの多くはルセットの外にあったように思う。

ルノートルの教授がポワールの缶詰の味見をしてとても不満そうな顔をしていた。
その後彼が何をしたかというと、バニラの棒を加えてその缶詰に火を入れたのだ。
彼は特別このことについて教えるわけではなかった。
バニラシュガーは配布されるルセットに載っていたのか記憶は定かではないが、何かの話の中で教えてもらった様な気もする。

まだ私がフランス菓子についてほとんど白紙に近かった時期に、ルノートルで一流のパティシエに出会ったことは幸運だった。
早い時期に妥協のないお菓子作りの姿勢に接したことは現在の私の大きなバックボーンになっているように思う。

講習会に参加して学ぶと言うことは、教える人のレシピの背景にあるものをどれだけ感じ取るかということだと思う。
そうでなければただのレシピコレクターに堕ちてしまう。
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by friand | 2008-05-01 18:58 | お菓子雑感

ピエール・エルメのボンボン オ ショコラ

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ショコラは高い割に落胆することも多いので敢えて食べることはあまりしていない。
それに何より自分好みに合わせて自分で作ったボンボン オ ショコラがやはり安心出来て美味しいと思うし。
私の数少ないショコラの実食で最近食べて美味しかったのはドゥバイヨルミッシェル・ショーダン、土屋公二氏のテオブロマ。(名前が挙がっていない有名メゾンは単に私が食べていないだけ)

ドゥバイヨル手堅く美味しいチョコレートを提供してくれる。
ショーダンはパリで食べた。
土屋氏のボンボンは日本のショコラティエの質の向上を実感させてくれる新鮮さと美味しさだった。チョコレート本来の持ち味を生かした明快な味だった。
ショーダンもよく似ていて土屋氏とよく似た構成で、それにもう少しフランス人らしい色彩(色ではなく味の色彩)にあふれたものだった。
聴けば土屋氏はショーダンの弟子らしい。
そしてショーダン氏はスイス人をチョコレートの師としているということだ。
なるほどそれで私の好みなのか、と妙に納得した。

フランス語を使ってお菓子やフランス料理関係の仕事をしている友人からエルメのボンボン オ ショコラの詰め合わせをお土産にもらった。
パリで買ってきたものでこの写真の分でおそらく280g入り28€箱だと思う。

エルメのボンボン オ ショコラの味には驚かされた。
中のガナシュはやたら酸味の強いものが多い。
フランボワーズ、オレンジ、ユズ、パッションなどなど。
そしてコーティングのチョコレートもかなり酸味のきつめのものを使っている。
だからガナシュのナチュールと説明されているものでも酸っぱい。
全てのラインナップの約8割が酸味、という感じ。
そして一筋縄ではいかない複雑な味と香り。
さすがに素材の良さと鮮度を感じさせるものではあるのだが。

確かにフランスのショコラティエは酸味のあるチョコレートをよく使う。
ヴァローナのマンジャリをはじめとする酸味のある素材としてのチョコレートを広めたのはフランス人。
昔はチョコレートにとって強すぎる酸味とは忌み嫌うべきもので、いかにそれを取り除くかが課題だったそうだから。

私はもともと酸味の強いものに弱い上にチョコレートは余りエキセントリックな味は好まない。
と言うわけでエルメのボンボン オ ショコラにはマイッタ。
10グラム程度のボンボンなのにどれ一つとして最後まで丸々一個食べることの出来るものは無かった。

HPを見ると日本のブティックでもほぼ同じラインナップでボンボンがある。
フランスはともかく、本当にこの味が日本でも受け入れられているのだろうか…
それともこんなふうに思う私の味覚がお子ちゃまなのか…
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by friand | 2008-03-14 18:20 | お菓子雑感

残念なこと

今年チョコレート作りは非常に順調に進み、楽しいものであったのですが最後に一つとても重大で深刻な事態が私を待ち受けていました。
最後に使ったチョコレートの品質です。
私は通常コーティングにはヴァローナ社の製品を使っています。
センターにはカカオバリー社の製品を使うことが多いです。
どちらも世界のパティシエ、ショコラティエから信頼されているフランスの超一流メーカーです。

今年ヴァローナ社の「カラク」に異変を感じました。
口溶けがいつもと違い、刺すような刺激があり、嫌な後味が長く口の中に残りました。
私は自分の舌を疑い、何人もの人に試食してもらいました。
特に嫌な後味については試食した人は皆同じ意見でした。これは今年に入ってから買ったものであり、保存状態にも問題はありませんでした。
私は購入した問屋を通して現物を送り、日本のヴァローナ社に問い合わせてもらいました。
これは通常の製品のブレの範囲内であり、ヴァローナ社としては“良品”であるという返事が来ました。

来年に向けて私は自分に合った新しいチョコレートを探すことにしました。
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by friand | 2008-02-15 19:27 | お菓子雑感

塩味のお菓子

ちょっと前までの日本人なら塩味のお菓子など当たり前で、何しろ私の子供時代など田舎では無塩バターが手に入らず、手作りのお菓子は全て有塩バターで作られていた。
有塩バターを使ったバタークリームのデコレーションケーキは私にとって母の味であるし、有塩バターを使ったキャラメルは、実はわざわざ「塩キャラメル」なんて言うものではなく、私にとっては「普通のキャラメル」だった。
むしろ当時の日本人は塩味のしない上品な甘味にあこがれていたのだ。

ぜんざいやあんこも塩入と塩の入っていない物があり、概して塩なしの餡が上品な薯蕷饅頭などに使われ、塩味の効いた餡が温泉饅頭、田舎饅頭などに使われる。
昔から日本人は甘味を作るときに上手に塩を使いこなしていたのだ。
少なくとも日本人はブルターニュの人たちと同じくらいに塩の使い方に精通して居るはず。

しかし、今年キャラメル・サレをセンターに使ったチョコレートを作ったが、ブルターニュからの逆輸入がなければ私も作る勇気が出なかったのかもしれない。
何しろ塩味を特にボンボン オ ショコラに使うことはちょっと下品かもしれない、と言う思いがなきにしもあらずだったから。

でも何でもかんでも塩、シオとありがたがるのはばかげている。
もし塩バタークリームがブルターニュからやってきたら日本人は受け入れるのだろうか。
実は私はバターの1/3位を有塩バターに置き換えたバタークリームは結構好きなんだけれど。
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by friand | 2008-02-14 20:34 | お菓子雑感

お日持ちって?

実は私はユーハイムの切り売りのバウムクーヘンが好きで時々買う。
お店で大きなバウムクーヘンをナイフで削ぐようにしてくれるやつだ。
ガスコンベックではバウムクーヘンは作れない。

デパートで行列が出来ていた。
焼きたてのバウムクーヘンを売る店らしい。
一時期不味いバウムクーヘンの横行でお菓子好きからは見捨てられた感のあるこのお菓子だがこのところ復権の兆しが。
その行列の店では「本日焼き上げ」ぶんと、あらかじめ焼いて包装したものを分けて販売している。
店頭で店員の説明を受けると、
「本日焼き上げ」分は“お日持ち”が本日中で、そうでないのは1週間、だそうだ。
私は「本日焼き上げ」分を幾つか買ったのだが「消費期限」(賞味期限ではない)が確かに買った日の日付になっていた。
ならば1週間のお日持ちだという、本日焼き上げとして売っていない方のバウムクーヘンは一体いつ焼いたんだろう。と素朴な疑問。
レシピが違っていて保存のきく配合にでもなっているのだろうか。
私の買った分にもトレハロースや酸化防止剤、水飴などお日持ちに良さそうなものが色々入っていたけれど。

要するにこれは焼きたての美味しさを味わって欲しいために焼き上げた当日中に食べてほしい、と言う店側の“強い”意志であろう、と推察される。
しかしバウムクーヘンにあえて「消費期限」当日中をつけて売るのはちょっとやりすぎではなかろうか。

ちなみに、私は当日と翌日と翌々日に食べた。
当日は確かに卵とバターの香りが立って、中がふんわり糖衣もかりかりしていて出来たての味。
翌日は出来たての美味しさが消え、熟成してしっとりした美味しさがまだ出ていない中途半端な味。
翌々日はしっとりと味が馴染む。かりかり、ふんわりは消えている、当たり前だけど。
世間でよく言われる焼き菓子は翌日以降が美味しいと言われるのはこういう味。
たぶん明日も美味しいと思うよ。
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by friand | 2008-01-28 18:40 | お菓子雑感