タルト オ シトロン

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初夏のお菓子の雄は何と言ってもタルト オ シトロン(レモンパイ)だろう。
もともと酸味の強い食べ物は苦手なのだが、バランス良く作られたこのタルトは本当に美味しい。
フランスで何度か食べたが、フランス人は結構強い味のものが好きで、クレームシトロンの味が強くて、どれも私は好きになれなかった。それにその酸味と上に乗っかったメレンゲのコントラストも強すぎるように思う。
で、自分好みに作ってみるとほろほろサクサクのサブレ生地、適度な酸味のクレームシトロン、適度な軽さと甘みのクレームシャンティーに落ち着いた。サブレ生地とクレームシトロン、シャンティーが一体化した美味しさにするのはなかなか難しいのだけれど、少々面倒なのだがほぼ焼きあがったサブレ生地にクレームシトロンを流して少し焼く。そして冷めたものにクレームシャンティー。
この一手間、作る人には面倒で結構ハードルが高いと思う。でも出来上がりのハーモニーには変えられない。
ムラングイタリエンヌを乗っけるのも決して悪くは無いのだけれど、蜜が染み出してクレームの上で滑ったりするのがなんとも嫌で・・・

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タルトレットも悪く無いが、これまた小さく作ると手間がすごくかかる。でもプレゼントするならこれがいいかもね。
私のほろほろサブレ生地だとカットも割と綺麗に行くので無理してタルトレットにしなくてもいいかも。
いずれにしろ出来上がったら極力早く食べてね。








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# by friand | 2017-06-12 18:25 | 本日の制作

ケイク・サレ

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都会に行くとおしゃれなカフェなどで結構高い値段で提供されているらしい。
確かにグリエールチーズ、ハムやベーコンなどをちゃんとした材料で揃えると随分なものになる。
ルセットが決まってしまえば手間はかからないけれど、たまにしか焼かない人にはちょっと厄介だ。
久しぶりに焼いたのだけれど、以前使っていたオリーブと違うものを使っtら、妙に塩辛くて、閉口してしまった。素材の味見を怠った報いでもあるけれど。
それに生の生地の味見では
出来上がりを完全に予測できないのも辛いところだ。







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# by friand | 2017-06-09 15:46 | 本日の制作

セック

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最近の私のセック(クッキー等)の定番。
フロランタンとショコラのサブレ。
フロランタンは何十年も配合は変わっていないけれど、焼きは一生、ですな。

ショコラのサブレは丸めたものをコップの底でペッタン、とスタンプ。
今までベルコラーでのチョコチップにこだわっていたのでこれがないときは作っていなかった。考えてみると粒の大きさにこだわらなければ余ったショコラやボンボンのトランペに使ったショコラを刻めばいいじゃん、とあまりの灯台元暗しに愕然。
セミスイートでもビターでもミルクでもホワイトでも、それぞれの美味しさが堪能できる。
チョコレートが“準“主役なので美味しいのを使わなくっちゃ。でも“準“チョコはダメだよん。
“純“チョコレートのお味をお楽しみあれ。



















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# by friand | 2017-06-04 13:45 | 本日の制作

サヴァラン

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元弟子たちと一緒にサヴァランを作っていて、やっぱり自宅でこれを作るのはハードルが高いよなあ、という話になった。
本当に美味しいサヴァランにはなかなか出会えないし、そもそもサヴァランを作っているパティスリーも少なくなった。
ハードルの一つは型を持ってないことにもあるのかなあ、という話になって、手持ちのマフィン型を使って作ってみた。
これはなかなか美しいかも。
そもそも私はたくさんサヴァラン型を持っていたので他の型を使ってもできますよ、と教えつつ、「他の型」を使ってみせることはついぞなかった。
教えるには実際にやってみせることが大切だなあ、と。わかってはいたのだけれどやっぱりそうだなあ、としみじみ。







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# by friand | 2017-05-30 15:54 | 本日の制作

フロマージュブランのソースアングレーズ添え

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春の気配を感じるとカスタード系の味が恋しくなる。これは少し前に作ったもの。
クレメ・ダンジェとも呼ばれるこのデザート、フルーツソースを添えて出されることも多いが、私は絶対にアングレーズだ。
今回は大きく作ってスプーンで掬う。
初めてこのデザートを食べたのは東京のとあるビストロ。
おそらく日本に初めてこのデザートを紹介したのはルノートルの最初の日本のお店、池袋西武のシェフとして日本にやってきたセルジュ・フリボー氏ではなかったろうか。
それが初めてであったかどうかはともかく、ある雑誌で母の作ってくれたデザートとして彼が紹介していたのだけれど、当時フロマージュブランも手に入らず、いったいどんな味なのかも想像もできなかった。ただガーゼに大切そうに包まれた白いフワフワの食べ物は神秘的ですらあった。
お菓子を教え始めて何年か経った頃、東京の友人がいまとてもいい感じのビストロがある、と連れて行ってくれたお店。
そこで、デザートに食べた。ガッツリのビストロで、確か私はメインにこってりソースのかかったオマールのポシェを食べたと思うのだが、とにかく美味しくて、満腹でもう何も入らん、というところにアングレーズ添えのかなり大ぶりのクレメを食べたのだ。
もう何も入らん、と思っていたところへすっと忍び込んだクレメの美味しさ。以来私はクレメ・ダンジェを食べるのは満腹のときに限ると今も信じている。

ちなみにこの日は軽〜〜いランチにしたのだけれどアスパラのベシャメルソースグラタンとスパゲティー・カルボナーラ。
なんじゃこりゃ、クリームでコッテコテやで〜〜〜
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# by friand | 2017-05-28 08:15 | 本日の制作

アスパラガスとベーコンのキッシュ

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もうピークは過ぎてしまったが、今年はスーパーでも地元産の新鮮なアスパラが手に入ることが多かった。
私が生まれた家の庭の畑には戦後すぐくらいに祖父が植えたアスパラガスがたくさんあった。なんでも祖父が静岡のどこかへアスパラの苗、というか根っこ?株?を買い付けに行って庭に植えたのだ。その時の株がずっと受け継がれていて、何年かに一度掘り起こして株分けをするだけで50年以上もの間私たち家族を楽しませてくれた。
夕方その日食べるアスパラを庭に採りに行ってすぐに茹でてマヨネーズをつけて食べるのだ。てっぺんから根元まで、皮なんか剥かなくても全部食べることができる。
そんなアスパラを食べて育ったもので実家のアスパラを食べられなくなっていらいアスパラはわざわざ食べるものではなくなっていた。
なんだか今年は特別に新鮮に見えて買ってみるとかなりの鮮度。
で、キッシュにもしてみたら、なかなかに評判が良かった。ベーコンも近所のお肉屋さんの自家製でスモークの香りがしっかりとある。
来年も美味しいアスパラが食べられるといいなあ、と久々に思ったのでありました。








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# by friand | 2017-05-25 17:54 | 本日の制作

サヴァラン

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サヴァランを置くお店もすっかり少なくなってしまったけれど、本当はとっても美味しいサヴァラン
その昔、私自身もサヴァランが苦手で、自分からあえて手を出すことはなかった。初めて美味しいと思ったのはうん十年前に行ったフランスのルノートルのスタージュ(講習会)で作ったもの。
生地もシロップも、お酒の濃さもいまも当時のまま。時代が好む味、というものがあって、古くなって受け入れられなくなっていくレシピがある一方、変わらず美味しいものがある。とは言うものの、私が美味しいと思うサヴァランは多分ルノートル出身のパティシエが作ったものだけだ。生地といいシロップといい、まったく素晴らしい。風味にオリジナリティーを出すことがあっても糖度とアルコールの度数は絶対変えちゃダメ。
芯までキュンと冷たくして一気に食べるのだ。

クレームシャンティーが不細工なのが少々気に入らないが、残ってたのがこれしかなかったので。















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# by friand | 2017-05-23 17:42 | 本日の制作

晩春から初夏のレモンのビスキュイ・ルラード

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いつ開いてもショコラしか見えないのもなんだかなあ、とさすがに反省して、少し爽やかめのお菓子を。
軽くとても卵っぽいビスキュイを使ってクレーム・シトロンとクレームシャンティーを巻き込んだだけのシンプルなお菓子。
卵黄多めの生地には何も香りもつけず、シロップも使わないでも巻ける軽〜いものを。
バターも使わない生地だったので、試作段階では日持ちせず時間が経つとパサパサするのでは、と心配したが、意外と保ちました。








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# by friand | 2017-05-22 17:38 | 本日の制作

2017ショコラまとめ

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毎年毎年、大騒ぎでショコラを作っているわけですが、なんでこんなことを続けているんだろう、と我が身を振り返ってみました。
最初は身近な人や、お世話になった人へのお中元お歳暮代わりに年に一回のプレゼント、として作り始めたのですが、相手から一箱じゃ足りない、お金を払うからもっと譲って、何て言われていつの間にか種類も数も増えていったのです。
価格も銀座などにお店を構える超一流店よりはお安いですが、一応一人前のお値段をいただいています。少しずつ販売の方が増えてきて、こんなことになってしまいました。でも今作っている量が品質と緊張感を維持するMAXじゃないかなあ、という気がします。
良いものは守ること、外にはには少しだけアンテナを張り、また張りすぎず、常に更新していくことを自らに課して毎年作るのですが、
ちょっと変えるつもりががらっと変わったりして、毎年奈落の底に一度は突き落とされるようなことが起こります。
一人前のお値段をいただくことで自らに質と改革を課さざるを得ないので、30年の長きにわたってこんなことができているのかもしれません。自らにプレッシャーをかけるのにこれに勝る方法はありません。
ボンボン・オ・ショコラは私にとって何よりも真剣に取り組むな道楽ではないかと思っています。



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# by friand | 2017-02-17 10:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ5

ミエル
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栗の花の蜜のハチミツを使ったショコラ。ハチミツは甘ったるくなりやすいので敬遠してきたのだけれど、たまたま見つけた地元の養蜂場が出している栗の花の国産ハチミツを見つけ買ってみた。独特の風味が気持ちよく残るとてもシャープなお味だったので、センターに使ってみた。かすかに残るハチミツの風味が控えめで密やかな感じのするショコラとなったと。


シトロン

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紅茶風味のスイートチョコとレモン風味のレモン風味のホワイトチョコの二層になったボンボン。
これもすっかり定番に。
ファンが多くて止められない。今年はいつもよりすっぱい感じがしたのだけれど、使ったレモンの個性なのかなあ。


2/17 追記
レモンのセンターを作った時味見して、少し酸味が少なく感じたので自家製コンサントレを 少しだけ足したのを思い出した。
何てこった。犯人は私だった。
このセンターを作ったのはほぼ終盤で、体も舌も相当疲れていたはず。やれやれ。










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# by friand | 2017-02-14 11:06 | トラヴァイユ デュ ショコラ