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マカロンなど…

d0003995_19581350.jpgこの週末は知り合いの演奏会や発表会が次々とあり、ちょっとした焼き菓子のセットを作った。
少し前のエントリーで紹介したショコラ・ルー、マカロン・リスのモカとチョコレート、マカロン・ダミアン。
マカロン・リスはやはり奥が深く、結局ガスコンベックでは限界があるのか、と思いつつも何とか格好に出来たように思う。
マカロンに限らず卵白を使ったお菓子は出来上がりから時間の経過に従って食感が変わっていく。マカロンも時間が経つと柔らかく、ネチッとした食感は無くなって行く。また、保存の温度によって熟成の度合いも変わる。難しいお菓子だ。
フランスのレストラン「ピラミッド」のスペシャリテのデザート、ガトー・マジョレーヌの生地はダコワーズ生地の変形といえるが、当地では生地を焼き上げた後数日その辺に放置しておくのだそうだ。なるほどなと感心してしまった。そうするとネチッとした食感からさくっとした食感に変わるはず。あの軽いクリームにはネチッとした食感は似合わない。
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by friand | 2007-06-17 20:07 | 本日の制作
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