カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 95 )

2012 chocolat 9

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Cognac
コニャック

少しビターなセンターのガナシュにコニャックの風味。
クベルチュールもカカオ分70%近いビターなもの。
ボンボン・オ・ショコラを作り始めた当初はアルコールの強いものをよく作っていたのだけれど、最近ではマイルドなものが多い。そんな中、一番大人の味。
おこちゃまの味覚を持つ私は、個人的には実はもう少しマイルドなものの方が好き。しかし根強い人気があるので作っている。ほぼ毎年。
それに、この丸い形はトランパージュがとても楽なんだなあ 006.gif
気をつけないと移動させるとき、コロコロして角がとれて見苦しくなってしまうのだけれど。
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by friand | 2012-02-20 18:21 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 8

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Nusskrone
ヌスクローネ

今年も作ってしまいました。
ジャンドゥヤの丸く抜いた台にカラメリゼしたヘーゼルナッツを組み立て、ミルクのクベルチュールでトランペ。さらにスイートでトランペし、中央に丸くしぼる。本当は中央に金箔をつけるのだが、このところそこまでの仕事をする余裕がない。金箔までやるとしたら、やはりアシスタントがいて始めて出来る仕事かもしれない。今回お手伝いは一日だけ来てもらっただけだったので。
スイスの丁寧なプラリネ(ボンボン・オ・ショコラ)の気品を持つものを一つでも残しておけたらと思って、ついつい作ってしまう。
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by friand | 2012-02-19 11:49 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 7

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Caruso
カルゾー

大昔から持っているルセット。時々、ショコラのセットに登場する。
ジャンドゥヤと香ばしくローストしたアーモンド。
これ、作り方はそれほど難しくないのだが、ジャンドゥヤをちょうどいい固さにして丸めるのは難しい、というかかなり面倒な作業なのだ。仕上げは楽なんだけれど。
という訳で必要最小限しか作らなかったので私も1/2個食べただけ 007.gif
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by friand | 2012-02-18 18:20 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 6

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Caramel café
キャラメル カフェ

今年の新作。ただ、コーヒーの風味を十分に引き出せず、キャラメルが勝ってしまい、少し残念。
来年は多分、もう少し良いものが出来ると思う。

ところで今年は新しく型を買ったこともあり、 型抜きをたくさん作った。
そこで気づいたのだが、私は型抜きチョコレートを作るのが大嫌いらしい。
着々とトランペして作って並べていく充実感と真反対の作業。せっかくきれいにテンパリングしたチョコレートを雑にドワっと流したり、グエッと削り取ったり。なんだか作業のプロセスに愛がないのだ。
型抜きを作ると妙に疲れる、とかねがね思っていたのだけれど、その理由はそこにあった!
でも、型抜きにしないと作れない柔らかいセンターもあるしなあ…
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by friand | 2012-02-17 18:24 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 5

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Grand marnier
グランマルニエ 

今年、バーゲンになっていた天使の模様の型を買った。
天使さんが矢を射ている図柄でとても可愛いのだけれどデカイ。
ものすごくデカいボンボンが出来てしまう。その結果、センターに使うがなシュが大量に消費される。
このホワイトチョコレートにグランマルニエの風味を加えて、その他諸々企業秘密(!)のものを加えたセンターは夢見心地の美味しさなのだ。
本当に幸せになるのだ。
たっぷりと作るつもりでセンターを用意したのに…
え〜〜い、天使メ 022.gif
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by friand | 2012-02-16 18:07 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 4

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Caramel feuilltine
キャラメル フォイユティヌ

下にフォイユティヌ(薄いパリパリしたクレープ生地のようなもの)入りのジャンドゥヤ、上にキャラメル風味のガナシュ、スイートのクベルチュールでトランペ。
何年か前まではキャラメル風味のガナシュのみのボンボンだったのだけれど、少し単調に感じるようになったので、一昨年あ当たり前からさくさくした食感を加えている。
このボンボンと
昨日のエントリーのミルクのクベルチュールでトランペしたアマンド・クルスティアンが整然と並んでいるとますます充実感がこみ上げてくる016.gif

う〜ん、この二種類を食べれることは幸せ。
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by friand | 2012-02-16 17:54 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 3

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Coursutilland amandes
クルスティアン アマンド

自家製プラリネと市販のプラリネ、ジャンドゥヤ、キャラメリゼしたアーモンドを刻んだものなどを混ぜ合わせて固めたものをセンターにしてミルクのクベルチュールでトランペ。
これはナッツの香ばしさのかたまり。そしてキャラメリゼしたアーモンドのじゃりじゃり感。
この数年、定番化しているが、まだ飽きない。
甘いめだけれど美味しいんだなあ。

きれいに正方形にカットできたものを一個ずつクベルチュールでトランペして並べていくと、ものすごい着々と出来上がる充実感があって、私はこの仕事が一番好きだ。
ギターカッターを買いたいと思うけれど、私のように一年に1、2度しか作らないもの人とっては宝の持ち腐れ、というかあまりのお値段に。
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by friand | 2012-02-15 17:23 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 2

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Palais nature
パレ ナチュール

これが今のところ私の基準となるボンボン。
私がスタンダードに使っているチョコレートの味を素直に味わうことが出来る。
センターはカカオバリー社のミ・アメールにブルボン産バニラ、クベルチュールはヴァローナ社のエキストラ・ビター。
でも今年のエキストラビターは以前より酸味が強く感じたのだけれど、どうだろう…
ヴァローナは酸味で売っている会社だから文句を言っても仕方ないけれど。
それに私は去年、ドライアイ、ドライマウスがひどくて、このままではもう、食べ物関係の仕事はとても出来ないという状態だったので。

もう少し酸味を押さえてさわやかで適度な苦みのあるクベルチュールが欲しいなあ、と思う今日この頃。もちろんテンパリングが楽に出来てね。
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by friand | 2012-02-14 21:25 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 1

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Palais au thé
パレ オ テ

定番なのだけれど、今年特に美味しく出来たと思える。
 紅茶の風味のガナシュをセンターに使ったボンボン。
紅茶の香りを毎年かえて作っているのだけれど、今年はアップルティー。
今年のアップルティーはとても美味しかったと思うのだけれど。
あまりナチュラルでもチョコレートに負けてしまうので選び方が難しい。
この形、とても気に入っている。
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by friand | 2012-02-13 21:09 | トラヴァイユ デュ ショコラ

試作品

d0003995_1140912.jpg今年のショコラのご紹介。まずは没作品から。

去年の12月、いつものフランス音楽研究会のサロンがあり、お菓子を担当した。
その前年の同時期、体調不良が始まっており、本当に最後の力を振り絞ってサロンのお菓子をつとめた。
同じことを二度繰り返してはならぬと、二重、三重に保険をかけるつもりで、スタッフのお手伝いをお菓子の生徒さん達にお願いしておいた。
幸い、体調は戻ってきていたので、お菓子を生徒に下請け011.gifに出すことはせずにすんだ。
その上、紅茶の達人にサービスをお願いしてあったので、いつもよりも幅のあるサービスが出来て評判んも良かった。紅茶を一度に数十人に美味しくサービスすることはとても難しく、それを三人の「紅茶シスターズ」が見事にこなしてくれた。
d0003995_1141048.jpgそのときに、大量に淹れるときは、上等の茶葉を使用するよりもフレイバーが安定してサービスできる、ということでカルダモンとシナモンを使ったお茶を淹れていただいた。そのときの粒のカルダモンとスティックのシナモンの絶妙なコンビネーションにコンサートの後の会場は本当に和んだ。
私もそのときの香りが忘れられず、エピス(香辛料)のショコラを作ってみたのだが…

カルダモンはガナシュを作るときの生クリームに香りを移してみた。
が、クリームのときにはホンのかすかにしか香らなかったカルダモン。スイート系のチョコレートと混ぜると本当にぼんやりしたお味。あまりに特徴がないので唐辛子を少しだけクリームで煮出してピリッとさせてみた。
それでもぼんやりしてるけれどそれほど邪魔にならない味のように思えたのでそのまま仕上げて、数に入れても良いかも、くらいに思っていた。何日か寝かして味を見たらびっくり005.gif
強烈にカルダモンが香って、異国すぎる!
という訳でラインからは外した。

もう一個のミルクの型抜きはシナモン風味。
ジャンドゥヤにほのかにシナモンの香りをつけたはずだったのだが、これを食べたムスメが、「焼きバナナ入ってる?」

という訳で一つのますにミルクとダークのエピス系を入れるという野望はついえた。
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by friand | 2012-02-12 15:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ