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ベーコン

無性に濃くスモークしたベーコンが食べたくなり、1週間前に三枚肉を数枚買い込んでピックル液につけ込んでおいた。ごくたま〜にしか作らないのだけれど、自家製のベーコンやハムはもうもう、なんと言って良いやら、ジュル、こたえられない。
ハムは68℃から70℃の温度で約2時間(ハムの大きさによって違う)ボイルしなければならないのでかなり面倒だが、ベーコンはボイルしなくて良いのでラク。
ちょっと塩がきつめのベーコンをカルボナーラや煮込み料理、それからキッシュに使うともうもう、スーパーの安物のベーコンなどトテモ食べられない。とは言うもののあまりに違いすぎて別物だと思って食べていたりする。毎回高級スモークを買うわけにも行かないので、たまーに近所の燻煙ハム屋で規格外の安いのを買っていたのだけれど、それでも高い。それでごくごくたまーに作るわけだ。
これは本当にお勧めなので一応作り方などご紹介しておこう。

ピックル液
水    …1L
塩    …150g(今回はブルターニュの塩を使用。ハムの時は120g)
砂糖 …70g
黒こしょう …3g
オールスパイス、セージ、タイム、ロリエ、ジンジャー …各1g 

以上の材料を合わせて5分沸騰させ冷ましてからこし器でこす。

豚の三枚肉1Kに対して300ccのピックル液を使用。
7日間漬け込み、毎日裏返して液が満遍なく行き渡るようにする。
肉の重量の10倍の水に浸して20分、塩抜き。
水分を拭き取って、2,3時間〜一晩、風通しの良いところで乾燥。
桜で温燻(約55℃)。スモーク棒1本〜1.5本、3〜5時間。

出来上がったら冷まして2,3日冷蔵庫で安定させ、保存する分は冷凍庫へ。

出来たてはまだ風味が十分回っていないのを承知で、ガマンできず今夜はカルボナーラを作って食べた。それでも十分美味しかった。
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by friand | 2005-05-05 21:36 | 雑記
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