2017ショコラまとめ

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毎年毎年、大騒ぎでショコラを作っているわけですが、なんでこんなことを続けているんだろう、と我が身を振り返ってみました。
最初は身近な人や、お世話になった人へのお中元お歳暮代わりに年に一回のプレゼント、として作り始めたのですが、相手から一箱じゃ足りない、お金を払うからもっと譲って、何て言われていつの間にか種類も数も増えていったのです。
価格も銀座などにお店を構える超一流店よりはお安いですが、一応一人前のお値段をいただいています。少しずつ販売の方が増えてきて、こんなことになってしまいました。でも今作っている量が品質と緊張感を維持するMAXじゃないかなあ、という気がします。
良いものは守ること、外にはには少しだけアンテナを張り、また張りすぎず、常に更新していくことを自らに課して毎年作るのですが、
ちょっと変えるつもりががらっと変わったりして、毎年奈落の底に一度は突き落とされるようなことが起こります。
一人前のお値段をいただくことで自らに質と改革を課さざるを得ないので、30年の長きにわたってこんなことができているのかもしれません。自らにプレッシャーをかけるのにこれに勝る方法はありません。
ボンボン・オ・ショコラは私にとって何よりも真剣に取り組むな道楽ではないかと思っています。



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# by friand | 2017-02-17 10:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ5

ミエル
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栗の花の蜜のハチミツを使ったショコラ。ハチミツは甘ったるくなりやすいので敬遠してきたのだけれど、たまたま見つけた地元の養蜂場が出している栗の花の国産ハチミツを見つけ買ってみた。独特の風味が気持ちよく残るとてもシャープなお味だったので、センターに使ってみた。かすかに残るハチミツの風味が控えめで密やかな感じのするショコラとなったと。


シトロン

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紅茶風味のスイートチョコとレモン風味のレモン風味のホワイトチョコの二層になったボンボン。
これもすっかり定番に。
ファンが多くて止められない。今年はいつもよりすっぱい感じがしたのだけれど、使ったレモンの個性なのかなあ。


2/17 追記
レモンのセンターを作った時味見して、少し酸味が少なく感じたので自家製コンサントレを 少しだけ足したのを思い出した。
何てこった。犯人は私だった。
このセンターを作ったのはほぼ終盤で、体も舌も相当疲れていたはず。やれやれ。










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# by friand | 2017-02-14 11:06 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ4

ピスターシュ
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ジャンドゥヤにビターチョコレートとアーモンド、ヘーゼルナッツ、そしてたっぷりのピスタチオをで作ったセンターをミルクチョコレートでトランペ。ご存知のことと思い生ますが、良質のピスターシュは高い。それをたっぷり味が若くくらいに使い、上にも一個。高い。続けて2、3個食べたくなる味。それをやりたくて作り続けているようなもの😛 買ったショコラではとてもできません。


ヌスクローネ
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定番中の定番。ファンが多くて止められない。手間もかかるけれど、私も大好きな一品。
昨年、ミルクチョコレートを少しピターなものを使ったせいなのか、今年の方が美味しいと言う感想も。キャラメルっぽいミルクチョコレートの風味の方がきっとこのショコラにはよく合うのだろう。







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# by friand | 2017-02-14 10:58

2017ショコラ3


コワントロー
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定番のミルクの型抜きなのだが、今年は例年と違ってコワントローの風味にした。
センターのホワイトチョコとコワントローもよく合うけれど、グランマルニエになれた方はどう感じたかしら。


コニャック
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これも定番のコニャック。
とは言うものの定番であればあるほど何か小細工というか改良というかそういうことをやってみたくなる。
で、昨年ははとてもビターなものを作って、そのパンチに私自身がクラクラとなってしまい、これを世に出していいのがと悩むほどになったので、今年はおとなし目の組み合わせに。安心して食べられる美味しいボンボンと成りました。

フランス語では平和であるということを「古いスリッパを履く」という表現をすることがあるそうです。確かに履きなれた古いスリッパで心地よく家の中に居られると言う心地よさをこんな風に表現するとは、多くの戦いを繰り返した国らしい表現です。












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# by friand | 2017-02-14 10:48 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ2


パレ ナチュール
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その年の基準となるショコラ。
メインに使用するセンター用のショコラとトランペ用のショコラを使用し、マダガスカル産のバニラで風味をつける。
今年は例年通りセンターにカカオバリー社のミ・アメール、トランペにはカルマー社のオニキスを使用。オニキスは二年ぶりの復帰。
昨年は久しぶりにガツンとしたクベルチュールを使いたくなってヴァローナ社を使用した。
で、他にもガツンとした強いクベルチュールを使ったものでガツンと来すぎて、それはそれで落ち込んでいたのだったと昨年のブログを見て思い出したのだった。
今年はマイルドに偏りそれはそれで落ち込んでいるのでまたまたの揺り戻しが怖い😱




パレ・オ・テ PEGC
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例年パレ・ナチュールの相方として必ず作っている紅茶風味はトランペはミルクのクベルチュールと決まっているのだが、今年はパレ・ナチュールと同じダークスイートを使った。
最近お気に入りの紅茶LUPICIAのアール・グレイ・グランド・クラシックの風味がセンターにいる区多めの方が生きると思い、甘味を抑えるために外をダークスイートにした。のだけれど紅茶の私の好きな風味のかすかな薫香とフルーティーな香りの両方を出すことができなかった。薫香の方がほとんど出せなかった。意図を知らなければそれなりのフルーティーな香りのショコラ、ということになるのだけれど作者的には少し残念。

いつもミルクでコーティングしているのでナチュールと区別がつかず、まずは基準の味のナチュールと思って食べたら違っていたとムスメに怒られた。









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# by friand | 2017-02-14 10:37 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ1


クレーム ジャンドゥーヤ
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形に惹かれて作った新作。
しかししかし、ちょっと考えが甘かった。考えだけでなく、お口にもとても甘〜いボンボン・オ・ショコラとなってしまいました。
時々高級ショコラをいきなり丸ごとパクっと食べちゃう人がいますが、これでそれをやっちゃうと甘すぎます。作った私が言うのもなんだけれど。ご家族で1/4ずつくらいで控えめに召し上がっていただくと丁度良い感じがいたします🙇

さて、これは一種のジャンドゥーヤのガナシュとも言えるものであり、一度作ってみたいタイプのセンターでありました。
クリーミーで、香ばしくて、というのがイメージでありましたが、ちょっとそれとは違っていたけれど、なめらかで美味しいと思った次第。だけど一個丸ごと食べた時にギョッとしてしまいました。
でも可愛いでしょ、この子。いつかもっと大人の味で復活させたいと思っています。




アマンド クスルティアン

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今年は断面の図がないのが多くて申しわけありません。
カラメリゼしたアーモンドのカリカリしゃりしゃりザックザック。
昨年はミルクでコーティングして、ちょっと甘いよなあ、と思ったので今年はダークでコーティング。
やっぱりこちらの方が好きでした。その代わり↑のが甘くなっちゃったんだよなあ。










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# by friand | 2017-02-11 19:05 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ0

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そうそう、箱の中はこんな感じでした。
とりあえず体力の続く限り一箱10個、10種類にこだわりたいと思っています。
でもデザイン、外の色と中の味のバランス、などなど色々考えていると混乱して、気がつくと訳のわからないことになっていることがしばしばあります。
私のショコラは昔風の大振りで、半分こずつしても十分に味わっていただけるとおもいます。

このところ自分で作るショコラに満足している、というと変なのですが、もうこれで十分、という感じで大変なブームらしいのですが、世間のショコラのことを全然知りません。
ショコラは食べる人の体調や気分にも大きく左右されますし、ショコラ自体の状態による差も大きい。
幸運にしてとても美味しいと思えるショコラに出会えたのは本当に数えるほどしかありません。
その中でとても記憶に残っているのは
・パリで食べたミッシェル・ショーダン 日本で買えば1万円分くらいのぎっしり詰まった詰め合わせを心ゆくまで食べさせてもらいました。友人に。
・パリのお土産のパトリック・ロジェの詰め合わせ。デザインも味も斬新なボンボンと、きっちりショコラの基本を押さえたバランスの良いボンボンの対比がとても衝撃的だった。
・土屋さんのテオブロマ とても品の良い、鮮度の良いガナシュ系のボンボンの詰め合わせを食べた。

こうしてみると思う存分食べることのできたショコラばっかり。
量も必要なのかしら、やっぱり。










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# by friand | 2017-02-11 16:53 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017 ショコラ試作品

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見かけは普通のウスぺったいボンボン。その名は 「KemKem ケムケム」。
名前の通り薫香のあるセンター。
中国の福建省武夷山で作られる、正山小種(ラプサンスーチョン)。確か松の葉?でしたっけ、燻したケムケム紅茶。
紅茶屋さんで名前が思い出せなくって「アウンサン スーチー」みたいな名前の紅茶ありますか、と聞いたのでした。
その昔ヨーロッパで大人気となったそうですが。普通に飲むとめっちゃけむい。
上流階級の人々が通ぶって煙たいのを我慢して飲んでいたのだと想像せざるを得ません。
ひょっとして面白いものになるかも、と普通に作ったらめっちゃ煙くて、鼻腔から脳天にかけて煙が充満し、何分もの間抜けない。しかもその香りの記憶は深く刻み込まれ、フラッシュバックするのである。
で、改良に改良を加えて、それはそれは努力を重ねて、美味しい一品に仕上げました。
というようなことができない私は、まあとりあえず薫香を薄め、「あるもの」を足して、薄く5ミリに仕上げました。
「あるもの」は食べたらすぐに解るものですが、ナイショ。奇抜なものは使っていません。普通によくお菓子につかわれる材料です。
薫香は好き嫌いの分けれるところだとは思いますが、楽しめるものになったかなぁ。
本人は、久々にいい仕事したなあ、とご満悦なのですが。
評価が分かれるものなので試作品として配りました。すべての人に配れるほどなかったので、当たらなかった人、ゴメんね。


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名前はまだないのですが、「何ちゃらシュニッテン」でしょうね、いかにもドイツ、スイス系のプラリネ、という感じ。あるいは「トランシュ何ちゃら」ってフランス風に。
ローマジパンで別のものを作るつもりだったのですが、出来上がったら全然美味しいリューベッカのマジパンの特徴を出せていなかったので。作りなおしてみました。
外側がピスターシュペースト入りのローマジパン、中がピスターシュ、アマンド、ノワゼット入りのジャンドゥーヤ系のもの。
ピスターシュ多めで、とってもとってもとっても材料費がお高くって、でもとっても美味しいかったし面白い。
マジパンが時間が経つと乾くし、切り口を綺麗に切るのが難しい。
味的には満足なのだが、ビジュアル的に綺麗に作る工夫が必要。来年はこれの改訂版でいいものを作りたいなあ。










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# by friand | 2017-02-11 10:51 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2017ショコラ

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今年もショコラを作りました。
毎年思うのは、ショコラは奥が深いなあ、ということ。
謙虚でもなく謙遜でもなく、言い訳でもなく奥が深い。そして苦しくも面白い。
でもこうやってトレイに並んだ姿を見ると、作ってよかったなあ、と。

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この数年、気に入った包装紙が見つからず今年も妥協の産物だったのだけれど、リボンをかけず黒のシールでアクセントをつけるとなかなか素敵になったと思う。

毎年のことながら、言い訳したいことは山ほどあれど、結果がすべてだ。
今年は私の両腕とも言えるアシスタントのカズミちゃんが都合のつかない日が多く、思った以上にプレッシャーだった。
いつもすごく助けられているということはもちろんわかっていたのだけれど、最良のパートナーであるということをしみじみ感じた製作の日々でありました。
一緒に作り、味見し、相談や雑談をする中で色んなものが産まれていたのだと。
そう、彼女は安易な妥協を許さないのだ。

失敗作、試作も含めて約1500個。
出来はともあれ、これが今年の精一杯。よく頑張りました。もちろんカズミちゃんも。
来年はフルでよろしくね emoticon-0152-heart.gif












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# by friand | 2017-02-09 15:44 | トラヴァイユ デュ ショコラ

2016のクリスマス

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オーソドックスなノエルのお菓子はもはや種切れで、その時その時に食べたくなったお菓子をクリスマス用に作るようになって何年が経つだろうか。
昨年、一昨年と自家製グラハムクラッカーを作り「手軽」なお菓子の幅が広がった。
自家製のこのクラッカー、味も食感もいいのだけれど、水分がほとんど入っておらず油分が入っているせいで、湿気が入りにくく、時間が経ってもサクサク状態が続くということがわかった。
今までベイクドタイプのチーズケーキのベースは出来立てはサクサクしていたけれど24時間も経つと湿気てしまう。ところがこのクラッカーを使うとサクサクが続くのだ。食感も香りも持続する。
というわけで、チーズケーキのベースのために開発したこのクラッカーを准主役に使えないものかと作ったのがこのマロンのクリームを使ったアントルメ。タルトと呼んでも良いのかしら。
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クラッカーを砕いてバターとざく切りの香ばしく焼いたアーモンドを混ぜてセルクルに敷く。
その上にクレーム・パテイィシェールと自家製マロンのペースト。
そしてそのペーストを使ったクレーム・マロン。
ベースの香ばしさとしっかりした口当たりのガルニチュール、そして優しい味のクレーム・マロン。
シンプルなような、手のかかっているような。
副素材もすっべて手作りだから、確かに手はかかっているかも。












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# by friand | 2017-01-21 22:26 | 本日の制作