カテゴリ:トラヴァイユ デュ ショコラ( 95 )

Bonbon au chocolat 5

Mandelnugatマンデルヌガー
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スイートチョコを加えたジャンドゥヤにアマンド・キャラメリゼ(アーモンドのキャラメルがけ)をのせ、ヴァローナ社のカラク(56%カカオ)でトランペ。
私のチョコレートの師匠がスイスで修行した人だったため、時々ドイツ名が混ざっています。
それにしてもどうせ写真に撮るならもうちょときれいに抜いたのを選べばいいのに…
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by friand | 2006-02-12 21:47 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 4

Cognac コニャック
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とりあえずコニャックを使っているのでこの名前にしておく。
センターはカカオバリー社のミアメール(58%カカオ)とエキストラビター(64%カカオ)を2:1の割合で使用。コニャック風味。ヴァローナ社のピュアカライブ(66%カカオ)でトランペ。
今年初めて作ったビターなプラリネ。
思ったほどビターではなかったが、ロッテのガーナチョコレートも大好きな私にとっては少し大人の味すぎるかも。でも10個の内の1,2個だったら美味しいと思う。ヘビーなチョコレートが好みのひとからは褒めて頂いた。
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by friand | 2006-02-12 21:33 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 3

Palais or au thé パレ オール オ テ
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カカオバリー社のエクセランスとアップルティーの風味を付けた生クリームで紅茶風味のセンターを作り、ヴァローナ社のジブラ・ラクテ(カカオ40%のミルクチョコレート)でコーティングしました。
アップルティーはフォションのものを使用。最近では色々ナチュラルなアップルティーも手に入りますが、フォションのちょっと人工的な香りの方がチョコレートにはよく残る、という皮肉。
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by friand | 2006-02-10 15:39 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat 2

Palais or à la vanille パレ オール ア ラ ヴァニーユ
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センターにはカカオバリー社のエクセランス(カカオ55%)、トランペにはヴァローナ社のカラク(56%カカオ)を使用。
センターのガナシュを作るときにバニラビーンズをたっぷり使用するので、微妙に歯にバニラの粉のつぶつぶが触ります。非常に素直でナチュラルな味で、去年私のレパートリーに加わったばかりです。
パレオールはセンターの作り方、トランペの共にトリュフよりずっと繊細で、同じ数を作ると時間も疲れも倍です。
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by friand | 2006-02-10 15:31 | トラヴァイユ デュ ショコラ

Bonbon au chocolat ボンボン オ ショコラ

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チョコレートを作るようになってもう何年経つだろう。
これほど奥が深くて作るたびに発見のある分野はない。
初めてチョコレートを作ったとき、何とテンパリングの難しいことか、と思った。ところがテンパリングはチョコレート作りに欠かせない技術ではあるけれど、本当に難しいのはセンター作りだとわかってきた。
この数年、外国の有名なショコラティエのチョコレートも色々手にはいるようになってきたし、原料のチョコレートも色々選択出来るようになってきた。
私も作り始めた頃はトブラーやカルマー、スシャールなどを使っていた。最近ではヴァローナもよく使う。
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by friand | 2006-02-08 18:45 | トラヴァイユ デュ ショコラ