2017年 02月 11日 ( 3 )

2017ショコラ1


クレーム ジャンドゥーヤ
d0003995_18545445.jpeg

形に惹かれて作った新作。
しかししかし、ちょっと考えが甘かった。考えだけでなく、お口にもとても甘〜いボンボン・オ・ショコラとなってしまいました。
時々高級ショコラをいきなり丸ごとパクっと食べちゃう人がいますが、これでそれをやっちゃうと甘すぎます。作った私が言うのもなんだけれど。ご家族で1/4ずつくらいで控えめに召し上がっていただくと丁度良い感じがいたします🙇

さて、これは一種のジャンドゥーヤのガナシュとも言えるものであり、一度作ってみたいタイプのセンターでありました。
クリーミーで、香ばしくて、というのがイメージでありましたが、ちょっとそれとは違っていたけれど、なめらかで美味しいと思った次第。だけど一個丸ごと食べた時にギョッとしてしまいました。
でも可愛いでしょ、この子。いつかもっと大人の味で復活させたいと思っています。




アマンド クスルティアン

d0003995_18541048.jpeg

今年は断面の図がないのが多くて申しわけありません。
カラメリゼしたアーモンドのカリカリしゃりしゃりザックザック。
昨年はミルクでコーティングして、ちょっと甘いよなあ、と思ったので今年はダークでコーティング。
やっぱりこちらの方が好きでした。その代わり↑のが甘くなっちゃったんだよなあ。










[PR]
by friand | 2017-02-11 19:05 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ0

d0003995_20540497.jpeg
そうそう、箱の中はこんな感じでした。
とりあえず体力の続く限り一箱10個、10種類にこだわりたいと思っています。
でもデザイン、外の色と中の味のバランス、などなど色々考えていると混乱して、気がつくと訳のわからないことになっていることがしばしばあります。
私のショコラは昔風の大振りで、半分こずつしても十分に味わっていただけるとおもいます。

このところ自分で作るショコラに満足している、というと変なのですが、もうこれで十分、という感じで大変なブームらしいのですが、世間のショコラのことを全然知りません。
ショコラは食べる人の体調や気分にも大きく左右されますし、ショコラ自体の状態による差も大きい。
幸運にしてとても美味しいと思えるショコラに出会えたのは本当に数えるほどしかありません。
その中でとても記憶に残っているのは
・パリで食べたミッシェル・ショーダン 日本で買えば1万円分くらいのぎっしり詰まった詰め合わせを心ゆくまで食べさせてもらいました。友人に。
・パリのお土産のパトリック・ロジェの詰め合わせ。デザインも味も斬新なボンボンと、きっちりショコラの基本を押さえたバランスの良いボンボンの対比がとても衝撃的だった。
・土屋さんのテオブロマ とても品の良い、鮮度の良いガナシュ系のボンボンの詰め合わせを食べた。

こうしてみると思う存分食べることのできたショコラばっかり。
量も必要なのかしら、やっぱり。










[PR]
by friand | 2017-02-11 16:53 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017 ショコラ試作品

d0003995_10204229.jpeg
見かけは普通のウスぺったいボンボン。その名は 「KemKem ケムケム」。
名前の通り薫香のあるセンター。
中国の福建省武夷山で作られる、正山小種(ラプサンスーチョン)。確か松の葉?でしたっけ、燻したケムケム紅茶。
紅茶屋さんで名前が思い出せなくって「アウンサン スーチー」みたいな名前の紅茶ありますか、と聞いたのでした。
その昔ヨーロッパで大人気となったそうですが。普通に飲むとめっちゃけむい。
上流階級の人々が通ぶって煙たいのを我慢して飲んでいたのだと想像せざるを得ません。
ひょっとして面白いものになるかも、と普通に作ったらめっちゃ煙くて、鼻腔から脳天にかけて煙が充満し、何分もの間抜けない。しかもその香りの記憶は深く刻み込まれ、フラッシュバックするのである。
で、改良に改良を加えて、それはそれは努力を重ねて、美味しい一品に仕上げました。
というようなことができない私は、まあとりあえず薫香を薄め、「あるもの」を足して、薄く5ミリに仕上げました。
「あるもの」は食べたらすぐに解るものですが、ナイショ。奇抜なものは使っていません。普通によくお菓子につかわれる材料です。
薫香は好き嫌いの分けれるところだとは思いますが、楽しめるものになったかなぁ。
本人は、久々にいい仕事したなあ、とご満悦なのですが。
評価が分かれるものなので試作品として配りました。すべての人に配れるほどなかったので、当たらなかった人、ゴメんね。


d0003995_10203744.jpeg
名前はまだないのですが、「何ちゃらシュニッテン」でしょうね、いかにもドイツ、スイス系のプラリネ、という感じ。あるいは「トランシュ何ちゃら」ってフランス風に。
ローマジパンで別のものを作るつもりだったのですが、出来上がったら全然美味しいリューベッカのマジパンの特徴を出せていなかったので。作りなおしてみました。
外側がピスターシュペースト入りのローマジパン、中がピスターシュ、アマンド、ノワゼット入りのジャンドゥーヤ系のもの。
ピスターシュ多めで、とってもとってもとっても材料費がお高くって、でもとっても美味しいかったし面白い。
マジパンが時間が経つと乾くし、切り口を綺麗に切るのが難しい。
味的には満足なのだが、ビジュアル的に綺麗に作る工夫が必要。来年はこれの改訂版でいいものを作りたいなあ。










[PR]
by friand | 2017-02-11 10:51 | トラヴァイユ デュ ショコラ