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自家製栗のペーストのモンブラン風

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d0003995_10352375.jpg近くの農家の直売場できれいな栗が手頃な値段で出ていたので栗のペーストを作ってみた。栗自体がとても美味しかったのでペーストもとても良い出来。モンブランでもと思っていたところにさらに2キロほど知り合いからいただいた。これは前回買ったものにも増して美味しい栗。栗の品種のことは良くわからないのだけれどどちらも全体に丸くて、てっぺんにタケコプターのようなのがついていたので利平栗かと思う。
日本産の栗のペーストはフランス産のパート・ド・マロンに比べて味が穏やかになるのでモンブランにすると水っぽい感じがしてしまう。そこで中には生クリーム系を使わずにカスタードを入れてみた。これは正解。
モンブランはパーツを作るのが結構面倒である。今回は残り物のサブレ生地にダコワーズ生地を流したものと、ダコワーズをディスク状に絞り乾燥するまで焼いたものとの2種類を使用。
サブレ生地にダコワーズ生地を流したものがめちゃ美味しかった。

季節なので自家製のマロンペーストの作り方を紹介しておきます。

1) 栗を30~40分蒸す。
2) 栗を半分に切りスプーンで中身を取り出す。
3) 取り出した栗の中身をクイジナートで細かく粉砕する。(水分の少ない良い栗ならこのときポロポロした感じ)
4) 栗の重量の40〜50%のグラニュ糖、10%の水あめ、10%の水、バニラのつぶつぶ(栗正味量500gに対して1/2本)を加えて弱火にかけ鍋の中で練る。
5) グラニュ糖が溶け、全体に粘りが出たらさまし、保存する。

冷めたときの固さはフランス産パート・ド・マロンより本の少し柔らかいくらい。結構しっかり固いです。
冷凍保存可。
グラニュ糖40%で作った場合、甘味は少し弱めでこのまま食べると美味しい感じ。バターやクリームを加えて使用する場合は加減すること。
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by friand | 2007-09-17 10:33 | 本日の制作
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