カテゴリ:お菓子雑感( 72 )

あけましておめでとうございます

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今年の私の初菓子は栗きんとん。
昨年山栗で作って冷凍しておいたペーストを茶巾しぼりでしあげました。
懐紙は正倉院の宝物の模様。そして塗りは東大寺の日の丸盆。
ヤマグリはほとんど販売されていないので自分たちで拾う。
このプライスレスな感じと、独特の香りと甘みに惹かれ、ここ数年、自家製ペーストにして保存。
今年はことの外出来が良く、ついに中津川の「すや」の栗きんとんを抜いたかと思った。
が、去年の暮れに頂いたいつもの栗きんとんを食して、やっぱり負けているかも・・・ と思ったのだけれど、その印象のさめやらぬ間に作った元旦の栗きんとん。
かなりいい勝負をしていると思った。
そう、私は作るからには常に世界レベルを目指すのだ004.gif

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でもいくら味が良くとも食欲をそそる見かけでないと、どうしても満足できない。
ことに茶巾しぼりはヘタをすると生活感丸出しとなり、ましてやラップで包んだものなど私には許せない。
今年はやっとそれらしい形にもなったと思う。
和菓子用の小さなプラスチックケースに一個ずつ入れるとこんな感じ。

ああ、私は簡単、楽チンの「食」の流れとは随分離れてしまっている。
と言いつつ、今更変われないわなあ006.gif
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by friand | 2016-01-06 11:51 | お菓子雑感

マカロン・ド・ナンシー

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これは膨らみ損ねたカルメ焼きではありません003.gif
Nancyに行った人に頼んで買ってきたもらったMacaron de Nancy マカロン ド ナンシー。
日本では昨今マカロン・ド・パリジャンばかりが有名ですが、マカロンは古くから修道院などで焼かれていた卵白とアーモンドで作られた保存菓子です。
マカロン・ド・パリジャンはたかだか数十年前に出来たばかりのもの。でも中に挟むものの味の変化や、色の楽しさであっという間にマカロンの代表格となりました。

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カルメ焼きの失敗したような感じのがお菓子屋産にあるはずだから買ってきて、と説明しましたが、本当に「まんま」のものが現れたのにはのけ反ってしまいました。からからに乾いたいかにも日本の田舎のお菓子屋さんで「マコロン」と呼ばれているお菓子にそっくりなもの。これがマカロン・ド・パリジャンが登場する以前「マコロン」と呼ばれていたアーモンドの乾き菓子の原型なのか、と思い至った次第。
マカロン・ド・ナンシーはねっちりとした柔らかいものだと聞いておりましたのでカリカリのマカロンが出てきた時にはびっくりしてしまいました。

買う時にお店の人に「ツーリストか?」と聞かれ、そうだと答えると、じゃ、こちらをと渡されたそうでもう一種類別のがあったそうです。
でそのカリカリの謎はこの説明にありました。
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「柔らかくして食べる〟マカロン デ スール (シスターのマカロン〟」
紙の上に絞り出して焼いていあるものが紙ごとそのまま入っているのです。それをお湯を張った鍋の上に紙の側を下にして蒸気を当てて柔らかくして食べるように、という説明がついています。
ひえ〜〜 ういろうや蒸し羊羹じゃあるまいし、こんな説明のついた舶来ものははじめてのことです。

蒸気に当てる前に割れたカケラを食べてみると、な、な、なんと、とてもとても美味しい!!
スペイン産アーモンドの深い香りが口いっぱいに広がる。見かけからは想像できないコク、香り、甘み。
そして蒸気で湿気させたのを食べると、なんとなんと、卵白のねっちりした感触が戻り、なんとも芳醇なお味。

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ナンシーのシスター、ありがとう、
ごちそうさまでした。
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by friand | 2015-10-21 16:03 | お菓子雑感

2015年ショコラ 8

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今年は久しぶりに Salon du chocolat に行った。
ちょうどその時期、東京に用事があったのと友人が通訳として会場に入っているので覗いてみる気になった。
会場は伊勢丹から近くのイベント会場に変更されていて、広くなって出店数も増えていた。
しかしそれにもましてすごい人、人、人。
混雑が見込まれる場所へは極力出かけないことにしている私としてはおそらく生涯1、2を争う人ごみに遭遇してしまった。平日に出かければ良いものを、軽い気持ちで行ったものだから025.gif

ちょこちょこっと試食をして、眺めて、人にもまれて…
でも行くだけで刺激になる。え?と思うこと、ふ〜〜ん  と思うこと、さすが と思うことなどなど。
その日フランス語通訳の友人は担当のパティスリーの社長のトークショーで通訳。
彼女の言葉の美しさにちょっと感動。日本語の選び方が素晴らしい。


自分のショコラ作りが終わって、近くのデパートに行ったらも催し会場にショコラの特設が出来ていた。こんなの昔からやってたっけ?
エルメはもちろんのこと、ピエール・マルコリーニやイブ・チュリエスなんかのも置いていてびっくり005.gif
で、フランスだったかベルギーだったかのショコラティエの試食があったのでパクリ。
キャラメルだったのだけれどとにかく鮮度が落ちまくり。
こんな地方都市の場末のデパートにまで来ているのだから仕方ない、と諦めて良いのか、と思う私。
作ってから二ヶ月は経たないとあそこまで鮮度は落ちないと思うんだけどなあ…

いつも言っているのだけれど、ボンボン・オ・ショコラは
1に鮮度、2に材料、3、4が無くて5に技術。

私のショコラ、作ってから一ヶ月近く経っているけれど、切れ味は少し落ちたもののまだまだ美味しいぞ〜〜〜
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by friand | 2015-02-27 13:15 | お菓子雑感

栗きんとん

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今年も美味しゅうございました 037.gif
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by friand | 2014-01-14 16:31 | お菓子雑感

美味しそうなテーブル

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何色かのマカロンがあるとテーブルが華やかになるなあ。
私のマカロンは独学。
ルノートル製菓学校で一応マカロン・パリジャンはやったのだけれど、当時マカロンは今ほど洗練されたお菓子ではなかった。
私がルノートルでならったマカロンはガルニチュールも挟まないで、出来たてのマカロンの乗ったロール紙と天板の間に水を流して蒸気ではがれやすくして、マカロンを外し、お尻とお尻をくっつけただけのものだった。
蒸気で湿気ているのでくっ付くのだ。
先生がさくさくと焼いて、こんなだよ、と言って見せてくれたピンクのマカロン。

ちょっと前までは生地をきれいに焼くのに四苦八苦していたけれど、やっとガルニチュールにまで気が回るようになって来た。012.gif







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by friand | 2013-11-22 21:16 | お菓子雑感

お菓子つながりのお友達

気がつけば私のお菓子の先生としての日々もウン十年と長くなっていた。
その中でもふるい方のおつきあいの友人。
一人は奈良、一人は東京。
奈良の友人はかつての私の生徒。今では尊敬すべきお姉様、というおつきあい。
世界遺産の中の素敵なお家で、素敵な暮らしをなさっているので、奈良に行ったときには良くお邪魔する。
今年のお水取りのときには、車を置かせていただいて、ゆっくり歩いて見に行くことができた。

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東京の友人はガストロノミー専門のフランス語通訳。
三年程前、奈良で私の実家の最後のパーティーに二人はやって来てくれた。
その時は東京の友人が駆けつけてくれた。
そして今回は、奈良の友人がこちらでのイベントに駆けつけてくれた。
奈良では一日中のオープンパーティーだったし、100人くらいが出入りする中、出会うことはなかったらしいが、今回は二人を紹介することができた。

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東京まで一緒に帰った二人。東京の友人から
「帰りの東京への道のりも楽しくて、つくずくあなたはお良いお友達をお持ちだと…」とメールを頂いた。
いえいえ、あなたこそ。
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by friand | 2013-11-02 19:27 | お菓子雑感

すやの栗きんとんは…

毎年、クリスマスの頃に人徳でいただいている016.gif栗きんとんが届く。
はずだったのが今年は来ない。年が明けても来ない。
ついに人徳は期限切れとなったか、と思った頃、連絡が入った。
今年は「すや」の栗きんとん、品薄で手配できなかったとのこと。
替わりに栗蒸し羊羹を手配しました、とのこと。

それから待つこと一週間



来ました。


大きな栗の入った羊羹。



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この羊羹のすごいところはどこを切っても切り口に大きな栗があること。
栗と餡の部分の固さがほぼ同じであること。
栗と餡の甘さがほぼ同じであること。
甘さ控えめの栗蒸し羊羹、とても素朴で上品。

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ところで去年はすやの栗きんとんに出会うことは出来なかったものの、低温熟成した美味しい栗には恵まれた。
栗は低温で保存するとでんぷんが糖化して甘みが増すそうだ。
その熟成させた栗をいただいたり、近所の直売所で手に入れたりすることが出来た。
これらの栗は普通にゆでたり蒸したりしてたべると、びっくりするくらいに甘い。香りも良い。
これをすや風の栗きんとんにして見たら、何ともなんとも美味しいものになった。
普通の栗で何とかすや風に作ろうといろいろ試したけれど、結局栗自体に大きな違いがあったようで、蒸してくり抜いた栗とほんの少しのお砂糖でかなりレベルの高い栗きんとんが出来た。
これを友人にお裾分けしたら、すやに勝るとも劣らない、と言ってもらえた。お世辞半分としても、かなりのレベルになったことは確か。

その栗を使っ手作った自家製マロンペースト、そのペーストで作ったモンブランなども最高でありました019.gif
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by friand | 2013-01-16 20:44 | お菓子雑感

MAZETのPraslines マゼのプラズリン

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フランス関係の仕事をしている友人からのプレゼント。
私は今回初めて知ったのだけれどアマンドのカラメリゼ。カラメルの部分が少々分厚く作ってあってカリカリしている。
フランスには昔からあるコンフィズリーだそうだ。
これをくれた友人の友人のフランス人達は誰も知らなかったらしいが008.gif

このお店、パリの南モンタルジーというところにあって経営者一族は一階はお店、上は住居となっているお城にすんでいるらしい。お城みたいな家ではなくて、現役のお城なのだそうだ 。






このアーモンドのカリカリ、とても美味しいのだけれど、ゴロゴロと寝転んでテレビを見ながらボーリボーリつまむととても美味しい。あるいは節分の豆まきの豆の10個に一個がこのカリカリだととても嬉しい、そんな感じ037.gif
でもとてもそんなお値段じゃない…
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by friand | 2012-02-08 16:42 | お菓子雑感

私が子供だったころ その3

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今でこそショコラ以外はあまり手の込んだものを作らなくなってしまった私であるが、こんなものを作ろうとしていた時代もあったのだ。

今回も古いアルバムより。
ショコラにハマる以前、アメ細工やマジパン細工もやったりした。
マジパンはルノートル製菓学校でデコールのスタージュでやった。アーモンドからきっちりとパート・ダマンド・コンフィズリーを作ったのでマジパンとしては感動的に美味しかった。でもいくら美味しくてもやっぱりマジパンはマジパンである。
アメにいたっては砂糖のかたまり。カケラを嘗めているとしたがザラザラになる。
私がもう少しアート系の人間だったら、こういった工芸菓子や細工物にハマったかもしれないが如何せん、食い意地系だった。

アート系のパティシエや若いパティシエは美味しい、まずいに関わらずどんどん工芸、細工に挑戦すべきだと私は思っている。
売り物のお菓子は美しく作ってなんぼのものである。
もとより、家庭のおやつはその範疇ではないけれど。
お菓子を細部まで美しく仕上げる技術は、ある時期に集中してやらないと身に付かない。
そういった意味でコンクール結構。味なんかどうでも良いコンクールに意味があるのか、という意見もあるが、私は意味があると思う。エチュードは必要なのだ。
私はその辺のふつうのお菓子の先生にすぎないけれど、一定の時期に意地になってデコールにこだわった時期があった。
だから最後の仕上げまできちんと作る習慣がついた。
それはとても良かったと思っている。
パティスリにとっても、ショコラにとっても。

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でもアメ細工、私はやっぱりダメだ。
手の方が火ぶくれで、慣れるに至らなかった。ひきアメの美しさ、味に魅力はなくとも美しさに魅力はあったけれど。
写真は残っていないけれどバラくらいは作れたんだよン 023.gif
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by friand | 2012-02-07 14:48 | お菓子雑感

私が子供だった頃 その2

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このちょっとクラシックな雰囲気のボンボン・オ・ショコラ。
これも20代の頃のもの。
ヌガチンでケースの土台を作り、クベルチュールでコーティング。
ちょっと塗り方がコテコテ008.gif
ショコラのリボンやマジックフラワーで飾る。
基本は現在とちっとも変わっていないけれど、ラインナップに時代を感じる。
スイス、コバ製菓学校の流れがそのままこのボンボン・オ・ショコラにはある。


この頃、作ることが面白くて面白くて…
それに今のようにボンボン・オ・ショコラが注目されるずっと前だったので、食してくれた人の感動が本当に嬉しかった。わたしがショコラを作り始めた頃はフランスのショコラは箸にも棒にもかからない、と言われていた。
がさつで、味が濃くて。でも繊細な神経を持つフランス人のパティシエがベルギーやスイスのショコラを取り入れてフランスのスタイルを作り上げていったのが今の主流のショコラの源流といえるのかかなあ。


でもショコラの仕事は本当に面白い。
今年のショコラ、1000個くらいは作ることになりそう。
ジャンドゥヤ系からぼちぼちと準備中。
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by friand | 2012-01-31 10:42 | お菓子雑感