Mme.Uemuraのお菓子的考察

私が子供だった頃 その２

このちょっとクラシックな雰囲気のボンボン・オ・ショコラ。
これも20代の頃のもの。
ヌガチンでケースの土台を作り、クベルチュールでコーティング。
ちょっと塗り方がコテコテ
ショコラのリボンやマジックフラワーで飾る。
基本は現在とちっとも変わっていないけれど、ラインナップに時代を感じる。
スイス、コバ製菓学校の流れがそのままこのボンボン・オ・ショコラにはある。


この頃、作ることが面白くて面白くて…
それに今のようにボンボン・オ・ショコラが注目されるずっと前だったので、食してくれた人の感動が本当に嬉しかった。わたしがショコラを作り始めた頃はフランスのショコラは箸にも棒にもかからない、と言われていた。
がさつで、味が濃くて。でも繊細な神経を持つフランス人のパティシエがベルギーやスイスのショコラを取り入れてフランスのスタイルを作り上げていったのが今の主流のショコラの源流といえるのかかなあ。


でもショコラの仕事は本当に面白い。
今年のショコラ、1000個くらいは作ることになりそう。
ジャンドゥヤ系からぼちぼちと準備中。

Mille-feuille ミル フイユ

私がこの世で一番好きなフランス菓子は「ミル・フイユ」である。
ご存知の通り、市販では滅多に美味しいものには巡り会えない。
だから自分で作る。

良質のバターを使用し、妥協のない作り方と焼き方、そして少しこってとしたバター入りのクレームパティシェール。それを出来上がってから１時間以内に食す。
もちろん焼き上がったフィユタージュはキャラメリゼ。

かつて私はずっとそのように教えてきた。
しかし時は経ち、大人も子供も手作りをしなくなった。作る人も高いレベルのものを求めなくなった。
そして世の中がいろんなものに「時間」をかけることに価値をあまり求めなくなった。
私にしても、母が私たちにしてくれていたことの一体何分の一を手間ひまかけていることだろう。
衣類にしても保存食をはじめとする食べ物にしても、日常の食事にしても、年中行事を含めた日常にしても。

しかし、せめても。
様々なライフスタイルが時代に合わせて淘汰されてきた。
その中で消えていくものもあれば姿を変えて生き残るものもある。
100％の生き残りは無理にしてもそれが持つ美味しさの「本質」だけは残していきたいものだ。




という訳で最初は残り物のフィユタージュ生地で作っていたこのミル・フイユ、最近では生地はとてもリッチなパート・ブリゼといっても良い生地で最初からこの形で作ることが多い。
食べる直前に組み立てる、ほとんどデセール　レストラン。

私が子供だった頃 その１

昨年末Macが壊れて、新しいiMac、LIONに買い替えた。旧機はハードディスクが壊れていたので交換、OS 10.7と旧機の１０．５では違いが大きく、使えなくなっているアプリケーションが多く、旧機も復活させるしかない。でもLIONチャンはとても賢い。

ところでデータをバックアップから復元していく過程で、かつての何度かのデータ移転で失われていたファイルがいくつかあることに気づき、移行データの奥深くや大昔ののバックアップCDを探したら懐かしいのが出てきた。

写真の公爵夫人達は20代の私の習作。もうお菓子は教え始めていた。
ただひたすら手を動かし作ることが楽しかった幸せな時代。今にして思えば体力もあったし、賄いのばあや（母）も健在だった。
この当時はまだデジタルカメラなどなく、これは現像したものを昔スキャンしていたらしい。

あ、そうか、HPの方でこの画像を使っていたんだった。初公開じゃなかった…　でも何枚かもう二度と作らないようなのがあるのでのせちゃおう。

公爵夫人のボディは地震で壊れてしまいました。一体だけダメージが少なかったのを残して処分。

でもパソコンのトラブルに対処できるまでに回復していて本当に良かった…
健康なときでも疲れるんだもの。

シンプルなチョコレートケーキ

最近のお菓子を見ると、いったい何を食べさせたいと作り手が思っているのか、全く伝わってこないものが多いように思う。
あえて言うなら香りや食感、そして日本的な季節感を重視したものが多いかもしれない。
しかしこれらはどちらかと言えばお菓子屋さんの営業的な意向や、テレビの情報番組のやたら甲高い声のレポーターの歓声でしかないような気もする。
お菓子というものは一口食べて飲み込む前に「美味しい」とか「ウッマー」とか言えるものでなく一切れ、つまり一人前を食べ終わって、その余韻も含めて美味しかったかどうかだと思ったりもするのだけれど。
なんて言うのは昭和の嘆きなのか

とりあえず何を食べてほしいかがはっきりとしているアントルメを一品。
ザッハの生地にコーヒーの風味のシロ、普通のガナシュ。
チョコレートの奥からコーヒーの風味が香る。
シンプルと平凡は紙一重だと思うのだけれど、これはちょっと平凡に重心がいっちゃったかな。

クレープ

クレープのリクエストがあったので久しぶりに作る。
別のバリエーションの画像がもっとあったつもりだったので写真を撮らなかったので古いのをのせる。
昔のエントリーでも書いたのだけれど、このクレープ、キャラメルのクリームとメープルシロップ。
今日作ったのはキャラメル・サレ（塩味の効いたキャラメル）のソースを使った。
一度焼いたクレープをもう一度クレープパンに戻し、バターで風味をつけながらもう一度焼く。
熱々のクレープを好みの形に畳んでソースをかける。

これ、掛け値なしに美味しい。
食べている最中に、世界で一番幸せなのは私だ、と思わせてくれる味。

え〜〜？

お正月のお重に栗きんとんがないとあまりに寂しい。でも秋に自家製栗のペーストを作り、それを使ったビュッシュ・ド・ノエルなども作っている。それに何と言っても今年も中津川のすやの栗きんとんをいただき堪能したばかりだ。ということで小布施の缶入りの栗きんとんを購入。ついでに栗落雁も。
昨日、栗落雁を食べながら、ムスメが袋の裏に書かれた効能書き？を読み始めた。エンドウ豆のお菓子？
栗落雁というものはエンドウ豆を主原料とした干菓子らしい。原材料表示も「えんどう、グラニュ等、栗」の順になっている。
栗落雁ファンの間ではきっと常識に違いないだろうけれど、栗でできている割にはお値段が手頃、と思っていた私にはかなりのショック。そういわれて食べるとおくから奥からえんどうの味がにじみ出て…

新年

本当に本当に久しぶりにお正月料理のまねごとをしてみました。

これが件の黒豆。


田作り。
初めて作りました。煮干しキャラメリゼ　en français


数の子。これはやっぱりたっぷりなくっちゃね。


たたきごぼう。
特に好きな訳ではないけれど重箱に入っていないと落ち着かない。


豚肉とのりを巻いてあげたもの、芥子風味。
子供のとき母が作ってくれてとても感動した一品。



サーモンのマリネ。
子供の頃は年末にはどこかから必ず新巻きジャケが届き、いろいろな料理になった。
その名残。ノルウェーのトラウトサーモンにひと塩して一晩置き、作ってみた。


元日のお昼はこんな感じ。


お重の中身はこんな感じ。
小さいお重なので品数が少なくてすみます。家族も少ないし、近くに親戚もないし。


私の生まれた家には煮物や煮しめの文化がなく、とても苦手。
とりあえず作ってみたのだけれど残念な光景。里芋の代わりに八頭を使ってみたら味はいいけれど煮上がった後水分を吸い取ってしまい、見かけがとても美味しく無さげ。実際はそれほどでもなかったけれど。

関西出身の私はみそ仕立ての雑煮を捨てました。
関東風のトリと小松菜のすまし雑煮に丸もち。

結論。
お正月の料理、味わいたいのならば自分で作るかぎります。出来合いですませていると、まずいから食べない、食べないから作らないというスパイラルに入ってしまいます。はい、私も入っていました。
品数は少なくてよいし、一部出来合いを利用すのもいいし。
ローストビーフは近所のお肉屋さんマルゲンミートで。ここのはとっても美味しいんです。

結局クリスマスは

例年と同じく、残り物でやりくりしました。
チョコレート生地にチョコレートのムースの残りといちごとクレームシャンティー。
直径15センチで背が高めで、金箔なんかを散らすとそれなりに可愛かった。

切り口はこんな感じで、キルシュワッサー風味のシロを使用。
それにしても、この周りがグリーンのノリタケのディーナー皿はとても使いやすい。


そうそう、黒豆はその後さらに４時間にたら、本当にすごくすごく美味しくなった。
８時間煮ないとじゃないとダメなんですか？　　4時間じゃダメなんですか？　
と疑っていて、途中で味見したら、４時間でもそれなりに美味しかったのだけれど、８時間後の味は全く別物の美味しさを醸し出していた。
土井先生、ありがとう。
そうそう、ご本家のレシピがここに載ってます。まだ間に合います。
コツは、絶対「丹波の黒豆」使用すること。

黒豆

二年連続で大掃除ができなかった。さすがに家は荒れ果てた。
今年はクリスマスケーキの注文も受けなかったので本当に久しぶりに年末らしい年末を迎えつつある。
おせち料理もまじめに作ったのは結婚して２、３年だけ。家族が全く喜ばないことを知り、イベントとしてのお節料理作りは封印されたままだった。
昨年、屠蘇器や重箱が我が家にやってきたこともあり、体調はヨレヨレではあったけれど、まねごとだけしてみた。
「違い」がわかるようになっていたムスメがことのほか喜んだ。
今年も本格的、とまでは行かないまでも、いくつかセレクトして作って、重箱をつめてみようかと。

丹波の黒豆を生協で注文し、翌週届かなかったので、注文した「つもり」だけだったかと思ってスーパーで買ったら、その翌週に生協のが届いた。
友人に、いらないかと問い合わせたら、出来上がったものが欲しいという（笑）
作ってあげようじゃないか、母直伝、実は土井義晴さんの父土井勝さん直伝、母絶賛の黒豆！　
義晴さんも父直伝のレシピのままテレビで教えていた。
いま、火にかけて4時間目。後４時間。

友人は黒豆の代わりに、生協で注文したのを忘れてだぶって買ってしまったお正月の飾りをくれるという。

一年以上ぶりになります

一昨年より何やかやで、
ヨレヨレ状態。演算速度と体力は急速に衰えながらもなんとかやっておりましたが、昨年秋についに本格的にダウン。
なんとか昨年のクリスマスまではお菓子を続けましたが、しばらく休養状態に入っていました。
帯状疱疹にはお気をつけ下さい。
帯状疱疹自体でも、ものすごく消耗しますが、それが出てしまうこと自体、既にかなり免疫力が落ちているということなので、特に一定以上の年齢の方はご注意。
特に半年あまり、社会生活が維持できない状態で、その間に地震・原発事故もありました。福島原発から180キロ、震度６弱。
精神が身体の健康を支え、身体の健康が精神を支え、人間とは一度バランスを崩すととても大変なものなんだと実感した日々でありました。

今年の秋からそろりそろりとお菓子を再開しています。
クリスマスは、こんな感じ。これは試作品で、キャラメルのソースが付いていますが、実際はミルクチョコレートのムースといちごを組み合わせ、少しデザインもかえました。