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オレンジのムース ヴァランシア

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フレッシュのオレンジというのは身近な素材だけれどお菓子に加工する素材としては扱いにくい。
輸入オレンジの皮はほぼ例外なく防腐剤、防かび剤にどっぷり浸かっていて使うことが出来ない。
果汁も皮とは別個に味わうと意外と弱い味。
今は国産の皮も使えるオレンジが各種出まわる季節ではあるが、同じものを安定して安価に手に入れることはなかなか大変、等々。

フレッシュの国産オレンジで作る努力もしてみたが結局、労多くしてなかなか納得のいくものが出来なかった。

このムースは私が以前から持っているルセットを最近少し改訂したもので、オレンジジュースを使ってる。
オレンジジュースそのままではムースにすると弱いので少し煮詰めている。
使うジュースはストレートで飲んだとき苦みを感じないものを選ぶこと。
香りはグランマルニエで補強。国産オレンジのある季節なら皮をすり下ろして使っても良いだろう。

中と飾りに使っているオレンジは袋から出してそのまま使うのではなく、グランマルニエ風味のシロにマセレしてある。
オレンジをそのままムースやアイスクリームと合わせるとただ水っぽく酸っぱく感じるだけなので。
美味しいお菓子はちょっとした丁寧さの積み重ねなしには生まれない。

いちごのジュレのシャルロットに使ったピスターシュのビスキュイが気に入ったので、レッスンの時急きょこのデザインに変更して作った。
グリーンとオレンジの組み合わせも美しい。
間に挟んだジェノワーズもグリーンだったらもっと美しかったかも…

ルセットはこちらから。

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by friand | 2008-05-10 17:46 | 本日の制作
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