ハンガリアン・コーヒー・ケーキ

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私が中学生だった頃からのレパートリー、ハンガリアンコーヒーケーキ。
コーヒーが入っているわけではなくコーヒーによく合うお菓子、という意味らしい。
小さく丸めたリッチな生地にバターをくぐらせ、くるみ入りのシナモンシュガーをまぶす。それを真ん中の空いたエンゼル型にポイポイっと積み重ねてゆく。

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型に接した面は砂糖がキャラメル化してピカピカ。
初めてお菓子の本でこれを見つけたときはむねがキュンキュンした。
5角形のエンゼル型にピカピカした焼き上がり。
イーストの扱い方も知らなくて(当時はドライイーストは予備発酵が必要だった)、バターと砂糖の多い生地が難しいことも知らず、ただただ書いてある通りに作ってみた。
ふんわりしたブリオシュのような生地とは程遠く、なんだか固く揚がったドーナツ生地のような仕上がりだったけれど、とにかくキャラメルの部分が美味しくて、キャラメルと塩味と甘さ、シナモン、バター、イーストの香りが渾然としてうっとりとなるのだ。
全然ちゃんとできていたと本人も思っていなかったけれど、その組み立てと配合の持つポテンシャルに忘れられないお菓子となった。
時々思い出しては配合や作り方に改良を加え、徐々に作り上げた数少ないお菓子だ。


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ポロポロと一個ずつ外しながら摘んで食べるとなんとも楽しい。
初夏にこの風味と塩味がたまらない。









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# by friand | 2017-07-02 08:00 | 本日の制作

石垣島のパイナップルでソルベsorbet

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石垣島のお土産のパイナップル。
パイナップルは追熟しないらしくって、現地で食べ頃になったパイナップルは新鮮で美味しい。
とはいえ、酸味の強いもの、味の濃いものに弱い私はフレッシュで食べるよりシャーベットにしたほうが。
ソルベは水飴や安定剤などの力を借りないと鍋らかに固めるのは難しい。
ちょっと水飴を入れすぎて柔らかくなりすぎたかなあ。






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# by friand | 2017-06-30 15:54 | 本日の制作

セック色々

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なんやかやお世話になった人とかちょっとしたお礼とかでに送るために何種類か乾いたお菓子を作った。
ガレットブルトンヌは素朴な味と見かけだけれど結構面倒。
今回は小さめに直径5センチのセルクルを使った。
久しぶりに作ったけれど、いい焼きじゃあないこと?

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スノウボール。
くるみの柔らかさとサクサクした生地の柔らかさが一体化するけれど味はしっかり。
熱すぎるときに粉糖をかけるとベタベタに溶けてしまうので程よく冷めてから。
できればコーンスターチの入っていない100%お砂糖の粉糖を。

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苦みばしったショコラのサブレ。
カントリーマム風なのにすごく大人の味なのだ。

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贈り物にフロランタンは外せない。
この焼きを見よ。
昨日今日お菓子を作り始めた者にはひよっこには作れまい114.png

















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# by friand | 2017-06-27 08:18 | 本日の制作

グラス

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やっと梅雨らしく雨も降り、ジメジメとしてきました。こんな気候を喜んでいるわけではありませんが、ちゃんと梅雨が来ないと色々困ることが起きます。水とか、水とか水とか。。
季節はちゃんとそれらしくつ進まないといけません。

でスッキリとアイスクリーム。フランス語ではグラスと言います。
基本の好きな私はバニラのグラスがちゃんとできないと落ち着きません。
今年は少しこの基本の配合を変えました。良くなったとは思うのですが、まだもっといいのが作れそうに思います。
グラスのマシンを持っている人は少なく、レッスンで作ることは稀なので、なかなかグラス、ソルベはルセットの完成に至りません。


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こちらは紅茶のグラス。実物はもう少し濃い色だったかしら。
上の写真と余り変わりませんが。
いい感じでEarl Gray の香りを写すことができたのですが、少し個性が強すぎたか。
でもいいEarl Grayに出会えたと思います。
とても美味しいけれどたくさんは食べられないかも。
まあそれでもいいのだとは思うけれど。難しいところですね。







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# by friand | 2017-06-25 17:06 | 本日の制作

タルト オ シトロン

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初夏のお菓子の雄は何と言ってもタルト オ シトロン(レモンパイ)だろう。
もともと酸味の強い食べ物は苦手なのだが、バランス良く作られたこのタルトは本当に美味しい。
フランスで何度か食べたが、フランス人は結構強い味のものが好きで、クレームシトロンの味が強くて、どれも私は好きになれなかった。それにその酸味と上に乗っかったメレンゲのコントラストも強すぎるように思う。
で、自分好みに作ってみるとほろほろサクサクのサブレ生地、適度な酸味のクレームシトロン、適度な軽さと甘みのクレームシャンティーに落ち着いた。サブレ生地とクレームシトロン、シャンティーが一体化した美味しさにするのはなかなか難しいのだけれど、少々面倒なのだがほぼ焼きあがったサブレ生地にクレームシトロンを流して少し焼く。そして冷めたものにクレームシャンティー。
この一手間、作る人には面倒で結構ハードルが高いと思う。でも出来上がりのハーモニーには変えられない。
ムラングイタリエンヌを乗っけるのも決して悪くは無いのだけれど、蜜が染み出してクレームの上で滑ったりするのがなんとも嫌で・・・

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タルトレットも悪く無いが、これまた小さく作ると手間がすごくかかる。でもプレゼントするならこれがいいかもね。
私のほろほろサブレ生地だとカットも割と綺麗に行くので無理してタルトレットにしなくてもいいかも。
いずれにしろ出来上がったら極力早く食べてね。








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# by friand | 2017-06-12 18:25 | 本日の制作

ケイク・サレ

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都会に行くとおしゃれなカフェなどで結構高い値段で提供されているらしい。
確かにグリエールチーズ、ハムやベーコンなどをちゃんとした材料で揃えると随分なものになる。
ルセットが決まってしまえば手間はかからないけれど、たまにしか焼かない人にはちょっと厄介だ。
久しぶりに焼いたのだけれど、以前使っていたオリーブと違うものを使っtら、妙に塩辛くて、閉口してしまった。素材の味見を怠った報いでもあるけれど。
それに生の生地の味見では
出来上がりを完全に予測できないのも辛いところだ。







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# by friand | 2017-06-09 15:46 | 本日の制作

セック

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最近の私のセック(クッキー等)の定番。
フロランタンとショコラのサブレ。
フロランタンは何十年も配合は変わっていないけれど、焼きは一生、ですな。

ショコラのサブレは丸めたものをコップの底でペッタン、とスタンプ。
今までベルコラーでのチョコチップにこだわっていたのでこれがないときは作っていなかった。考えてみると粒の大きさにこだわらなければ余ったショコラやボンボンのトランペに使ったショコラを刻めばいいじゃん、とあまりの灯台元暗しに愕然。
セミスイートでもビターでもミルクでもホワイトでも、それぞれの美味しさが堪能できる。
チョコレートが“準“主役なので美味しいのを使わなくっちゃ。でも“準“チョコはダメだよん。
“純“チョコレートのお味をお楽しみあれ。



















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# by friand | 2017-06-04 13:45 | 本日の制作

サヴァラン

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元弟子たちと一緒にサヴァランを作っていて、やっぱり自宅でこれを作るのはハードルが高いよなあ、という話になった。
本当に美味しいサヴァランにはなかなか出会えないし、そもそもサヴァランを作っているパティスリーも少なくなった。
ハードルの一つは型を持ってないことにもあるのかなあ、という話になって、手持ちのマフィン型を使って作ってみた。
これはなかなか美しいかも。
そもそも私はたくさんサヴァラン型を持っていたので他の型を使ってもできますよ、と教えつつ、「他の型」を使ってみせることはついぞなかった。
教えるには実際にやってみせることが大切だなあ、と。わかってはいたのだけれどやっぱりそうだなあ、としみじみ。







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# by friand | 2017-05-30 15:54 | 本日の制作

フロマージュブランのソースアングレーズ添え

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春の気配を感じるとカスタード系の味が恋しくなる。これは少し前に作ったもの。
クレメ・ダンジェとも呼ばれるこのデザート、フルーツソースを添えて出されることも多いが、私は絶対にアングレーズだ。
今回は大きく作ってスプーンで掬う。
初めてこのデザートを食べたのは東京のとあるビストロ。
おそらく日本に初めてこのデザートを紹介したのはルノートルの最初の日本のお店、池袋西武のシェフとして日本にやってきたセルジュ・フリボー氏ではなかったろうか。
それが初めてであったかどうかはともかく、ある雑誌で母の作ってくれたデザートとして彼が紹介していたのだけれど、当時フロマージュブランも手に入らず、いったいどんな味なのかも想像もできなかった。ただガーゼに大切そうに包まれた白いフワフワの食べ物は神秘的ですらあった。
お菓子を教え始めて何年か経った頃、東京の友人がいまとてもいい感じのビストロがある、と連れて行ってくれたお店。
そこで、デザートに食べた。ガッツリのビストロで、確か私はメインにこってりソースのかかったオマールのポシェを食べたと思うのだが、とにかく美味しくて、満腹でもう何も入らん、というところにアングレーズ添えのかなり大ぶりのクレメを食べたのだ。
もう何も入らん、と思っていたところへすっと忍び込んだクレメの美味しさ。以来私はクレメ・ダンジェを食べるのは満腹のときに限ると今も信じている。

ちなみにこの日は軽〜〜いランチにしたのだけれどアスパラのベシャメルソースグラタンとスパゲティー・カルボナーラ。
なんじゃこりゃ、クリームでコッテコテやで〜〜〜
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# by friand | 2017-05-28 08:15 | 本日の制作

アスパラガスとベーコンのキッシュ

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もうピークは過ぎてしまったが、今年はスーパーでも地元産の新鮮なアスパラが手に入ることが多かった。
私が生まれた家の庭の畑には戦後すぐくらいに祖父が植えたアスパラガスがたくさんあった。なんでも祖父が静岡のどこかへアスパラの苗、というか根っこ?株?を買い付けに行って庭に植えたのだ。その時の株がずっと受け継がれていて、何年かに一度掘り起こして株分けをするだけで50年以上もの間私たち家族を楽しませてくれた。
夕方その日食べるアスパラを庭に採りに行ってすぐに茹でてマヨネーズをつけて食べるのだ。てっぺんから根元まで、皮なんか剥かなくても全部食べることができる。
そんなアスパラを食べて育ったもので実家のアスパラを食べられなくなっていらいアスパラはわざわざ食べるものではなくなっていた。
なんだか今年は特別に新鮮に見えて買ってみるとかなりの鮮度。
で、キッシュにもしてみたら、なかなかに評判が良かった。ベーコンも近所のお肉屋さんの自家製でスモークの香りがしっかりとある。
来年も美味しいアスパラが食べられるといいなあ、と久々に思ったのでありました。








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# by friand | 2017-05-25 17:54 | 本日の制作