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オペラ

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初めてこのお菓子を知ったときにはなんてシックで素敵なお菓子だろうと思った。
今やフランス菓子ではとてもクラシックなお菓子の部類に入るようになったけれど。

でもベースとなっているビスキュイ・ジョコンドをストレートに味わうにはこの伝統的なスタイルのオペラが一番良いように思う。
ジョコンドは作るだけなら誰でもそれらしく作ることが出来るが、アーモンドの香りを十分に引き出して香り高く焼き上げるには経験とテクニックが必要。
もちろんアーモンドの質にはこだわらないといけない。
シチリア産かスペイン産の香り高いものを使用することが最低条件となるでしょう。

美味しく焼けたジョコンドを香り高いコーヒー風味のシロ(私は濃く淹れたコーヒーとインスタントコーヒー、トラブリの3種類をブレンドします)で風味を付け、とコーヒー風味のクレーム・オ・ブール、きつすぎない味のガナシュ、そして上掛けするパタグラッセで仕上げる。

パタグラッセ(コーティング用チョコレート)はオペラに於いては結構重要です。
上質なパタグラッセでもそのまま使用せず、50%〜100%のクベルチュールを加え、流動性が足りないようなら上質のサラダ油を適宜加える。
艶は落ちず、味と固さが適度なパタグラッセとなるのです。
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by friand | 2008-10-09 21:20 | 本日の制作
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