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2015年ショコラ 5

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アマンド・クルスティアン
アマンド・カラメリゼで作った自家製プラリネとジャンドゥヤ、プラリネ・アマンド、アマンドカラメリゼの刻んだもので作ったセンター。
アーモンドの香りがほとばしり、カリカリジャリジャリした食感がリズミカルだ。
コーティングをミルクでやってもスイートでやってもそれなりに美味しい。その年の組み合わせにより変えている。
文房具屋で見つけたプラスティックの縞模様の薄い板をカットしてストラクチュールに使用。
ピカピカの光沢が新鮮な印象。


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シトロン
目の覚めるような鮮烈なレモンの酸味とガナシュのほろ苦さをミルクのクベルチュールが優しく包む。
昨年試作で作った時、センターだけで食べて、これは使えん、とさじを投げかけた。強い酸味と苦みが口の中で不快に共鳴するのだ。ゴミ箱行きの一歩手前、ミルクで包むとひょっとして、と思って仕上げてみた。
すると、まあ、何と言うことでしょう、口の中で酸味と苦みとミルクチョコレートが化学変化を起こしたのです。

昨年はこれを試作品としておまけで箱の中に入れた。
今までの私に無かった強い印象のボンボン・オ・ショコラ、びっくりする程好感度の感想を多くの方からいただいた。
私の好みはもっとマイルドなものなのだけれど、この突抜け感が良かったのかなと、感想を寄せて下さった方達の舌を信じてもう一度作ってみた。
最近のフランス系のショコラの酸味とはひと味違う抜け感と言うのだろうか、面白い組み立てのボンボン・オ・ショコラだ。
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by friand | 2015-02-24 14:19 | トラヴァイユ デュ ショコラ
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