2017のNoël



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昨年のことになるけれど2017のクリスマスはヤマグリのタルト風のアントルメ。
一昨年の新作。生地はフィユタージュを厚めに焼いてしっかり重石をしてざっくり感を出した。オリジナルは生地にアーモンドのローストの香ばしさとザクザク感のあるもう少し変化に富んだもの。

d0003995_1342593.jpg少しおとなし目の印象になったけれどパイ生地とカスタードの相性は最高。その上にヤマグリのどっしりしたペーストとフワフワ感のあるヤマグリ入りのクレーム。少しだけラム風。
なかなかに良きバランスでありました。飾りはこんなお手軽でいいんかい???


メインディッシュはトリのもも肉のロースト。サラダとサフランライス、フロマージュ。
関西では年中骨付トリのモモが手に入ったのだけれど、ここつくばはクリスマスの時しか見かけない。
これも手頃で豪華なご馳走。とてもジューシーで美味しゅうございました102.png

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# by friand | 2018-01-05 13:35 | 本日の制作

2018 あけましておめでとうございます

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昨年の12月は、普段していること、していないことなど混ざってやってきた上に、私の演算速度が落ちて来ているせいで慌ただしく過ぎていった。

元日は朝しか家族が揃わない、ということもあってお節のお重はなし。
最低限のものだけを作ってお正月を迎える。
磁器の季節の酒器に黒豆を盛ったことだけがちょっと目新しかったかしら。

伊達巻きは初めて作ってみた。細巻きで可愛かったけれど美味しくなかった。焼く前に味を修正してみたのだけれど及ばなかった。
ヤマグリの栗羊羹。中心の栗は甘露煮を甘味抜きして煮直したものだけど羊羹部分との違和感があり、見た目のためだけになってしまった。栗ひろいから始めて作ったもの。オール栗の羊羹レシピは見つからず適当に。少し薄味すぎたかも知れないが、ヤマグリの風味は出ていた。

憧れの海老芋とたらの炊いたものを作ってみた。大昔友人の母上が作ってくれたのを食べ、忘れられないでいた。彼女につくり方を受け継いでいるだろうから教えてくれ、と問えば、そんなん知らんわい、と言われる。関東では一般には干し鱈を売っていないのででその友人が材料を送ってくれた。
今時ネットでなんとでもなるやろ、という友人の言葉でやってみた。海老芋は味が浸みて記憶通り美味しかったけれど鱈の方で失敗したらしい。だいたい鱈の方はがどんな状態だったかすら記憶にない。来年も作ればもう少しバランスの良いものができるような気がする。その前に京都のいもぼうで確認した方が良いのだろうか。これも学生時代に一度だけ、別の友人の母上にご馳走になったきり。当時の私には???という印象しかない。

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# by friand | 2018-01-03 11:33 | 料理

子羊 Agneau アニョー

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一人で作るにはハードルの高い料理や素材ってあるよね、という話になって12月のある日クリスマス会を兼ねて子羊のローストを作ることになった。素材はこんな感じ。モモと背肉である。
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なんとこんな風に焼けちゃいました。
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初めてとは思えないちょうど良いローズ色の焼き上がり。d0003995_15233171.jpeg

ヤマグリの冷凍があったのでポタージュに。
冷たい前菜はマシュルーム、カリフラワー、サーモン。
しいたけの簡単なパスタ。




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デザートにはイチゴのタルト。自家製アイスクリームもあったよ。

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イタリアンというイメージだったのでcarré(背肉)の方はジェノベーゼ、gigot(もも肉)の方はニンニク、ローズマリー、タイムで風味付け。
子羊はお値段の割にとても非日常感と豪華さがある。ロースト料理もしかり。









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# by friand | 2017-12-29 15:17 | 料理

「パン屋さんカリカリ」をお菓子屋さんが作ってみた

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近所の評判の良いパン屋さんで 「クロカント Croquante 」が袋詰めで売られていた。私の知らないカテゴリのお菓子だったので買ってみたら、美味しい。然もパン屋さんが売れ残ったおパンを使って(たぶん)合間に作れるお菓子なのだからデリケートであるはずがない。きっと作れる。
と思って作ってみたら、めっちゃ美味しい。「パン屋さんのクロカントをお菓子屋さんが作った」という名前がふさわしいかも。
申し訳ないが、食感、風味ともパン屋さんより美味しいのができた。

このblogで私の生存確認をしている友人が何名かいる。
「あの茶色いのでずっと止まったままやんか、生きてたんやねえ」
というわけでまた茶色いのでとまったままになるかもしれないけれどこの秋の気まぐれに作った逸品を一品紹介。
まるで即身成仏の鈴の音のようなblogになりつつあるが、一年以上更新がなかったら本当に成仏しているのかも127.png







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# by friand | 2017-12-17 11:50 | 本日の制作

ハンガリアン・コーヒー・ケーキ

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私が中学生だった頃からのレパートリー、ハンガリアンコーヒーケーキ。
コーヒーが入っているわけではなくコーヒーによく合うお菓子、という意味らしい。
小さく丸めたリッチな生地にバターをくぐらせ、くるみ入りのシナモンシュガーをまぶす。それを真ん中の空いたエンゼル型にポイポイっと積み重ねてゆく。

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型に接した面は砂糖がキャラメル化してピカピカ。
初めてお菓子の本でこれを見つけたときはむねがキュンキュンした。
5角形のエンゼル型にピカピカした焼き上がり。
イーストの扱い方も知らなくて(当時はドライイーストは予備発酵が必要だった)、バターと砂糖の多い生地が難しいことも知らず、ただただ書いてある通りに作ってみた。
ふんわりしたブリオシュのような生地とは程遠く、なんだか固く揚がったドーナツ生地のような仕上がりだったけれど、とにかくキャラメルの部分が美味しくて、キャラメルと塩味と甘さ、シナモン、バター、イーストの香りが渾然としてうっとりとなるのだ。
全然ちゃんとできていたと本人も思っていなかったけれど、その組み立てと配合の持つポテンシャルに忘れられないお菓子となった。
時々思い出しては配合や作り方に改良を加え、徐々に作り上げた数少ないお菓子だ。


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ポロポロと一個ずつ外しながら摘んで食べるとなんとも楽しい。
初夏にこの風味と塩味がたまらない。









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# by friand | 2017-07-02 08:00 | 本日の制作

石垣島のパイナップルでソルベsorbet

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石垣島のお土産のパイナップル。
パイナップルは追熟しないらしくって、現地で食べ頃になったパイナップルは新鮮で美味しい。
とはいえ、酸味の強いもの、味の濃いものに弱い私はフレッシュで食べるよりシャーベットにしたほうが。
ソルベは水飴や安定剤などの力を借りないと滑らかに固めるのは難しい。
ちょっと水飴を入れすぎて柔らかくなりすぎたかなあ。






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# by friand | 2017-06-30 15:54 | 本日の制作

セック色々

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なんやかやお世話になった人とかちょっとしたお礼とかでに送るために何種類か乾いたお菓子を作った。
ガレットブルトンヌは素朴な味と見かけだけれど結構面倒。
今回は小さめに直径5センチのセルクルを使った。
久しぶりに作ったけれど、いい焼きじゃあないこと?

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スノウボール。
くるみの柔らかさとサクサクした生地の柔らかさが一体化するけれど味はしっかり。
熱すぎるときに粉糖をかけるとベタベタに溶けてしまうので程よく冷めてから。
できればコーンスターチの入っていない100%お砂糖の粉糖を。

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苦みばしったショコラのサブレ。
カントリーマム風なのにすごく大人の味なのだ。

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贈り物にフロランタンは外せない。
この焼きを見よ。
昨日今日お菓子を作り始めた者にはひよっこには作れまい114.png

















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# by friand | 2017-06-27 08:18 | 本日の制作

グラス

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やっと梅雨らしく雨も降り、ジメジメとしてきました。こんな気候を喜んでいるわけではありませんが、ちゃんと梅雨が来ないと色々困ることが起きます。水とか、水とか水とか。。
季節はちゃんとそれらしくつ進まないといけません。

でスッキリとアイスクリーム。フランス語ではグラスと言います。
基本の好きな私はバニラのグラスがちゃんとできないと落ち着きません。
今年は少しこの基本の配合を変えました。良くなったとは思うのですが、まだもっといいのが作れそうに思います。
グラスのマシンを持っている人は少なく、レッスンで作ることは稀なので、なかなかグラス、ソルベはルセットの完成に至りません。


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こちらは紅茶のグラス。実物はもう少し濃い色だったかしら。
上の写真と余り変わりませんが。
いい感じでEarl Gray の香りを写すことができたのですが、少し個性が強すぎたか。
でもいいEarl Grayに出会えたと思います。
とても美味しいけれどたくさんは食べられないかも。
まあそれでもいいのだとは思うけれど。難しいところですね。







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# by friand | 2017-06-25 17:06 | 本日の制作

タルト オ シトロン

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初夏のお菓子の雄は何と言ってもタルト オ シトロン(レモンパイ)だろう。
もともと酸味の強い食べ物は苦手なのだが、バランス良く作られたこのタルトは本当に美味しい。
フランスで何度か食べたが、フランス人は結構強い味のものが好きで、クレームシトロンの味が強くて、どれも私は好きになれなかった。それにその酸味と上に乗っかったメレンゲのコントラストも強すぎるように思う。
で、自分好みに作ってみるとほろほろサクサクのサブレ生地、適度な酸味のクレームシトロン、適度な軽さと甘みのクレームシャンティーに落ち着いた。サブレ生地とクレームシトロン、シャンティーが一体化した美味しさにするのはなかなか難しいのだけれど、少々面倒なのだがほぼ焼きあがったサブレ生地にクレームシトロンを流して少し焼く。そして冷めたものにクレームシャンティー。
この一手間、作る人には面倒で結構ハードルが高いと思う。でも出来上がりのハーモニーには変えられない。
ムラングイタリエンヌを乗っけるのも決して悪くは無いのだけれど、蜜が染み出してクレームの上で滑ったりするのがなんとも嫌で・・・

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タルトレットも悪く無いが、これまた小さく作ると手間がすごくかかる。でもプレゼントするならこれがいいかもね。
私のほろほろサブレ生地だとカットも割と綺麗に行くので無理してタルトレットにしなくてもいいかも。
いずれにしろ出来上がったら極力早く食べてね。








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# by friand | 2017-06-12 18:25 | 本日の制作

ケイク・サレ

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都会に行くとおしゃれなカフェなどで結構高い値段で提供されているらしい。
確かにグリエールチーズ、ハムやベーコンなどをちゃんとした材料で揃えると随分なものになる。
ルセットが決まってしまえば手間はかからないけれど、たまにしか焼かない人にはちょっと厄介だ。
久しぶりに焼いたのだけれど、以前使っていたオリーブと違うものを使っtら、妙に塩辛くて、閉口してしまった。素材の味見を怠った報いでもあるけれど。
それに生の生地の味見では
出来上がりを完全に予測できないのも辛いところだ。







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# by friand | 2017-06-09 15:46 | 本日の制作