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ブリオシュ

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パン作りを本格的にやったことはない。
お菓子とパンの中間にある分野としてVienoiserie(ヴィエノワズリー)というのがある。
要するに菓子パン。
その中でもパティスリー(菓子屋)でもブランジェリー(パン屋)でも作られる代表的なものがブリオシュやクロワッサン。
私はブリオシュやクロワッサンはパティシエが作ったものの方が好きだ。概してバターたっぷりの配合で作ってあるから。
ヴィエノワズリーの一部は私も作る。ただし、クイジナートを使って。それ以外にパン作りに適した道具は何も持っていない。
久しぶりに配合の確認のためにクイジナートを使ってブリオシュを作ってみた。
クイジナートを使ってパン生地をこねるときは配合がかなり厳密に決まっていないと羽根に生地が絡まったりして、モーターに負荷がかかり、止まって操作不能におちいってしまう。特にブリオシュのように軟らかくてバターの多い生地は一つ間違うと大変なことになってしまう。
今回は使う粉を2種類、カメリアとスーパーカメリアにして2回作ったので、危なかった。
でも何とかきれいに捏ね上がり、きれいに美味しく出来上がった。

この後、山食も作った。
こういうパンは粉の質と技術が全て。
初めてつかう「道春」という国産の小麦粉を使ったので水加減が良くわからなかった。水加減をしつつ何とかこね上げたのだけれど、生地がいまいちなめらかでないような気がした。
でも低温でゆっくり発酵させたら何とか持ち直したのか、かま上がりはちょっと少なめだったけれど思ったより美味しくできた。翌日も十分美味しく食べることが出来たので、私としては上出来だったかも。でも写真を撮る気は起こらなかった。
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by friand | 2006-05-01 18:12 | 本日の制作
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