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パン・ド・ジェーヌ

d0003995_18475279.jpgここしばらくは猛暑というわけではなく比較的過ごしやすいが、それでも複雑なお菓子を作る気にはならない。ちょうどローマジパンが残っていたのでパン・ド・ジェーヌを焼いた。例のカテドラル型を使って。
ビスキュイ・ド・サヴォワだと少し抜けにくいけれどこれだととてもきれいに抜ける。それでも一応バターを塗って粉をはたいた方が良いようだ。

ローマジパンを使用するとき気をつけないといけないのはフランスの配合かドイツの配合か、と言うこと。フランスはアーモンド:砂糖=1:1だけれど、ドイツは2:1だ。
だから使用しているマジパンがどちらのものかをちゃんと把握しておく必要がある。
今回はフランス風のルセットをドイツの配合のマジパンで作った。参考までにルセットをのせてみることにする。
Pain de Gênes
(ドイツ風のローマジパンを使用した場合)
ローマジパン…300g
紛糖…100g
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc
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1) マジパンと紛糖を手で練り合わせる。
2) 全卵を少しずつ加え手で混ぜていく。
3) 卵2個分くらい混ざったらハンドミキサーにして1個ずつ卵を加えながら泡立てていく。
4) 合わせてふるった薄力粉とBPを加える。
5) 溶かして人肌に冷ました無塩バターとGMを混ぜる。
6) 用意した型に流して中温(160℃ コンベック)で30~35分焼く。


(フランス風ローマジパンを使用した場合)
ローマジパン…400g
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc

(ついでにアーモンドプードルを使用した場合)
アーモンドプードル…200g
紛糖…200g
卵白…適宜
全卵…6個分
薄力粉…100g
ベーキングパウダー…小さじ1/2
無塩バター…120g
グランマルニエ…20cc
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アーモンドプードルと紛糖に卵白を混ぜてマジパンを手作りする。
この時必ずスペイン産かシチリア産のアーモンドを使用すること。
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by friand | 2005-07-25 20:25 | 本日の制作
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