カテゴリ:お菓子雑感( 72 )

まさかの…

少々寝不足(これはチョコレート作りとは関係のない理由で)をしていた上に今朝型抜きチョコレートを型から外すとまさかのブルーミング。
ショック。

今こそリポビタンDの出番。
スゴイ速攻で効いた。

型抜きを作り直す。
もしもう一度同じ現象が起きたらもう立ち直れないかも…
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by friand | 2010-02-03 11:43 | お菓子雑感

今年のショコラ

ボンボン・オ・ショコラ作りが始まった。
今年はクベルチュールをフェーブ(チョコレートの場合は小さなタブレット状になったチョコレートを指す)を中心にしたので刻むものが少ない。何しろ始まりから力業というのは少しつらいので。
チョコレート刻み、次にナッツのキャラメリゼ、ジャンドゥヤ/プラリネ系のセンター作りおよびトランペ、そしてガナシュ系のセンター作りおよびトランペ、そして箱詰め、包装。
ジャンドゥヤ系は日持ちがいいので最初に仕上げて一旦休憩。
次にガナシュ系に入る。

世間に美味しいものもとんでもない味のものも、とにかくショコラが出回るピークの14日より少し早く仕上げて、新鮮なうちに早く食べてね、と言って渡す。
いつも言うことだけれどボンボン・オ・ショコラの美味しさは
1に鮮度、2に素材、3,4がなくて5に技術。
技術はまあ、ある程度持っているということが前提の話ではありますが。
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by friand | 2010-02-02 06:08 | お菓子雑感

Salon du chocolat

木曜日に新宿伊勢丹のSalon du chocolat サロン デュ ショコラに行った。
テレビの情報番組などでは見たことがあるのだが実際に行くのは初めてのこと。
ボンボン・オ・ショコラを作るようになってもうずいぶんたつ。
お菓子作りと同様、お店では満足の出来るものが手に入らないので自分で作っているうちに嵌ってしまったのだ。

日本のショコラティエのレベルもずいぶん上がったし、今ではフランスを初めとするヨーロッパの一流のブティックもたくさんある。だから、もう私の出る幕はないのかな、なんて思うこともある。
でも一粒一粒の値段を見ると、思う存分ふんだんに新鮮なボンボン・オ・ショコラを食べるには自作しかない。
何しろ昔風に言うなら鼻血が出そうなくらい毎年作って食べている。
最初は自家用とプレゼント用だけだったのだけれど、受け取った人からもっとたくさん食べたいから譲って、と言われるようになり、いつの間にか年中行事になってしまった。

今年のSalon du chocolatに出品されているパッケージの楽しさに感動してしまった。
ショコラはやはり最初から最後まで、隅から隅まで美しく楽しくなければならない。
包みを見たときからドラマが始まるのだ。

で、私も今年はアールデコ風のラベルを作ることに。
今、友人に依頼中。
先ほど試作のデザインが届いた。それはそれは楽しいものが。
乞うご期待。
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by friand | 2010-01-30 22:38 | お菓子雑感

今年もすやの栗きんとん

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2009年の事になるのだけれど、この年も「すや」の栗きんとんをいただいた。
毎年送って下さる方がいるのです。徳は積んでおくものです(笑)。
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もちろん毎年美味しくいただいているのですが今年はカリスマ農園の栗を食べ、その栗を使って作った自家製栗きんとんを食べた後だったので感慨はひとしおだった。

さすがに老舗の味。
その完成度の高さはなかなか素人の及ぶところではありません。


さて、どちらが「すや」でどちらが自家製でしょうか?
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食べたことのある人ならすぐわかりますね、下の方です。
妙な透明感など無く、小さな栗のつぶつぶが入っているのも特徴。
それと栗に近いちょっと楕円になっていて上の方の絞り目がとてもかわいい。これがなかなか素人にはマネが出来ない。
今回のはかなり出来がいい方だったんですが、比べれば一目稜瞭然。
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by friand | 2010-01-21 08:56 | お菓子雑感

フランスの徴兵制

私がさんざんくさしたシェルブールの雨傘であるが、この映画の背景にあるのはアルジェリア戦争(1954年~1962年)とフランスの徴兵制である。
主人公たちはそれぞれ現実的な道を選んだわけだけれど、平時であれば、そして徴兵制が無ければ当然もっと別の選択があった事だろう。

私がはじめてフランスに行った1980年代、最も驚いたことの一つが徴兵制度の存在だった。
ルノートル製菓学校はパリのずっと郊外にあり、通うのが大変。多くの生徒は学校のとなりにあるホテルを紹介されて滞在していた。
私が受講していたクラスに来ていた若いフランス人のパティシエとキュイジニエの二人も同じホテルに滞在していて、レストランに行くとこっち、こっちと手招きしてくれて、一緒に夕食をとっていた。
一人が確か24才、もう一人が18才だった。
年長のキュイジニエが「兵役はもう終わったのか」と若い方に聞いた。
「いや、まだなんだ」とパティシエはちょっと憂鬱そうに答えた。
こういう会話が日常にあるというのはものすごい衝撃だった。

後で当時の私のフランス生活アドバイザーのヨーコさんに確認した。
「そうよ、JYは学生だったから免除だったけどね、それにあのビン底眼鏡の近視じゃあね」という話。

フランスの徴兵制はフランス革命以来の伝統であったが、それも東西冷戦の終結をはじめとするさまざまな要因で1990年代に段階的に廃止された。
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by friand | 2010-01-14 07:29 | お菓子雑感

ガレット・デ・ロワ

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フランスの新年のお菓子ガレット・デ・ロワ。
エピファニー(御公現)のお菓子だ。
エピファニーは私たちには馴染みの薄いものだがカトリック教国に於いてはクリスマスの終わりをなすものである。イエスの誕生から東方三博士の神の子の誕生の宣言、すなわち12月25日から1月6日まで続く15日間の降誕節を祝う最終日である。
現在フランスでは6日ではなく2日から8日の間の日曜日ということになってる。
フランスで主に食べられているこのお菓子は12月の下旬から店頭に並び一月いっぱいは季節のお菓子として新年のパーティーなどに供される。
フェーブと呼ばれる小さな陶器の人形が入っていてそれに当たった人はその日一日王様(または女王様)になる。
ディスカール・デスタン大統領の時代に、閣僚の新年会でガレット・デ・ロワが出された。フェーブに当たった人はその日一日大統領になる、という大統領の提案。当たった閣僚はびびって飲み込んでしまいついにフェーブは出てこなかったと言う逸話があるが、本当の事なのだろうか?
d0003995_19393377.jpgもう一つガレット・デ・ロワがらみ。
「シェルブールの雨傘」というフランス映画をご存知だろうか。
カトリーヌ・ドヌーブ主演のミュージカル映画である。
ドヌーブ演じる主人公の恋人が徴兵されてアルジェリア戦争に行く。彼が出発したあと主人公ジュヌビエーブは身ごもっていることをしる。しかし彼との連絡は途切れがちとなり…
と言うわけで彼女は現実的な選択をして彼女にぞっこんだった宝石商とおなかの子供付きで結婚する。
そして戦地から戻った恋人も主人公も別々にそれぞれに自分の人生を生きる。
ラスト、ジュヌビエーブがベンツに乗ってガソリンスタンドに立ち寄るとかつての恋人が経営者である。恋人の息子の名はフランソワ、そしてジュヌビエーブの娘の名はフランソワーズ、この子が生まれたら男でも女でもフランソワにしよう(フランソワーズは女性形)と二人で言っていた名前だ。
あ〜あ、それぞれの配偶者こそいい面の皮ではないか。
というロマンチックでも何でもない現実的な話である。
その気の毒な宝石商がジュヌビエーブにプロポーズするのが確かエピファニーの日。
そしてフェーブは彼女に当たる。宝石商は君が女王様だよといって紙の王冠を被せてやる。
この映画、恐ろしいことに全編が歌のミュージカルである。どう考えてもミュージカルに合うとは思えないテーマ、しかもセリフなし、全て歌。
こういう話を全編歌でやるのはどうかと思いますよ。
カンヌ映画祭でパルム・ドールもとっていて不朽の名作だとする評もあるのだが、私的にはフランス映画史上最大の×映画ではないかと。
私が学生の頃はよく洋画劇場や深夜映画などでやっていたのだけれどさすがにこの頃はみないなあ。
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by friand | 2010-01-12 08:22 | お菓子雑感

ノルマンディーのサブレ

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旅行のお土産にノルマンディーのサブレをいただいた。
エシレのバターと同じくA.O.C.の認定を受けたバターを使用したサブレだ。
A.O.C.づいている今日この頃。

A.O.C.とはフランスの農業製品、ワイン、チーズ、バターなどに対して与えられる認証でAppellation d'Origine Contrôlée(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)の略で原産地呼称統制などと訳される。
製造過程や品質評価で特定の条件を満たしたもののみに付与される品質保証である。
フランスはこうして限定的な小さな産地の産物を厳格に保護している。

このサブレ、ガリッとして、塩味が効いていてバターの風味がとてもよくて美味しゅうございました。
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by friand | 2009-11-02 11:08 | お菓子雑感

エシレのバター

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世界で初めてのエシレの専門店が丸の内ブリックスクエアに出来た。
9月にオープンしたばかりだというのにすでに私が行ったというのは普段腰の重い私としては電光石火の早業である。もちろんお誘いしてくれた人があってのこと。
10/13~15に開かれたジャパン・ケーキショーの帰りのこと。

エシレ・メゾン・デュ・ブールである。知ってる人は知ってる高級フランスバターだ。
大間産の本マグロや松阪牛を食べたことのない日本人がたくさんいるのと同様、エシレのバターを食べたことのないフランス人も普通にたくさんいるらしい。当たり前のことだけれど。
そんなバターを使った315円のフィナンシエとマドレーヌを食べた。
フィナンシエはアーモンドプードルも香りのよいのを使ってあったので、バターの特徴がスペイン産(たぶん)のアーモンドの香りに隠れて、普通に美味しかっただけだった。
マドレーヌはブールノワゼットにして使ってあったが、国産バターではどう頑張ってもこれほどまでにバターの香りは出まい、と言うくらいにバターの風味が出ていた。
これを食べる限り、朝には売り切れてしまう限定生産のクロワッサンはさぞや美味しいことだろうと思う。
あとはコストパフォーマンスをどう考えるか、ということだけ。

お土産に買って帰った30g 399円のバターは発酵バターとしてとても上品でおいしかった。それよりリモージュ焼きのバター壺、2800円也なのだけれど煉瓦色、グリーン、ブルーがどれも胸がきゅんきゅん鳴るほど私好みだった。まあ、品切れでなくとも買わなかった可能性が高いけれど。
話の種には一番小さいので良いけれどお取り寄せは輸入元の片岡物産からも出来るらしい。
私はカルピス発酵バターでも十分高いと思っているのでお味見だけで十分かなあ。
お菓子作りの普段使いのバターは明治の発酵バター
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by friand | 2009-10-30 21:03 | お菓子雑感

お茶会

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今年の春のことになるのだけれど友人のI子さんの提案で普段手に入りにくいお菓子をふんだんに食べるお茶会を開いた。メンバーは10人余り。
たまたまI子さんの手許に食べきれないほどのお菓子が溢れてしまったのだ。
村上開新堂のクッキー
●日本ではまだサロン・ド・ショコラの時しかお目見えしていないパトリック・ロジェのボンボン・オ・ショコラ
ミッシェル・ショーダンのボンボン・オ・ショコラ
●Seccoのクッキー
などなど。
せっかくだからお菓子好きの人達に味わっていただきたいとマリアージュのマルコポーロのムスリーヌのティーバックと共に惜しげなく提供して下さったのだ。

d0003995_16224524.jpg不明にして関西生まれの私は村上開新堂の子とは知らなかったのだが会員制のレストランや手に入りにくいお菓子はファンにとっては垂涎の的らしい。ちょっと和風の包み紙のクッキーにしてはずっしりした箱の包装を解くとこれまたレトロな雰囲気の厚紙に巻かれた淡いピンクの缶。d0003995_16233330.jpgそのふたを開けると何とも繊細なクッキーが隙間なくぎっしりと詰まっている。バターたっぷりというのではないが鮮度の高いしっかりした味のクッキー。そして薄く小さく繊細なこと。一目見て手間がかかっていることが分かる。私はこのお店の職人には絶対なりたくないと一口食べて思った。
敢えて言うなら子供の頃よく贈答品で送られてきていた泉屋のクッキーの系譜。
工場生産では実現出来ない材料、手間のかけ方、繊細さは全く別物であるけれど。
機会があれば是非一度食べていただきたい珍しさです。
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そして新進気鋭のロジェとショーダンのボンボン・オ・ショコラを食べ比べるというぜいたく。
d0003995_16414841.jpgロジェは奇抜な色遣いで注目されてもいたのでいったいどんなエキセントリックな味のボンボン・オ・ショコラを作るのかと思いきや、非常に正統派の堂々たるボンボンにちょっとびっくり。
彼を有名にした写真にもあるグリーンの半球状のボンボン、シトラスが効いた刺激的な味だったが彼のショコラ作りのイメージをこれだけで決めてしまっては行けないようだ。
彼のイメージカラー、ロジェブルーの箱にぎっしり詰まったこのボンボン、日本で買ったら大変な値段になることだろう。
そして嬉しかったのはボンボンの底、普通だったらグラシン紙を敷くところ、何と薄い板チョコがしかれているのだ。しかもそれがほどよくビターで美味しい。
d0003995_16523567.jpgフランス人のショコラティエの日本での草分け的存在のショーダン。
彼のショコラは2年ほど前、フランスでたらふく食べたことがある。
フランス人らしいしっかりとした味ののショコラだった。
でも今回食べたものはどれも穏やか。たぶんショコラ一個一個の味と言うより詰め合わせのラインナップから来る印象なのだろう。フランスで食べた小箱に入っていたのと重なるものがあまりなく、ひょっとしたら日本人好みの詰め合わせになっているのかな、と言う気がした。
いずれにしても新旧二人の有名MOFショコラティエの競演、贅沢でございました。

d0003995_1658584.jpgそしてseccoのクッキー。お高くて繊細なものも美味しいけれど、こういう普段のざくりとしたお菓子も何とも良い。
こういう大衆的なお菓子にこそ本場を感じてしまう。
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by friand | 2009-10-24 17:00 | お菓子雑感

カリスマ農園の栗

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茨城県は栗の産地である。
8月の終わり頃からスーパーや果物店、直売所などで艶やかで美味しそうな栗が所狭しと並ぶ。
特に直売所にはさまざまな品種、等級、値段のものがたくさん並ぶ。値段も非常に手頃。私は栗のペーストを作ったり栗きんとんを作ったりする。
d0003995_1222925.jpg栗により、品種により味が違うことは重々承知だったが、栗自体にかくも味の違いがあるのかと思い知らされる栗と出会った。
見るからに大きくて新鮮そうで美味しそうなこの栗。これは知る人ぞ知る茨城県のかすみがうら市にある四万騎農園の栗だ。この農園の噂は以前から聞いていたし、栗ジャムなどはいただいて食べたことはあるのだが今回初めて生の栗を食した。美味しいと言っても所詮栗、実際食べてみるまではそう思っていたのだけれど大間違い。蒸し上げてナイフで二つに切ってスプーンですくって食べてみて驚いた。何という甘みと香り。
時期によって出荷する品種は違うそうだが私が食べたのは「石鎚」というものだった。まあ、お値段も高級スーパーにでているものの4~5倍、私が良く買う近所の直売所の8~9倍という半端ないものではあるけれど。d0003995_12224453.jpgそして残った栗で栗きんとんを作った。
私が栗きんとんを作るときはいつもすやの栗きんとんをめざすのだが、今回は本当にすやの栗きんとんを彷彿とさせるものが出来あがった。
いつもはどうしても香り足りず水っぽい感じがするのだけれど今回は全く違っていたのだ。
今までは加工品でしか知らなかった四万騎農園の実力に打ちのめされた思いだった。
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by friand | 2009-10-22 12:46 | お菓子雑感