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ルセットの外にあること

前回エントリーのバニラシュガーの作り方前々回のアプリコットのタルトの時のアプリコットの缶詰の味や風味の調整などはほとんどレシピの外にある知識である。
私は期せずしてこの二つのことをルノートルのスタージュの時に学んだ。
ご存知の方も多いと思うが、ルノートルのスタージュは一週間(実質4日半)のテーマを決めた講習である。
私は幾つかのテーマで何度かこのスタージュを受けたが、その短い間に学ぶべきことの多くはルセットの外にあったように思う。

ルノートルの教授がポワールの缶詰の味見をしてとても不満そうな顔をしていた。
その後彼が何をしたかというと、バニラの棒を加えてその缶詰に火を入れたのだ。
彼は特別このことについて教えるわけではなかった。
バニラシュガーは配布されるルセットに載っていたのか記憶は定かではないが、何かの話の中で教えてもらった様な気もする。

まだ私がフランス菓子についてほとんど白紙に近かった時期に、ルノートルで一流のパティシエに出会ったことは幸運だった。
早い時期に妥協のないお菓子作りの姿勢に接したことは現在の私の大きなバックボーンになっているように思う。

講習会に参加して学ぶと言うことは、教える人のレシピの背景にあるものをどれだけ感じ取るかということだと思う。
そうでなければただのレシピコレクターに堕ちてしまう。
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by friand | 2008-05-01 18:58 | お菓子雑感
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