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Dacquoise-ダコワーズ

d0003995_11322633.jpgダコワーズは今や日本の贈答菓子の定番だ。卵白とアーモンドの生地、プラリネ風味のクレーム・オ・ブール(バタークリーム)の組み合わせはフランス菓子では昔からとてもポピュラー。それをアントルメ(大型の菓子)ではなく小判型の小型の菓子に仕上げ、日本全国に広めたのは九州・博多のパティスリー「16区」のオーナーシェフ三嶋隆夫氏である。氏のダコワーズ(商品名は「ダックワーズ」)の特徴は表面のさくっとした歯触り、きれいに浮き上がったペルレ、中身の柔らかさである。卵白生地独特の重さや粘りがない。そしてダコワーズと言えばこの形、と印象づけたシャブロンで抜いた小判型。
私がこれを初めて食べたのはもう随分昔のことで、友人に会うために九州へ行ったときに立ち寄った。店内のサロン・ド・テでテイクアウトしにくいケーキを極限まで食べ、secや当時すでに有名だったダコワーズを買って、やまなみハイウェーで車を止めて牛を眺めながら食べた覚えがある。そのときの印象は残念ながら余り強くない。牛を見ながら「クリームが少ない」と思ったような気もする。
そのとき以来だったのだけれど九州に引っ越した友人が送ってくれた「ダックワーズ」を最近食べた。色んなメゾンが同様の商品を出している中で、16区のダコワーズはやはり秀逸だと思った。微妙なバランスにおいて他を引き離しているところは、さすがオリジナルの風格である。でもやっぱりクリームが少ないと思ってしまった。このプラリネ風味のクリームの味の濃さなら、この量でバランスがとれているのは確かなんだけれど。

私はと言えばこの有名な日本製フランス菓子に何度が挑戦していながら、満足のいくものが出来上がっていない。大量に余ることの多い卵白を使ったこの菓子はある意味魅力的なのだけれど、三嶋氏の作品の印象が強すぎてなかなか手を出しにくかった。
今、何度目かの試作中で、そこそこ気に入ったのが出来つつある。ペルレは私の環境では難しそうだが、たぶん、この秋以降レパートリーに入れることが出来るのではないだろうか。
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by friand | 2005-04-05 12:27 | お菓子雑感
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