カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 95 )

2015年ショコラ 3

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キルシュ・ガナシュ
キルシュ風味の柔らかいミルクチョコレートのガナシュ入りです。
型抜きチョコレートは面倒だし難しいのですが、今年もちょっと失敗をしてしまいました。
この写真の切り口、そこの部分が少し厚すぎます。これではカリでは無くガリっとした食べ心地に。特にダークスイートだとかたい感じが…
時々こういうのも作ってしまいます。


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グランマルニエ
ホワイトチョコレートのガナシュにグランマルニエの風味。
何とも何とも口溶けの良い良い香りの甘くて美味しいボンボン・オ・ショコラです。
レギュラー入りして久しいのですが、そろそろ他の味と入れ替えようかと思っていたところ、何人もの人から、今年も白いのが入っていて嬉しかったという声を聴き、どうしようかなあ…


型抜きは型の数も沢山いるし、テンパリングしたショコラも沢山いります。
また、外側のチョコの厚さの調整が難しく、厚くなりすぎたり薄くなりすぎたり。
それでも毎回作り続けるのはこの存在感と美しさ。満足出来ない美しさの時もあるんですけど…
こういう点で、ゴディバやヴィタメールなどのベルギーのチョコレートはすごいと思います。
温度管理がしっかりとしているのでしょうね。
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by friand | 2015-02-22 12:10 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 2

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パレ・ナチュール
やはりこれをトップに持って来ないと。
もしちゃんとお店を持っていたらロゴ入りのショコラにしたい。
ストレートにショコラの味と質、鮮度がわかるごまかしのきかない一品。
ガナシュはバニラのつぶつぶを感じます。

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パレ・オ・テ
時々紅茶の風味が変わるのだけれどこれも定番。今年はアップルティーだったのだけれど、少し香りが弱かったような…



こんな風にミルクとスイートのコーティングで兄弟のようなボンボン・オ・ショコラを二種ずつ作るように心がけています。
昨今は転写シート全盛ですが、私はあまり好きではありません。
ここで使っているようなストラクチュールで模様を付けるのがお気に入りなのですが、最近全く見かけなくなり、追加が出来ずに困っています。
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by friand | 2015-02-21 12:00 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2015年ショコラ 1

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こうして見ると毎年代わり映えしないなあ、という感もなきにしもあらず。
毎年少しずつは進化している、と信じて。何しろ1年に一度しかこんな風にまとめては作らないのでその歩みの遅いこと。
「いつもの」ショコラの安心感とほんの少しの新しさ。

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今年は黒い箱が手に入ったので少しシックになりました。
でも去年の茶色がかなり残っていたので大半の人には茶色の箱が行ったかな。
包み紙は紫。実はお店の売り場では濃い茶色に見えていたのだけれど、持って帰ったら濃い紫。
合わせるリボンの色に困りました。細い金の入ったリボンはとても素敵だったのだけれど結びにくいことこの上ない。ぴんぴん突っ張るんです。

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今年作った約1200個のショコラの勢揃い。
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by friand | 2015-02-20 11:59 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2014年 ショコラ(3)

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その他のショコラその1
シトロン。うまくいったらそのまま正規の10種類に加えようと思ったいたもの。
ノワールのガナシュとレモン風味のホワイトのガナシュ。ミルクのトランパージュ。
センターだけで味見したら、まず強烈な酸味がやって来てその後にノワールの苦みがググッとやってくる。
この時点で新作の野望は潰えたのだけれど、この強烈な苦みと酸味を中和するのにミルクのクベルチュールでトランペしたらと思い,やってみたら、何となんと、最後に残る苦みが無くなってしまった。
どうせ1/10には出来ないし、と思ってちょっと崩れかけたテンパリングでやってしまったので、試作品として11番目のボンボン・オ・ショコラとして箱に入れた。
味が他のショコラと違って印象的だったのか、食べた人の評判は非常に良かった。
オモシロいものですね001.gif

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天使の型抜き。
中身は他のセンターで余った切りはずしのガナシュなどの再利用。
ミルクの味が多めにして、コワントローで風味をつけたらトテモ、トテモデリシャスでした。

「トテモ」とカタカナで打ち込んだら、夢野久作を読み直したくなってしまいました。

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ピアノ
やっぱりピアノを作る余裕があると嬉しい。
センターはジャンドゥヤ。


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今年はこの小さなコンポートに載せて、余ったショコラをたくさんいただきました010.gif
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by friand | 2014-03-05 17:28 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2014年 ショコラ(2)

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Palais à la vanille パレ ア ラ バニーユ

定番のボンボン・オ・ショコラ。いわば私のショコラのaの音のような基準となる味。
今のわたしが一番安心して食べることの出来る、お勧めできるショコラですよ、という感じかな。
美しいつやとカリッとしたコーティング、口溶けの良いガナシュ、ほのかに残るバニラの風味。
苦みと甘みのバランスのとれたクベルチュールが手に入るととても私は機嫌がいい。

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Palais au thé パレ オ テ

ミルクのクベルチュールに紅茶のガナシュ。
紅茶の風味はその年によって変わるけれど、今年はアップルティー。
フルーティーな香りとアッサムのしっかりした味のバランス。
今年はちょっとアッサムが勝ちすぎたかな。時間の経過とともにアッサムの主張が強くなって行ったような気がする。

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Cognac コニャック

コニャックを効かせたこれも定番。
年によってはかなりビターに作ることもあるのだけれど、今年はちょっと穏やかにカカオ分60%の感じで。
ビターで個性的に作るよりも今年くらいの方が私は好きなのかもしれない。
どうしてもこれを入れなきゃ、という程愛着があるわけではないのだけれど、根強いファンがいる。
そう言う人たちはもっとビターなのがお好みかもしれないのだけれど。

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Kirche キルシュ

久しぶりに香りの良いキルシュワッサーが手に入ったので。
センターは少しミルクの風味のあるガナシュにキルシュの風味。
この数年、ウィリアム ポワールで作っていたのだけれど。

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Gianduja amande ジャンドゥヤ アマンド

アーモンドのジャンドゥヤに少しビターなクベルチュール、そしてローストしたアーモンドを加えたセンター。
程よい苦みとアーモンドの香ばしさ。
別の新作をセンターにするつもりで居たのだけれど、思っていたイメージのものが出来なかったので、急遽差し替えた。
素直だけれど素晴らしく美味しいバランスの良い一品になったと思う。

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Croustillands amandes クルスティアン アマンド

カリカリアーモンドという意味。
自家製のアーモンドのプラリネ、市販プラリネ、ジャンドゥヤを組み合わせ、粗く刻んだアマンド キャラメリゼも混ぜる。びっくりする程香ばしくてカリカリ、ジャリジャリ。
とても印象に残る味かも。

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Jolijolies amandes ジョリジョリ アマンド

これはイメージしていたのと、少し方向性がずれて、フォーカスがどこにあるのかわからないものになってしまった。学生時代、友人の実家から送られてくるローカルなメーカーのお菓子に「ジョリジョリ」というのがあり、山口のごく一部の地域だけで量通していた模様。そのローカルなチョコレート菓子がついに数年前廃版となった。
そのジョリジョリ、シャリシャリした食感と学生時代を共に過ごした時間へのオマージュ、と言う知らない人にはどうでもいい由来でありました。食感の元はフォイユティーヌ。

フランス語のきれい joli(ジョリ)とジョリジョリした食感と、思い出のチョコレート菓子からの命名。
Jolijoliは造語。

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Nusskrone ヌスクローネ

古典となってしまったスイス風のショコラ、もとえ、プラリネと呼びたいボンボン・オ・ショコラ。
私のショコラの師匠はスイス、コバ製菓学校の出身で、とても丁寧な仕事を教えていただいた。
フランス風ショコラの全盛の時代、もはやこういうプラリネは化石状態。
スイス風の丁寧な仕事をするショコラティエもほぼ絶滅状態。


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Caramel キャラメル

型抜きで中には柔らかいキャラメル ショコラ。
イメージより舌に残る時間が長く、ちょっとくどめに出来上がってしまった。
アルコールの香り付けをするともっとすっきりし上がることはわかっていたのだが、今回のラインナップではこれ以上アルコール入りを作りたくなかった。
これはちょっと完成度、低かったなあ。

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Grand Marnier グラン マルニエ
定番のひとつ、ホワイトチョコレートのガナシュにグランマルニエ風味。
ちょっと甘めなのだけれどほのかに広がるオレンジの風味が心地よい。

型抜きチョコレートはテンパリングがうまく行っていると艶もきれいで見栄えもするのだけれど、クベルチュールの厚さのコントロールが難しい。厚くなりすぎてガリッとなったり、薄すぎてセンターとのバランスが悪くなったり。
今年はnoirもlaitも薄くなりすぎてしまった。


とまあ、懲りずに毎年作っているショコラでありますが、いつもいつもわがままなクベルチュール達に翻弄されております。
でもこのショコラと対峙する緊張感、パティスリーにはない清冽な印象があります。
ボンボン・オ・ショコラが口の中で全て溶けてなくなり、何一ついやな感じを残さず、脳髄に味の印象のみ残して消え去ったとき、ああ、美味しい、愛おしいと思うのでありました。
良いショコラは食べ終わった後に初めてその美味しさがわかるのであります。
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by friand | 2014-02-16 16:10 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2014年のショコラ

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今年のショコラ。
試作・番外を含めて13種類1200個。
ホンマ、ようやるわ。

と思うようになった今日この頃。
後1、2回は年に一回のイベントとしてやってもいいかな。
一年に一回しか作らないので、満足いく出来のものはなかなか無理、とはわかっていても、思い通りに行かないとちょっと落ち込んでしまう。
見かけは例年と変わらないけれど、密かにセンターや使用する原料のクベルチュールは変わっている。
最近こんな雰囲気で形やミルクとダークのバランスが定着して来た。
なかなかすっきりした漢字ではないか。

トータルして今年はクベルチュールのコントロールに翻弄され、疲れた。
また、油断とか、思わぬ出来事とかはいつも通りあり、10点満点の7点。
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by friand | 2014-02-14 13:55 | トラヴァイユ デュ ショコラ

今年のショコラ

特に目新しいもののなかった今年のショコラ。
でもバタバタしている中で、いつも通りとは行かないまでも何とか作れたことがことのほか嬉しい。

手間がかかり神経を使うジャンドゥヤ系のものは今年は作らず、ガナシュ系がほとんど。
例年、自らに課している10種類には届かず。作ったのなら譲ってほしいと言う声もあったのだけれどその余裕なし008.gif


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by friand | 2013-11-13 14:35 | トラヴァイユ デュ ショコラ

今年の近所の友人向けショコラ

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五個入りの細長い箱に、二段詰めたり、大きめのボンボン・オ・ショコラを入れたりしたら、結局八個入りになってしまった。
これを受け取った人たちはずっしりとした重み、内容の充実に、中身以上に感動の言葉を頂いた。
でもフランスでは箱に仕切りなしでどっさり入っているのが結構当たり前。

う〜〜ん、私もこんなのをもらえたら嬉しいかも。

でもこんなのを頂きました。
ムスメが入試が終わり、オニのように懸賞に応募してもらったもののひとつ。
銀座和光のボンボン・オ・ショコラ。

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by friand | 2013-11-12 14:18 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 総括

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昨年1年は私にとってほぼ暗黒の1年、お菓子だけでなく日常生活を何とか送るのがやっとこさの日々でした。
そんな中で少しだけ作ったボンボン・オ・ショコラも一つの思い出となりました。
今年はどうなることやら、と思いつつ、なんだか自然に作れそうな感じがそこはかとなく湧いてきて、作ることが出来ました。
こうやって写真に撮ると十年一日、あまり変わり映えがしないなあ、と思いつつ、小さな出来不出来に一喜一憂するのも相変わらずです。d0003995_117952.jpg
何年か前にたくさん買って残っていた包装紙、今年は十分あると思っていたのに途中で足りなくなりました。
結局、やっぱり1000個くらいは作りました。
このくらいの数を作り、頼まれた分に責任を持つ、ということで品質を維持できるのだと思っています。
でもショコラは美しさがイコール美味しさと満足感につながります。
絶対に妥協していはいけないものだと思っています。

なんちゃって、実はいつも理想から見るといくつも抜け落ちているんですけどね。
ショコラティエとしてちゃんとお店をしている訳ではないので、今シーズンの問題は来年の課題になっちゃうんですよね  008.gif

さて、今シーズン使用したショコラ
・カカオバリー:ミ・アメール
・カカオバリー:ラクテ
・カカオバリー:ブランサタン
・ヴァローナ:ピュア・カライブ
・ヴァローナ:エキストラビター
・ヴァローナ:ジヴァララクテ
・ヴァローナ:ジャンドゥヤ・ノワール
・DGF:カカオバター


このところあまりにクベルチュールの値段が高いのでDGFのフォンダン・グアヤキルとミルクのクベルチュールを買ってみました。値段がヴァローナの半分ということを考えると美味しい(特にグアヤキル)けれど、ちょっと使うには躊躇されました。本当に値段の割にはめちゃ美味しいと言っても良いのですが、そして私のとても好きな程よい苦みなのですが、ふっと来る油脂の香りが気になって。
今年、カカオバターはDGFを使ったけれど全然問題なかったので、どうしてかなあ、と。

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これは友チョコ。
5個入りの箱のしきりを外して中にぎっしりとつめる。
形が少々悪かったり、テンパリングが最後に来て壊れかけたり、センターとクベルチュールの味のバランスが悪かったりというのも混じっているけれど、思いもよらぬズッシリ感にとても喜んでもらえました。d0003995_12135983.jpg箱もシールもスッキリきれいでしたし。
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by friand | 2012-02-25 12:15 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2012 chocolat 10

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Poire
ポワール

ホワン、とした雰囲気のアルコールを使ったボンボン・オ・ショコラを作るつもりで、ミルクとスイートのくべるチュールをミックスしたガナシュにキルシュワッサーを加えたものを作る予定をしていた。
で、さあ、キルシュを入れようと思ったら、そういえばこの間使い切っていたんだよなあ、ということに気づいた。
全く同じ瓶のウィリアムス(洋梨のお酒)と間違って、あると信じていたのだった。
なんか、洋梨というと形もそれっぽくしたいという欲が出てしまうのだけれど、最後の一品、ここで欲張ったら多分コケルだろうと平凡なこの形のままで。
以前はこの形コーヒー風味の優しい味のミルクでトランペしたボンボンの指定席だったのだが、あるとき、急にそのチョコレートのコーヒーの風味が古くさく感じられ、ラインナップから外れたのであった。
美味しいのだけれど、多分他のボンボンが洗練された分、取り残されたのだと思う。

ポワールは主張させずにほんのりと、パステルカラーのような味わいとなった。
来年はこれをキルシュで作ろうと思う。
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by friand | 2012-02-21 18:22 | トラヴァイユ デュ ショコラ