カテゴリ:本日の制作( 317 )

2016のクリスマス

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オーソドックスなノエルのお菓子はもはや種切れで、その時その時に食べたくなったお菓子をクリスマス用に作るようになって何年が経つだろうか。
昨年、一昨年と自家製グラハムクラッカーを作り「手軽」なお菓子の幅が広がった。
自家製のこのクラッカー、味も食感もいいのだけれど、水分がほとんど入っておらず油分が入っているせいで、湿気が入りにくく、時間が経ってもサクサク状態が続くということがわかった。
今までベイクドタイプのチーズケーキのベースは出来立てはサクサクしていたけれど24時間も経つと湿気てしまう。ところがこのクラッカーを使うとサクサクが続くのだ。食感も香りも持続する。
というわけで、チーズケーキのベースのために開発したこのクラッカーを准主役に使えないものかと作ったのがこのマロンのクリームを使ったアントルメ。タルトと呼んでも良いのかしら。
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クラッカーを砕いてバターとざく切りの香ばしく焼いたアーモンドを混ぜてセルクルに敷く。
その上にクレーム・パテイィシェールと自家製マロンのペースト。
そしてそのペーストを使ったクレーム・マロン。
ベースの香ばしさとしっかりした口当たりのガルニチュール、そして優しい味のクレーム・マロン。
シンプルなような、手のかかっているような。
副素材もすっべて手作りだから、確かに手はかかっているかも。












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by friand | 2017-01-21 22:26 | 本日の制作

今年最後のお菓子

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今年最後に作ったのは残り物パイ。
自家製マロンのペースト、シシリアのアーモンドプードルを使った自家製ローマジパン、カスタードクリームを余ったパイ生地で包む。
カスタードクリームの半分にローマジパンを混ぜてクレーム・フランジパーヌ風にした。
ナッツ全体の値上がりが激しい中、スペインやシシリア産のアーモンドはもはや手の届かない域に達している。
久々に焼き込んだシシリー産アーモンドの香りは年末の慌ただしい中、私たちを幸せな気分にしてくれた。
日持ちのしないモノを整理することもできたし。

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余りを出さないために作った直径16センチのパイは見た目は悪いが最上のお味でした016.gif













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by friand | 2016-12-31 17:26 | 本日の制作

サーモンパイ

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久しぶりにサーモンパイを焼いた。
テレビでフランスのピカールの冷凍食品が紹介されていたのを見て何年かぶりかで作った。
先ほどピカールのHPを見たらこんな感じ。
「白ワインとオニオンで味付けしたキャベツにサーモンとほうれんそうをのせ、パイ生地で丁寧に包み仕上げました。魚の形が愛らしい約6人前のパイ包みです。生地から焼き上げるので、オーブンから漂う香ばしい香りと、出来上がった時のサクサク感が最高です!」だそうです。誰か持ってきてくれたら食べてみたいなあ。
私のは白ワインでサーモンをマセレ。
ゆで卵と玉ねぎのソテとマシュルーム。そして水分を吸い取らせるために馬鈴薯でんぷんの春雨。

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数年前までは3、4家族集まってポトラックで大抵はうちでクリスマスパーティーをやっていた。
その頃の定番の一つ。
もはや大きいのを作っても食べる人なく・・・
直径16センチの小さなタルト型で。


クリスマスバージョンはトナカイさん。
これは直径20センチのドーム型。
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by friand | 2016-12-16 13:45 | 本日の制作

りんごのクランブル

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私が子供の頃のりんごのデザートorおやつの定番は焼きりんごだった。
りんごの芯をくりぬいて(底に穴を開けないように気をつけて)、穴に砂糖とバターをたっぷり詰めてオーブンで焼く。
うまく出来上がった時にはバターとお砂糖とりんごの酸味のハーモニーがたまらなかった。そしてあのアツアツの頬張るのも。
ムスメに簡単なりんごのデザートはないかと訊かれて、りんごのクランブルは?と。
実は一度も作ったことはなかったのけれど、ジョナゴールドを皮ごと使ってバターでソテして、砂糖を適宜絡ませてシナモンで風味付け。一人前ずつ小さなグラタン皿に入れる。ちょうど大きめのりんご1個で二人前。
りんごだけでいい感じになるまでオーブンで焼いて、その後クランブルを乗っけて、いい色になるまで。


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ちょっとクランブルの焼きが甘かったかな。でもおいしゅうございました。
冬の夜寒にいかがでしょう。








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by friand | 2016-12-13 18:18 | 本日の制作

自家製和栗ペーストのタルト

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このところ毎年自家製栗のペーストを作っている。
その年の栗の出来によって少しずつ出来は違うが、いつも美味しい。
今年はシロップ煮を作らなかったので食感の変化がなくちょっと寂しい。
でも山栗と利平栗の二種類のペーストで少しは変化をつけることができた。

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にしてもちょっと手抜きでタルトにしたので美味しいけれど少々味は単調。
美味しいものは手をかければいいというものではないけれど、もう一味欲しかったなあ008.gif











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by friand | 2016-12-08 21:46 | 本日の制作

Stollen シュトレン

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何年かぶりかでシュトレンを焼いた。
イースト系は作る機会が少ないのでないので、いつも試食するまで心配だ。
シュトレンに関して言えば、捏ねすぎと発酵のさせすぎに気をつければまず失敗することはない、と解ってはいてもやっぱり心配だ。
棒状に入れたオレンジピールを練り込んだローマジパンがやっぱりおいしい。
バターとイーストとラム酒風味の浅く漬け込んだピール類とサルタナレーズン、レモン皮、うっすらとスパイス(カルダモンとナツメグ)なんとも言えない良い香りなんだよなあこのお菓子。











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by friand | 2016-11-29 18:07 | 本日の制作

レモンの焼き菓子

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レモンの形をしたスポンジのような、焼き菓子のようなお菓子がよくあるけれど、何かしらつかみどころがなくって、爽やかなレモン風味のお菓子をいつか作りたいと思っていた。
レモンの味と風味付けにレモンの皮と果汁を煮詰めた自家製コンサントレを使用し、あっさり目のマドレーヌに近いような生地。アクセントにフランボワーズやブルーベリーを入れてみた。
あくまで生地の味を楽しむものなのでガルニチュールは控えめに。
さらにレモンの酸味を楽しみたい向きにはグラスアローもレモン果汁を使って。

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最近ではいろんなタイプのケースが手に入るので小さな焼き菓子が楽しい。
これは今年の春頃に創作。











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by friand | 2016-11-26 16:41 | 本日の制作

コーヒーゼリーとプリンのパフェ

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20代の頃、時々立ち寄った「喫茶店」のパフェ。
大きなブランデーグラスに太いところてんのようなコーヒーゼリーと丸々1個のプリン、そしてバニラアイスクリームとクレームシャンティー。
確か余計なものは全く入っていなかったように思う。
その満足感と、味のバランスの良さ。
もうこの喫茶店はないのだけれど、もう一度食べたい味だった。
ずいぶん経ってから当時のこのお店のマスターと再会、このパフェのことを話すと、隠れた人気メニューだったとのこと。

時々このパフェ「もどき」を作る。
全てが手作りのこともあれば、全てをコンビニで調達することもある。
とりわけ最近のコンビニのプリンはレベルが高い。
でもできることならコーヒーゼリーは手作りしてほしい。といってもインスタントコーヒーで作ったゼリーで十分。
甘みはつけない。コンビニのコーヒーゼリーは大抵甘みが付いているし、ゼラチンでなく海藻系のカラギーナンゼリーがほんとんどだからだ。ゼリーには口の中の温度で溶けてほしいのだ。
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by friand | 2016-11-22 21:00 | 本日の制作

こちらはバナナ

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キャラメルを変えてみたり、生地を変えてみたりで色々やりました。
ピーカンナッツがあったので使ってみたらなかなか品良い香ばし出でありました。
使うフルーツの水分や甘さ、酸味など調整して安定して焼き上げるのはちょっと面倒だけれど、この輝きが出たときはほんと、嬉しい。

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by friand | 2016-11-18 14:10 | 本日の制作

タタン風のアップサイドダウンケーキ

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夏場の更新停止は例年のことだけれど、此の期に及んで未だ投稿がないのは生きているのか死んでいるのか、との問い合わせが数件008.gif
地味に作り続けてはおりますが、確かに一時の勢いございません。
この秋、地味で平凡な焼き菓子が面白く思えております。

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意外と、というか大変というか、難しいアップサイドダウンケーキ。
底の部分を綺麗に水分を飛ばしつつ焼き上げるのはかなり思い入れが必要です。
りんごをタタン風に焼き上げたこの色、このツヤ、なかなか良きかなと。
やっとこの焼き菓子を制することができ、安定的に焼くことができるようになったと自信を持って言えるようになりました053.gif
今頃かよ、って?
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by friand | 2016-11-13 11:01 | 本日の制作